El tiempo entre estrellas Michelin

José Lamas García accede a contar que nació en San Juan de Piñeira (Pontevedra) en 1953 pero no quiere mostrar su imagen ni tampoco que la entrevista sea en directo, para evitar sorpresas. Este inspector jefe de la guía roja se esfuerza (por escrito) en detallar cómo trabajan los dadores de estrellas Michelin pero los responsables de marketing de la empresa francesa manejan el misterio como nadie y, hasta este miércoles, que es cuando se presenta la Guía 2014 para España y Portugal, no sabremos si la marca de neumáticos vuelve a ampliar la lista ibérica de restaurantes triestrellados, como sucedió en 2013 con Quique Dacosta y Azurmendi.

¿Cuántas personas inspeccionan España para la Guía Michelin?

En este momento somos un equipo de 12 hombres con una media de edad de 46 años.

¿Cuánto tiempo lleva inspeccionando restaurantes para Michelin?

32 años.

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¿Es El Celler de Can Roca el mejor restaurante del mundo?

Es el mejor restaurante según una determinada publicación. En gastronomía siempre hay que decir según quién porque no hay una vara de medir exacta. Para Michelin es un restaurante tres estrellas con todo lo que ello significa.

¿Cuántas veces ha comido allí?

He perdido la cuenta porque he seguido su evolución en el tiempo. Intervine en 1995, cuando le otorgamos su primera estrella, en 2002, con la segunda, en 2010, con la tercera, y sigo siendo testigo de los cambios.

¿Le gusta usar sombrero y barba postiza para pasar desapercibido?

Nos comportamos como lo haría cualquier cliente normal. Al terminar de comer pagamos la factura y, si el caso lo requiere, nos presentamos para completar la información que tenemos sobre el establecimiento.

¿Alguna vez han intentado sobornarle?

Jamás.

¿En cuántos restaurantes ha comido o cenado por trabajo, en el último año?

La media de los inspectores es de 250 comidas al año.

¿En cuántos restaurantes ha comido por placer, en el último año?

Para mí siempre es un placer comer, ya sea por trabajo o no.

Cuando es por trabajo, ¿suele comer solo o acompañado?

Depende del tipo de restaurante. A los más sofisticados solemos ir dos inspectores.

¿Qué importancia le da a los platos, al servicio de sala y a los baños, para puntuar un restaurante?

En Michelin siempre separamos el confort y lo que se sirve en el plato. Las estrellas distinguen a los establecimientos, sea cual sea su tipo de cocina, de acuerdo con los siguientes criterios: selección de productos, creatividad, dominio de los puntos de cocción y sabores, relación calidad/precio y regularidad. Las estrellas corresponden a lo que se sirve en el plato y no se dan en función del confort y la decoración. Factores como la limpieza, el nivel de profesionalidad del personal o la calidad del mobiliario solo pueden condicionar la concesión de estrellas cuando influyen de forma negativa y directa en lo que se sirve en el plato.

¿Cree que puede existir un trabajo mejor que el suyo?

Para la mayoría de los mortales los trabajos del vecino son siempre mejores que los propios. Yo tengo la suerte de trabajar en lo que más me gusta y no me paro en pensar si me gustaría hacer otra cosa. Me gustan el mundo del automóvil y el de la gastronomía y Michelin me da los dos.

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