Diego Guerrero: "Intento no tener reglas"

Dice el chef Diego Guerrero (Vitoria, 1975) que en los últimos seis meses ha trabajado los siete días de la semana: "¡Todos los días! ¡Tooodos!". Acaba de entrar en su nuevo restaurante, situado en la calle Regueros 8 de Madrid. Llega con prisa y despeinado por el casco de la moto: "Voy atropellado. Vengo de otra cosa y todo es muy rápido". Es lunes y quedan menos de 24 horas para el estreno de DSTAgE. "Hong-Kong, Londres, Berlín, Moscú, Chicago, París, Barcelona, Cáceres, Vitoria, Bilbao"... Cuenta que desde que salió del Club Allard (dos estrellas Michelin) ha recorrido unos 76.000 kilómetros. ¡Vamos a full!", exclama. "Nueve ponencias, seis clases, ocho embajadas, seis acciones solidarias, ocho intervenciones en programas de televisión, cursos"... Asegura que lleva tres días sin comer pero en cuanto le preguntan por su nuevo proyecto, sonríe y se relaja. La mirada le delata. Está ilusionado y tiene ganas de gustar.

¿Es esta la primera vez que abres tu propio restaurante?

Solo, sí. Hace 12 años, antes del Club Allard, estuve como socio en El Refor pero no lo abrí yo. Llegamos a tener dos restaurantes en Amurrio, pero nada que ver con esto. Aquí hemos buscado el local, hemos desarrollado el concepto y nos hemos encargado de la obra, la decoración, el diseño...

Estás como si estuvieras a punto de estrenar tu primera ópera, ¿vardad?

Se me nota, ¿no? Estoy muy contento pero también muy acelerado y muy emocionado. Ahora mismo no hay tiempo para disfrutar. Ni hoy ni mañana. Nosotros no. Porque para que disfrute el cliente tenemos que sostener cierto nivel de exigencia y de tensión. Son demasiadas cosas a tener en cuenta y queremos que todo salga muy bien...

¿En qué piensas, a pocas horas del estreno?

¡En que me dé tiempo a rematarlo todo! Que me lleguen las vajillas y algún que otro producto, poder rematar algunos platos... Nos hemos complicado pero es lo que queríamos. Yo tengo la certeza de que esto va a ser un pelotazo. Lo notamos porque vemos que el local tiene muchísimas posibilidades. Pero es como cuando te cambias de coche: el nuevo es la leche y tú sabes conducir pero hasta que no sepas meter las marchas o poner el aire acondicionado sin mirar... Tenemos que hacernos con la casa y eso solo lo da el tiempo.

"¡Lo mejor de lo mejor! Pero con cercanía, complicidad y buen rollo. El lujo, para nosotros, es eso"

También quieres impulsar un nuevo concepto de cocina y de puesta en escena, ¿no?

Queríamos era sacar la cocina fuera y transmitir nuestra visión de la alta gastronomía. Basarnos en la más alta excelencia: técnica, calidad y creatividad... ¡Lo mejor de lo mejor! Pero con cercanía, complicidad y buen rollo. Cubrir las expectativas de calidad del cliente pero sin renunciar a que se lo pase muy, muy bien. El lujo, para nosotros, es eso.

El viento de la hostelería española sopla en esa dirección, ¿no crees?

¡Claro! Yo nunca he dicho que haya inventado nada nuevo. Hago porque necesitaba hacerlo. En anteriores proyectos íbamos viendo que nuestra cocina iba cogiendo un carácter cada vez más divertido, pero llega un punto en el que el marco te limita. No he inventado nada, obviamente, pero otra cosa es que en Madrid haya más o menos de esto. Yo creo que esto, en alta cocina, aquí no se hace. ¿Exponerte al público? ¡Queremos que los cocineros y los camareros interactúen! Lo he visto en formatos más casuales pero no en un restaurante de máximo nivel.

Están cambiando muchas cosas...

¡Claro! ¡Y eso es lo bueno! Los cocineros de mi generación estamos cambiando ciertas cosas y tengo claro que España es la número 1 del mundo en vanguardia. Hay que aportar nuevos conceptos y demostrar que, pese a la crisis, la gente tiene ideas y proyectos, que es emprendedora y luchadora, y que quiere que la experiencia de quienes nos visitan sea brutal. Nuestro cliente siempre había detectado algo así pero esto supone un paso más. Es nuestra evolución natural.

