Saludable y al trote

La producción española de carne de caballos y potros ha aumentado un 55,6% en 2012, con respecto a 2011. Según los datos del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medioambiente, entre 2007 y 2011 las explotaciones ganaderas equinas registradas se incrementaron un 53,4%, la mayoría de ellas en Andalucía, aunque también en otras zonas como Extremadura, Castilla y León, Asturias, Galicia o Navarra. Este tipo de carne es rica en proteína y su precio en las carnicerías es parecido al de la ternera. Los cortes son similares y se vende en chuletas, solomillos... o hamburguesas, como las que han sido retiradas de la venta en Reino Unido e Irlanda, pese a que no entrañan ningún riesgo para la salud. El problema, en este caso, es que fueron comercializadas como hamburguesas de ternera.

En 2011 España produjo 10.915 toneladas de carne de equino, de las que 4.032 fueron exportadas. La mayoría, con destino a Italia. En el país transalpino aprecian más los productos de potro. "A los italianos les gusta mucho el carpaccio de caballo", explica Luis del Campo, que lleva 20 años regentando una carnicería especializada en este tipo de carne en el madrileño barrio de Tetuán. "Tenemos los clientes de toda la vida que han comido carne de potro desde pequeños; también gente que va al gimnasio y cuida su alimentación y jóvenes que se están introduciendo a probar nuevas carnes", cuenta Del Campo. Eso sí, este carnicero que heredó un negocio abierto por su padre en 1966 no ha notado en la venta la mayor producción de carne de potro: "La crisis nos afecta a todos".

María Victoria Sarríes elaboró en 2005 su tesis doctoral en la Universidad de Navarra con una investigación sobre la carne de potro. "La grasa es rica en ácidos Omega 3, es apta para personas con dificultades en la masticación porque es muy tierna. También es muy recomendable para personas con carencias de hierro, además de tener una grasa muy digerible", cuenta Sarríes. La nutricionista navarra anima "a todo el mundo a comer carne de potro, porque es muy saludable".

La crianza del potro se divide en dos fases. La primera de ellas pasa por una explotación extensiva. Cuando los animales cumplen en torno a un año, pasan a los cebaderos, la mayoría de ellos situados en la Comunidad Valenciana, donde permanecen de tres a cinco meses antes de ser sacrificados. "Este proceso se realiza con piensos naturales elaborados con productos naturales como la avena y las habas. Así que toda la alimentación de los potros es natural y la carne no tiene componentes perjudiciales para la salud humana", explica Sarríes.

Joaquín López conoce la labor de criar potros. Este ganadero asturiano se dedica en parte a ello y comparte su experiencia: "Es un ganado que se utiliza como refuerzo en el control de pastos, en producción totalmente en extensivo". Cuenta que en la cornisa cantábrica un ganadero puede vender de media al año unos 10 ó 15 potros. Su precio ronda los 200 euros, así que es difícil encontrar a alguien en esa zona de España que se dedique en exclusiva a la explotación del equino. En cuanto a las razas, la mayoría son "mezclas con Percherón y en un porcentaje menor, Asturcón o Asturgalaico".

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