Las dos estrellas del restaurante Can Fabes sucumben ante la crisis

Can Fabes, uno de los mejores restaurantes de España y del mundo, sobrevivió a la muerte de su fundador y alma mater, el chef Santi Santamaría, pero ha sucumbido a la crisis. El dos estrellas de Santceloni (Barcelona), que en su día fue el primero establecimiento de Cataluña con la máxima calificación de la guía roja, ha anunciado que el próximo 31 de agosto cerrará definitivamente sus puertas. El cocinero Óscar Velasco, discípulo aventajado de Santamaría y chef del madrileño Santceloni, reconocido también con dos estrellas Michelin, ha declarado a la Cadena SER que "todo es consecuencia de la crisis".

En una carta hecha pública este miércoles, la familia Santamaría-Serra reconoce que con esta decisión se dejan atrás "más de tres décadas de creación infatigable; de búsqueda de la máxima calidad en el producto y de la perfección en la cocina y en la sala; de compromiso con las raíces culinarias y con su renovación; y todo presidido siempre por el ideal" de excelencia para con los clientes, transmitido por el cofundador y, durante años, alma de la casa: Santi Santamaría.

El restaurante reconoce la labor "de los grandes equipos que hemos formado y de la brillante trayectoria de muchos grandes cocineros y jefes de sala y bodega que han pasado por Sant Celoni".

Por esta razón, según reza el comunicado, "por encima de la tristeza, el sentimiento que nos domina es la satisfacción". Dos años y medio después de la muerte del chef, Can Fabes se siente satisfecho por "haber mantenido los valores y los ideales que nos inculcó, incluso en su ausencia".

"Can Fabes carece de la viabilidad económica necesaria para seguir con un proyecto basado en la excelencia, y por ello hemos decidido poner el punto final a uno de los capítulos más brillantes de la cocina catalana y europea de los últimos veinticinco años".

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Cuando Óscar Velasco llegó a Can Fabes, en 1998, el restaurante de Santi Santamaría era uno de los pocos tres estrellas Michelin de España. "Hace 15 años era impensable que acabara cerrando. ¡Pero, hace tres, también lo era!", afirma el cocinero por teléfono.

"El gran problema ha sido la crisis. El vacío que dejó Santi fue muy complicado pero la caída de clientes hace que cualquier proyecto sea inviable. Sin la crisis se hubiera seguido adelante", añade. "Los cocineros, a diferencia de lo que mucha gente cree, no somos multimillonarios. Y los restaurantes gastronómicos son negocios con unos recursos y unos beneficios muy limitados".

Como preludio de este cierre ahora anunciado, en marzo de 2012, el restaurante "Santi", que el célebre cocinero catalán montó en Singapur antes de sufrir un infarto del que ya no se recuperó, ya había cerrado sus puertas.

Hace un año Can Fabes renovó su imagen corporativa, decoración y oferta gastronómica. Unos cambios encaminados a impulsar el restaurante, dirigido por un nuevo equipo: la hija del chef, Regina Santamaría, y en los fogones, por el chef Xavier Pellicer. El restaurante conservaba dos estrellas Michelin pero el nuevo jefe de cocina se desvinculó del proyectó algunos meses después.

"Tener dos estrellas no te hace estar ajeno", explica Velasco. "Atraen a mucho público extranjero y eso nos permite seguir viviendo pero, si en un entorno favorable, como es una gran ciudad, ya cuesta seguir flote, en un lugar como Sant Celoni es aún más complicado".

En el último mes también han salido a la luz los problemas económicos del chef Sergi Arola y del pastelero Paco Torreblanca. ¿Se está deshinchando la burbuja gastronómica? Óscar Velasco opina que "esto no ha terminado" y cree que "cerrará más gente", aunque no solo en el sector de la restauración.

"Estamos arrastrando lo de los últimos años. La peor parte debería haber pasado ya. Hemos entendido que, ante todo, los negocios tienen que ser sostenibles, y algunos nos hemos estabilizado, pero hay gente que sigue en peligro", añade el chef del restaurante Santceloni.

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