¿Por qué DSTAgE? Cuéntanos la historia del nombre...

Quería que la cocina estuviese más presente, que fuese como un escenario. Y eso es lo que significa stage en inglés: escenario. Los que hacemos este tipo de cocina ofrecemos dos servicios diarios a gente que quiere vivir una experiencia, así que para conseguir que sea más completa, hemos sacado a los actores para que todo el mundo los vea y para que el mismo cliente se convierta en uno. Además, hacer prácticas en un restaurante es hacer un stage, así que el término está bastante relacionado con lo nuestro. Mucha gente me decía: ¿Y por qué no lo pones Diego Guerrero? No me apetecía pero opté por hacer como en nuestra cocina: si juegas un poco, al final ves cosas. La D suena como The y la G es el logo de 'Diego Guerrero'...

Y además es un acrónimo: 'Days to Smell Taste Amaze Grow & Enjoy'...

Es que el lujo, para nosotros, son esas cosas pequeñas: oler, saborear, sorprenderte, crecer con ello y disfrutar. Eso es lo que queremos transmitir. Y por si alguien no lo entiende, ¡mi madre ha hecho un cuadro precioso que lo explica!

Has optado por un nombre en inglés. ¿Un guiño al público extranjero?

¡Es que nosotros dábamos a comer a todo el mundo! En el Club Allard teníamos un público muy internacional: Nueva York, Australia, Japón... En Madrid ya nos conocen. Lo complicado es atraer al público de China.

¿Cómo va a funcionar el sistema de reservas?

Ofrecemos dos posibles menús: el corto, DTASTE, con 10 platos por 88 euros, y el largo, DSTAGE, con 13 por 118. Lo gestionamos todo on-line y de momento no hay que pagar nada por adelantado pero nuestro objetivo es implantar pronto un sistema así porque, si tú vas a ver un concierto, tienes que comprar la entrada y, si no vas, es tu problema. Aquí no será tanto. Igual pedimos 40 euros y, si vienes, pagas la cena. Pero si no vienes, nos quedamos con 40. Así de sencillo. No podemos permitirnos los no-show. Que la gente reserve con total impunidad y que no vengan, dejando vacía una mesa cuando, en realidad, hay lista de espera para poder venir.

"Yo no quiero ser el cocinero del trampantojo, solo quiero que a la gente lo guste lo que hago"

¿Con cuánta lista de espera arrancáis?

¡No lo sé! Las reservas se dispararon cuando sacamos la nota de prensa pero no he querido ni mirarlo. Ahora quiero centrarme en la cocina.

¿Qué platos incluye tu nuevo menú?

¡No te quiero decir los nombres!

¡Pero cuenta algo!

Tendremos desde un ajo de postre hasta comida viajera y algún clásico que otro, como el huevo con pan, que siempre vendrá con nosotros. Pero arrancamos con un 80 % de platos nuevos.

¿El trampantojo seguirá siendo tu buque insignia?

¡Yo nunca he hecho trampantojos queriendo! Intento no tener reglas, en la cocina, y si necesito hacer un ajo y al final me sale un trampantojo, ¡me da lo mismo! Yo solo quiero que el plato sea lo más redondo y perfecto posible. Yo no quiero ser el cocinero del trampantojo, solo quiero que a la gente lo guste lo que hago.

Has vuelto a apostar por Madrid...

Llevo 12 años aquí y creo que es de bien nacido ser agradecido. Mi objetivo es contar cosas y, al final, cuanta más gente, mejor. Lo que nos alimenta es ver el feedback y, ya que aquí ya nos conocen, creo que Madrid es la plaza adecuada para DSTAgE. Tanto la ciudad como los madrileños se han portado siempre muy bien conmigo. Nos quedamos porque estamos a gusto aquí.

Este años Vitoria es la Capital Española de la Gastronomía. Para ti será algo muy especial...

¡Si soy embajador! Y el alcalde, además, me ha nombrado pregonero de las fiestas, así que el 2 de agosto acabaré el servicio, me iré para allá, daré el pregón, comeré con mi familia y me volveré. Pero es emocionante, claro que sí. ¡Me hace mucha ilusión!

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