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Gastro

Reportaje:

Madrid Fusión 2013: como en 'Juego de Tronos'... pero con motosierra

El congreso gastronómico madrileño ha reunido a algunos de los cocineros más importantes del mundo: Alex Atala, Andoni Luis Aduriz, Joan Roca...

El suizo Stefan Wiesner, apodaod 'el druida', se define como un filósofo de la cocina. / CORTESÍA DE MADRID FUSIÓN

Cuando, en julio de 2011, elBulli cerró sus puertas, todo el mundo tenía claro que el mejor restaurante del mundo estaba en Cala Montjoi. Pero 18 meses después sigue sin estar muy claro quién va a sucederle. Entre los candidatos figuran varios discípulos de Ferran Adriá. El danés NOMA, de René Redzepi, ocupa el primer lugar en el ránking de los 50 mejores de Restaurant. Hay quien considera, sin embargo, que El Celler de Can Roca está por delante, y el brasileño Alex Atala o el vasco Andoni Luis Aduriz siguen al acecho. La feria gastronómica Madrid Fusión ha reunido esta semana a varios de los aspirantes a ese trono. Pero, esta vez, por la pasarela de la alta cocina no solo han desfilado chaquetillas, sopletes y cucharas de madera. El suizo Stefan Wiesner se trajo nada más y nada menos que ¡una motosierra!

"Hay gente que se esté posicionando muy bien pero no veo que nadie mate a nadie. Nuestra generación, de momento, está teniendo un comportamiento correctísimo. Nos llamamos, nos pasamos a chicos... Somos compañeros y mejores formadores". Habla Albert Adrià, responsable Tickets / 41º y, durante años, miembro destacado del equipo de elBulli. "Si algún día he de ser recordado, debería ser por la que ya he hecho", responde al preguntarle por sus proyectos y por la sombra alargada de su hermano Ferran.

"Trabajamos codo a codo. Él tiró del carro pero éramos un equipo y yo me siento honrado, agradecido... y le admiro más que nadie". Albert Adrià, que ha anunciado la apertura de varios restaurantes, a lo largo de 2013, se ha paseado por Madrid Fusión con un perfil medio-bajo. Sin grandes ponencias. Sin dejar titulares. Y mientras huye del recinto de IFEMA hablando del juego de tronos gastronómico, se cruza con uno de los protagonistas de la semana: Andoni Luis Aduriz. "Él es uno de los máximos exponentes. Ha recogido el testigo y lo está haciendo fenomenal. Pero hay 4.000 jóvenes que vienen justo detrás y que van a ser la ostia".

Aduriz, que ha desfilado por Madrid Fusión con la New Food Spray desarrollada junto a la empresa AZTI-Tecnalia, opina que "todos los posibles candidatos a ese trono" tienen motivos para sentarse ahí. "Si se me incluye, diría que todos somos amigos. Grandes cocineros y buenos representantes del resto", añade.

En la saga literaria de George R. R. Martin, adaptada a la televisión por HBO, todo vale con tal de hacerse con el trono de hierro. Espadas, mentiras, magia negra... Aduriz, sin embargo, confía en que la competencia entre cocineros siga siendo sana. "¡Ojalá el poder no corrompa nuestra profesión! Eso es lo que más me gustaría".

También se muestra conciliador el brasileño Alex Atala, quien en Madrid Fusión ha vuelto a hablar de ingredientes amazónicos como las hormigas. "Ferran Adrià nos ha influido a todos. Y Michel Bras... También le debo cosas a Andoni", reconoce. "Pero no tanto en el modo de cocinar como en el de pensar. ¡Andoni es un pensador!". Alex Atala no cree que haya una lucha entre cocineros: "René Redzepi, Andoni Aduriz, Joan Roca... Ante todo, somos amigos. Y si uno de ellos se hace con el trono, me alegraré más incluso de lo que me alegraría si lo logro yo".

El chef brasileño incide en la importancia de dar con un estilo propio. "Hoy veo muchos cocineros jóvenes que, cuando vas a comer a su casa, dices: esto es Ferran, esto es Andoni". Atala anima a los cocineros indagar en sí mismos. "David Muñoz, por ejemplo, es un chavalito, pero ya lo ha encontrado. Y no es mejor que los otros... Pero tiene su estilo".

El cocinero de DiverXo, valor en auge de la cocina creativa española, ha protagonizado una de las ponencias más espectaculares de Madrid Fusión 2013. Pero era difícil superar la puesta en escena del suizo Stefan Wiesner, apodado el druida porque recoge hierbas en el bosque, y que utiliza la madera o un horno de rayos uva, para cocinar.

En su presentación, sobre la habitual pasarela de Cibeles, que este año ha servido como escenario principal de Madrid Fusión, Wiesner empezó cortando un tronco ("la madera es importante para los vinos... y también para la comida") para luego hablar de Japón, de literatura, de música, del big-bang o de la muerte. "Soy un filósofo de la cocina. Si los platos no tienen un sentido, no los quiero preparar".

También han sorprendido la cocina neuronal del colombiano José Manuel Barrientos, el esperma de trucha que usa el joven italiano Lorenzo Cogo o los fotoplatos de Elena Arzak ("una superficie plana con imágenes impresas" que dialogan con los ingredientes). Y el queso marino del chef del mar, Ángel León, el bimi, un superbrócoli apadrinado por el gastrobotáncio Rodrigo de la Calle, o la hidrólisis del huevo, presentada por Mario Sandoval y Paco Torreblanca, también han dejado a más de uno con la boca abierta.

El lema de Madrid Fusión 2013 ha sido "la creatividad continúa". Una creatividad que ha convertido a España en el principal referente gastronómico del mundo y que está permitiendo a muchos cocineros abrir establecimientos lejos de casa: Paco Pérez en Berlín, Dani García en Nueva York, Sergi Arola en Hong Kong...

Una creatividad alimentada por nuevos ingredientes procedentes del mar o de la selva latinoamericana, por nuevas técnicas llegadas de Asia o de Europa Central... y marcada por el constante intercambio de experiencias entre los cocineros del star system gastronómico. Pero violencia, poca. Solo algunas bofetadas cariñosas. Las que reparte Juan Mari Arzak al encontrarse, entre bastidores, con viejos amigos. Al televisivo Alberto Chicote le cayó una el lunes, por ejemplo. Pero el chef de Pesadilla en la cocina , premio al cocinero del año en Madrid Fusión 2005, se lo tomó bien: "¡Hoy es un día imporante. Me lo voy a apuntar. Me ha pegado Juan Mari!".

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