"El secreto está en el equilibrio": el restaurante en el que sirven el mejor 'steak tartar' de España por menos de 20 euros

Madrid

El restaurante asturiano Bar Blanco (Cangas del Narcea), regentado por el cocinero Pepe Ron, ha ganado la tercera edición del concurso al Mejor Steak Tartar de España, celebrado en el Fòrum Gastronòmic de Girona. "Con el tiempo hemos ido cogiendo el toque", señala el chef. "Pero esa receta lleva más de 20 años en nuestra carta y en el concurso hemos hecho lo que hacemos siempre".

El steak tartar es un plato de carne cruda cortada a trozos muy pequeños y aderezada con varios ingredientes: mostaza, alcaparras, salsa Perrins, yema de huevo... La receta actual procede del ilustre cocinero francés Auguste Escoffier, pero el origen del plato —o del concepto, al menos— es mucho más antiguo. En su Libro de viajes (1298), Marco Polo ya menciona que los nobles de la provincia china de Yunnan (fronteriza con Birmania) comían carne cruda picada y preparada "con salsa de ajos y especias".

La receta del Bar Blanco (19,50 euros) se basa en la "materia prima de calidad" y siempre lleva carne de vacuno de raza asturiana. "Nosotros seguimos la receta clásica, usando 200 gramos de solomillo de vaca atemperado y picado a cuchillo", explica el chef. "Luego vamos aliñando con sal y una mezcla de pimientas que hacemos en casa, y añadimos salsa Perrins (Worcester), Tabasco y algunos encurtidos que preparamos en casa".

Al gusto del chef

A esa carne aliñada, el cocinero asturiano le añade una emulsión de yema de huevo con mostaza y aceite de oliva arbequina, y luego presenta el plato con un cristal de patata deshidratada y salsa foyot, que es "una bearnesa hecha con mantequilla de Tineo y jugo de carne", según detalla.

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"El éxito está en el equilibrio", explica el chef. "A mí me gusta mucho el steak tartar. Es uno de mis platos preferidos y lo pido siempre que salgo por ahí. El que sirvo está hecho a mi gusto: subido de picante y con un aliño bastante alegre".

Pepe Ron asegura que el plato ganador es también "uno de los top de la casa", pero añade que la oferta del restaurante va cambiando semana a semana. "El Bar Blaco es una casa de comidas abierta en 1959. Yo soy la segunda generación y sigo con la cocina tradicional de mis padres, pero con una vueltita más. Nuestro lema es: tradicicón, innovación, producto, temporada".

"Un nivel altísimo"

El cocinero asturiano se ha impuesto en el concurso a Diego del Río (Boho Club, Marbella), Luis Borda (Asador Gonzaba, Madrid), Mar Orosa (El Oviedo de Ribadeo, Lugo), y Pedro Silva (Tartareria, Barcelona). "Haber ganado significa muchísimo porque había un nivel altísimo", explica a Gastro SER. "El premio supone una gran inyección de energía para mí y para todo el equipo".

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En la carta del restaurante asturiano, donde no faltan los vinos de la Denominación de Origen Cangas, también destacan especialidades como la fabada (17), los canutillos de cecina con membrillo, pimientos asados y queso de Rey Silo (18), las croquetas cremosas de jamón del bueno (13,50), las sardinas ahumadas con ajoblanco y un salpicón de aguacate y mango (18), la costilla de gocho astur celta confitada (22) o el pixín alangostado con crema de pico de gallo y cebolletas encurtidas (24).

Actualmente el establecimiento está cerrado por obras, pero tiene previsto reabrir sus puertas a lo largo del mes de mayo.