Ibán Yarza: "La obesidad sube cuando el consumo de pan baja"

Madrid

El pan forma parte de la alimentación del ser humano desde el siglo VIII antes de Cristo. Y poco a poco se fue conviertiendo en un producto de primera necesidad y se posicionó como una pieza clave de la pirámide nutricional. Pero los tiempos han cambiado, pues los datos revelan que en España ha descendido el consumo de pan en los últimos cinco años. Aunque las cifras son negativas, las panaderías vuelven a estar de moda. Así que este jueves, con motivo del Día Internacional del Pan que se celebra el próximo domingo, hemos querido contar con Ibán Yarza y Jordi Moreras, dos jóvenes panaderos que elaboran pan artesano.

Ibán Yarza, periodista y traductor, comenzó a hornear pan como una afición hace unos años y ahora es uno de los referentes para los amantes del pan. Ha publicado dos libros, imparte cursos en los que enseña el proceso de elaboración y destruye mitos como el del que el pan engorda: "Si comparamos la gráfica de obesidad y la del consumo de pan de los últimos cien años podemos deducir que la obesidad sube cuando el consumo de pan baja".

Jordi Moreras pertenece a la quinta generación de una dinastía panadera que comenzó en el siglo XIX.  Este joven panadero ha logrado armonizar la técnica tradicional con los ingredientes más innovadores para ofrecer pan ecológico. Moreras, que elabora variedades como el pan de centeno, pan de trigo sarraceno o pan con especias, reconoce que al principio costó que los clientes se acostumbraran a estas nuevas tipologías: "Todavía hay gente mayor que me dice que no quiere pan negro. Porque en la Guerra era el pan que comían y era un signo de pobreza".

Tanto Yarza como Moreras coinciden en que es lógico que el pan artesano tenga un precio más elevado que el de origen industrial. "Hay que pagar la mano de obra y el proceso", ha apuntado el panadero artesano vasco. Moreras, por su parte, cree que "pagar un euro y medio por una barra que hace una persona a mano, con cereales y harina natural, con una fermentación de 24 horas y un horneado de leña está tirado de precio".