El guardián de las esencias 'gironines'

"Puede que mi cocina tenga sentido en otro lugar. Lo que no tendría sentido es que yo hiciese otro tipo de cocina". Francesc Rovira habla despacio y talvez se deba a que su restaurante está en Gombrèn (Girona), un pueblo del Pirineo que no llega a los 200 habitantes. El chef de la Fonda Xesc cuenta que nació al lado del Santuari de Montgrony, a 1.500 metros de altitud, y que siempre ha vivido en el pueblo: "Aprendí a cocinar con mi madre pero no quise quedarme solo con lo tradicional, así que hice algunos cursillos en Barcelona y luego tuve la suerte de estar casi un año en Can Fabes, con Santi Santamaria. Eso fue lo que más me marcó".

La Fonda Xesc está en el territorio, una palabra que muchos urbanitas usan para referirse a todo aquello que no es ciudad, pero no hay duda de que el territorio también está en la Fonda Xesc. La sala, totalmente acristalada, mira hacia las montañas del Ripollés. Y en los platos abundan los productos de la zona: ternera, setas, verduras... "Hacemos una cocina muy limpia", señala Rovira. "Poca técnica y mucho producto de temporada".

El chef catalán cree que la cocina de los últimos años ha vivido un exceso de artificio y resalta que se valoraban más los platos vistosos que los verdaderamente sabrosos. "Era una apuesta legítima", dice. "No hay por qué criticarlo pero las cosas van y vienen y ahora la gente quiere cocina sostenible y proximidad geográfica".

La primavera aún ha llegado a Gombrèn y eso se nota en los platos del menú: gamo, cabrito del Ripollès, alcachofas, habas, guisantes, bolets de neu [marzuelos]... "Entramos en la guía Michelin con un Bib Gourmand a finales de los 90, cuando aún cocinaba con mi madre", señala Rovira. "Nuestra cocina de entonces era muy clásica y poco a poco, sobre esa base, fui desarrollando mi propio estilo", añade.

Pero ahora que La Fonda Xesc cuenta con una estrella Michelin (desde 2009), ¿la cocina de Rovira se parece cada vez más o cada vez menos a la de su madre? "Volvemos a la raíz", responde de forma escueta. "Durante un tiempo hemos tenido que hacer un esfuerzo para no contagiarnos [por la moda]. Ahora es más fácil dejarse llevar".

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Girona, con 20 estrellas, es una de las provincias que más brillan en la Guía Michelin . Hasta que cerró sus puertas, elBulli atraía a muchos turistas gastronómicos a la zona y ahora ha tomado el relevo El Celler de Can Roca, coronado como el mejor restaurante del mundo por la revista Restaurant. "Vienen clientes que están de ruta por Girona. Aprovechan que tienen reserva en el Celler para luego conocer otros restaurantes", detalla Rovira.

"A Gombrèn, de todas maneras, no vienen tantos turistas como a la costa. No tenemos una regularidad y eso hace que todo sea un poco más difícil porque, cuando llevas dos días sin recibir a nadie, el ánimo decae. Pero tampoco creo que sea más difícil que en otro sitio" señala el chef. "Se trata de estar donde tienes que estar cuando llega el cliente y trabajar sin estridencias".

Rovira, una especie de guardián de las esencias gironines, presume de las setas, del cordero o de la ternera de la zona y proyecta su filosofía en platos como el tartar de atún con huevas de arenque y manzana, el chocolate con regaliz y eucaliptus, o las manitas de cerdo con sobrasada y cohombros de mar. Pero sigue hablando despacio. Solo se altera un poco al recordar lo bueno que era Can Fabes en 1993: "Tanto a nivel de cocina como de servicio. Siempre digo que no he conocido otro restaurante como aquel. La puesta en escena era... ¡Ufff!". Y un poco más cuando dos de sus hijos irrumpen en el comedor y se le tiran al cuello.

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