Dos españoles en Central, el mejor restaurante de América Latina

"Mientras íbamos sirviendo, íbamos conociendo el ranking: el décimo, el noveno, el octavo... Por eliminación supimos que estábamos entre los cinco mejores. Luego, entre los cuatro, entre los tres... Cada vez que sonaba el nombre de un restaurante que no era el nuestro se oía un grito de alegría. Y al final, cuando dijeron el del segundo, la gente estalló en lágrimas y abrazos". Así es como el cocinero catalán Carlos Pérez de Rozas vivió hace unos días el nombramiento de Central (Lima, Perú) como mejor restaurante de América Latina. Desde dentro y trabajando.

"La cocina está a la vista de los clientes así que imagino que para ellos debió de ser algo entrañable porque durante 15 segundos solo importaba la alegría, pero luego todo el mundo volvió a sus tareas de forma muy responsable", añade el cocinero vía WhatsApp.

Pérez de Rozas es de Barcelona, tiene 27 años y lleva 10 volcado en la cocina. Estudió en la Escuela Hofmann y luego ha pasado por los restaurantes de Fermí Puig, Xavier Franco, Carme Ruscalleda o Michel Bras, entre otros. "La cocina se está volviendo cada vez más académica pero no deja de ser un oficio que requiere mucha práctica", asegura desde Lima.

Después de trabajar en Suiza y Hong Kong optó por iniciar un pequeño viaje gastronómico para conocer "otras casas" como stagier y, aunque investigó varios restaurantes de Lima, al final acabó decantándose por Central: "Mucha gente pasa por sitios ya consolidados pero yo quería vivir el momento en el que se fragua esa consolidación. ¡Me parece muy importante!".

A día de hoy, de hecho, es él quien prepara la leche de tigre con la que se elaboran los cebiches, -probablemente el plato más emblemático de la cocina peruana- en el mejor restaurante de América Latina (según el jurado de Los 50 Mejores). "¡Es un orgullo y un honor!", dice. "Estoy aprendiendo mucho y me alegra poder poner mi granito de arena".

Pero el primer extranjero que asumió esa tarea tan peruana en Central fue el cordobés Luis Contreras, quien a sus 26 años ha pasado también por las cocinas de restaurantes tan destacados como Diverxo (Madrid) o Alinea (Chicago). "Mi novia es de Maracaibo y yo quería aprender de otra cocinas, así que pasé por Venezuela y luego salté a Perú y Brasil", cuenta por teléfono. "Pero fue Paco Morales quien me recomendó ir con Virgilio Martínez".

Ambos cocineros coinciden en destacar "el producto" como uno de las grandes bazas del restaurante limeño. "En Central no hay grandes técnicas. No se utiliza el nitrógeno líquido y los sifones, muy poco", señala Contreras. "Pero me ha gustado mucho su simplicidad y también la búsqueda incansable de ingredientes prácticamente olvidados, como la kiwicha o el huampo, una corteza de árbol de la selva del norte de Perú. ¡Productos increíbles que solo ves allí!".

"Otro de los motivos por los que elegí Central fue su filosofía alrededor del producto peruano", añade Pérez de Rozas. "Mater Iniciativa es una especie de apéndice del restaurante. Se dedican a viajar por el país para descubrir productos y luego usarlos".

En la cocina Central convive gente joven procedente de toda América Latina: Perú, Venezuela, República Dominicana, Argentina, Bolivia, Colombia, Uruguay... Contreras, que pasó allí tres meses y acaba de volver a España,define su experiencia como "buenísima" porque se sintió como uno más desde el primer día. Y Pérez de Rozas, a quien aún le queda un mes para completar su pasantía, insiste en destacar "el espíritu de equipo" porque es "algo que a menudo falta en las cocinas de este nivel".

Otro de los aspectos que les ha llamado la atención es el reparto de tareas. "Hay un jefe de salsas, un jefe de guarniciones y otro que solo se dedica a las compras", señala Contreras. "La división de partidas tiene un estilo muy arcaico francés", apunta Pérez de Rozas. Pero Virgilio Martínez -que en su día pasó por El Racó de Can Fabes de Santi Santamaría, en Sant Celoni (Barcelona)- ha sabido adaptar las técnicas europeas y "todo funciona como un reloj".

Tanto el uno como el otro hablan de su paso por Central con emoción y devoción. Del discurso y los paisajes del menú. Del buen rollo imperante. De los mercados de Lima... Contreras está convencido de que "el intercambio que empezó hace 500 años acaba de volver a ponerse en marcha". Su colega catalán recuerda lo que les dijo el chef hace solo una semana: "Ahora va a observarnos todo el mundo. Mañana hay que estar aquí siendo los número 1".

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