Mario Sandoval, Premio Nacional de Gastronomía 2013 al mejor jefe de cocina

Mario Sandoval, chef del restaurante Coque (Humanes, Madrid), se ha hecho este lunes con el Premio Nacional de Gastronomía al mejor jefe de cocina. Un reconocimiento que, según sus propias palabras, le llega en un momento de madurez: "La creatividad es como un péndulo y nosotros hemos capturado las raíces de nuestra familia. Trabajamos con varios centros de investigación para que nos aporten nuevas técnicas y conjugamos todo eso con la tradición y la sabiduría de 20 años de trabajo. Después de muchos viajes y muchos experimentos, ahora hemos cogido el camino de la cocina que nos gusta: el del sabor y la elegancia". Asimismo, Javier de Andrés, del restaurante valenciano La Sucursal, y Gemma Vela, del Hotel Ritz de Madrid, se han hecho con el Premio Nacional en las categorías de mejor director de sala y mejor sumiller, respectivamente.

Mario Sandoval ha recordado también la labor de sus hermanos Diego y Rafael, con quienes comparte responsabilidades al frente de Coque: "Nuestros padres nos han enseñado a amar y a comprender la gastronomía en profundidad. Lo hicieron sin ninguna pretensión, ellos tenían una casa de comidas, pero nosotros hemos buscado la excelencia para que el cliente sienta que la visita ha merecido la pena".

Coque, que cuenta con una estrella Michelin, se ha convertido en uno de los más innovadores de Madrid. "Ahora estamos trabajando en la extracción de líquidos supercríticos, los polifenoles del vino tinto, la hisdrólisis del huevo y la carne del toro de lidia", ha explicado Sandoval. "¡Y cada vez nos salen más proyectos! Pero el último año ha sido muy duro, de trabajar 16 horas al día. Supongo que la Academia lo ha visto y por eso nos ha premiado pero el objetivo primordial es ser felices con todo lo que hacemos".

Preguntado por su filosofía gastronómica, Sandoval ha querido reivindicar "los productos de temporada y la cocina vegetal", y ha recomendado que la gente dedique "un poquito de tiempo a la cocina" porque, de esa manera, "la salud lo va a agradecer".

Javier de Andrés, Premio Nacional de Gastronomía a la mejor dirección de sala, ha reconocido que "a nivel personal" se trata de un reconocimiento inimaginable", para luego hablar del "salto cualitativo" de la Comunidad Valenciana: "En 2007 estábamos en la cresta de la ola y esa ola, desgraciadamente, se ha convertido en un tsunami que nos ha dejado a todos descolocados, sobre todo en Valencia".

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Gemma Vela, del Hotel Ritz de Madrid, se ha llevado el Premio Nacional a la mejor sumiller: "Llevo 28 años dedicada al mundo del vino. Me dedico a armonizar comida y vino en el hotel, y cato a ciegas unos 30 vinos casi a diario para la Guía de Gourmets. Creo que es un reconocimiento a todo ese tiempo y me siento muy orgullosa".

Vela ha destacado el gran cambio que ha experimentado el mundo del vino en los último años. Algo parecido a lo que ha apuntado el maestro de maestro Luis Irizar, quien, a sus 84 años, ha recogido el Premio Especial a toda una vida: "Pedro Subijana, Karlos Arguiñano, Ramón Roteta, Martín Berasategui... Todos esos han pasado por mis manos".

Irizar ingresó en una escuela de cocina en 1946 y, desde entonces, además de enseñar a cocinar a muchos de los mejores chefs vascos de hoy en día, ha trabajado en el restaurante Azaldegi de San Sebastián, en el Jockey de Madrid, en varios hoteles de lujo de París o en el Hotel Hilton de Londres ("con 115 cocineros a mis órdenes"), entre otros. "A mí siempre me han conocido por dos platos: el bogavante a la americana y el paté de becada", ha señalado.

El Premio Nacional de Gastronomía Especial ha recaído en el cura Luis Lezama, quien abrió La Taberna del Alabardero en Madrid hace casi 40 años, y cuenta con 13 restaurantes en España y uno en Washington, además de dos escuelas de hostelería y un centro de formación on-line. "Soy tabernero y cura", ha reconocido sonriente.

"Ahora soy el párroco de Montecarmelo pero la aventura empezó en Chinchón hace 50 años. En 1962 empecé a recoger a chavales marginados. Luego en Vallecas, en Entrevías... Desubrí que la hostelería hacía posible que mucha gente sin estudios pudiera acceder a un hueco social ya un puesto de trabajo. Esa ha sido siempre mi ilusión. No ser empresario sino, sobre todo, educador".

Carlos Falcó ha recogido el Premio Nacional a la mejor publicación, por el libro Óleum, y Pablo Amate ha hecho lo propio en la categoría de mejor labor periodística. La Real Academia de la Gastronomía ha reconocido también al veterinario Ismael Díaz Yubero y a la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) en las categorías de gastronomía saludable.

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