Susi Díaz: del R-5 a Top Chef

Susi Díaz es una de las mejores cocineras de España. Lleva 30 años al frente del restaurante La Finca (Elche, Alicante), reconocido con una estrella Michelin, y no deja de investigar las posibilidades de los ingredientes que tiene cerca: los cítricos, el pescado del Mediterráneo, las flores... Su trabajo ya le había llevado a la televisión pero desde hace un mes aparece cada miércoles en horario de máxima audiencia, como jurado del talent show gastronómico Top Chef. Esta semana el programa arranca con una guerra de restaurantes (Lhardy vs. Ramsés) y cuenta con el valenciano Ricard Camarena como invitado especial, pero a Susi Díaz se la puede seguir también a través de la Cadena SER, pues cada domingo le propone una receta a los oyentes del del A Vivir Que Son Dos Días en la Comunidad Valenciana.

¿Ya has notado las consecuencias de la fama?

Donde más ha sido en las ventas de mi libro Sentidos (Everest, 2011), que se han incrementado muchísimo. En cuanto a los clientes que recibimos en La Finca, muchos pasan a la cocina a saludar y se confiesan seguidores del programa. De hecho, están deseando que les cuente algún cotilleo...

¿Cómo es La Finca?

Es un restaurante instalado en una casa rural típica del campo ilicitano. Una casa de campesinos en la que se cultivaba, se guardaba el tractor... Por fuera lo hemos mantenido pero el interior los renovamos hace 12 años con una decoración sobria. Mucha madera y mucho barro, sin ningún cuadro ni nada que no tenga que ver con la cocina. En el jardín cultivo mis flores y plantas aromáticas, y tengo un huerto con cítricos. Pero también estamos rodeados de palmeras, nuestro patrimonio de la Humanidad, y de granadas, que son las mejores del país.

Siempre presumes de que La Finca es un restaurante muy de la tierra...

Yo soy autodidacta, no he pisado ninguna escuela de cocina, y cocino con el recuerdo, con lo que veo y con lo que escucho. Por eso hago una cocina de mi tierra. No entiendo por qué hay que comprar lejos cuando tenemos cerca productos maravillosos. Lo fresco se deteriora a cada hora así que, si lo tenemos cerca de casa, llegará al comensal mucho más rico.

¿Cómo aprendiste a cocinar sin Google, sin Top Chef... y sin pisar una escuela?

Cogiendo el coche a las 8 de la mañana para comer en restaurantes de Madrid o Barcelona, y volviendo a casa por la noche. ¡Nos íbamos incluso a Francia! No sabes la cantidad de kilómetros que he tenido que hacer para conocer productos. Yo tenía un R-5, en aquella época, y le echábamos kilómetros al cuerpo solo por una comida y una cena.

¿A qué sitios ibas?

El Neichel de Barcelona era el no va más. También Zalacaín, en Madrid, cuando le dieron la primera estrella... ¡Y el Electra de Castellón!

¿Sueles ver Top Chef los miércoles por la noche?

Aunque no siempre puedo, intento verlo con mi familia. Durante la emisión del primer programa cerramos La Finca y preparamos una fiesta para el equipo con una pantalla gigante en la cocina, pero en los últimos programas me he perdido parte de la emisión para dar el servicio en el restaurante y lo he tenido que ver por Internet.

¿Disfrutaste más grabando Top Chef de lo que estás disfrutando al verlo por la tele?

Durante la grabación lo pasé en grande. Ángel [León] y Alberto [Chicote] son geniales y el rodaje fue como la seda, aunque todo pasa muy rápido. Cuando lo veo por televisión lo asimilas mejor y recuerdas algunos momentos que quedan fuera del montaje.

¿Tiene Chicote demasiado protagonismo? En MasterChef la cosa estaba más repartida...

Alberto es excepcional y tiene mucho carisma. Es normal que la cadena quiera explotar al máximo sus virtudes.

¿Tú también crees que Bárbara debería hablar un poco menos?

Cuando formas un equipo es importante hacerlo a tu imagen y semejanza porque, de esta forma, todo fluirá mucho mejor. Asimismo, cuando te unes a un equipo es muy importante observar, pensar y tener capacidad de adaptación. En mi cocina pido que todo el mundo esté muy concentrado pero puede que no todo el mundo se sienta cómodo en ese ambiente. Bárbara tiene una personalidad muy marcada y lo que sirve para mí quizá no valga para ella. Lo realmente importante es si es capaz de dirigir un equipo y ofrecer resultados de calidad.

La audiencia está bajando...

Sabíamos que mantener los más de 3,5 millones de espectadores del primer programa iba a ser muy complicado. No obstante, los 3 siguientes han estado entre 2,2 y 2,5 millones, que se dice pronto. Aún quedan muchas sorpresas y pruebas muy emocionantes. Estoy convencida de que, con la evolución del programa, la audiencia tendrá una tendencia muy positiva.

¿No crees que se está gestando una burbuja gastrotelevisiva?

¡No! MasterChef y Top Chef llevan años emitiéndose por medio mundo pero nosotros, como vamos tarde, hemos llegado corriendo... De todas formas, teniendo los mejores cocineros del mundo, el mejor restaurante del mundo, y estando la cocina mediterránea reconocida como patrimonio de la humanidad, lo que había en nuestra televisión era una carencia.

¿Dónde hay más tensión: en el plató de Top Chef o en La Finca?

Es distinto. En el plató tienen que reaccionar a pruebas muy duras en muy poco tiempo por lo que la tensión es máxima y viene por varios frentes. En el restaurante la situación está mucho más controlada, si bien es cierto que durante el servicio la concentración es fundamental, el equipo tiene mucho más claro cuál es su papel y no hay lugar para la improvisación.

¿Cuál es tu ingrediente secreto?

Comprar un producto muy fresco y servirlo de la forma más sencilla posible. Las cosas, cuando se manipulan demasiado, se estropean. A mi equipo siempre se lo digo: ¡hay que tratar el producto como si fuese Dios!

Dices que cocinas con la memoria. ¿Qué plato recuerdas de forma especial?

Mi abuela hacía un guiso de carne, el estofado, que a mí me encantaba. Cuando entraba por la puerta ya sabía quién lo había hecho, si ella o mi madre. ¡Es curioso! Lo del olfato es una virtud que aún conservo. Cuando entro en mi cocina ya sé si la salsa o el arroz están perfectos solo por el olor. El olfato, si lo trabajamos y lo estudiamos, es muy interesante. De mi abuela recuerdo ese guiso hecho con tanto mimo. Se ponía a las 9 de la mañana y a mediodía, cuando yo llegaba, aún seguía cocinándose a fuego lento. ¡Eso no lo olvidaré en la vida!

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