Dani García: "¿Qué tiene de malo añadir un poco de 'kimchi' al gazpachuelo?"

Barcelona acoge, por primera vez y hasta el próximo jueves, el Fòrum Gastronòmic, una reunión de cocineros, periodistas, productores y demás apasionados por el mundo de la cocina, que durante cuatro días llenan los mejores restaurantes de la ciudad y, al mismo tiempo, sus cuentas de Twitter con edificios de Gaudí y la cara sonriente de viejos amigos. Una de esas caras es, sin duda, la del chef malagueño Dani García (dos estrellas Michelin), pionero en el uso del nitrógeno líquido y culé radical. En su ponencia ha recordado una frase que él oyó de boca del crítico Philippe Regol y que este, a su vez, le oyó a Jordi Butrón: "Las tonterías, mientras no molesten".

A ti te gusta mucho la tontería...

[Risas] ¡Pero mientras no moleste! Yo creo que hay que ser consciente de lo que es la alta cocina y de lo que la gente quiere cuando va a un restaurante de este tipo. ¡Quiere jugar! Se come bien en muchísimos sitios que no son de alta cocina. En casa de tu madre o de la mía, sin ir más lejos. Pero la gente que va a un sitio de alta cocina busca otras cosas, y eso es lo que intentamos dar, siempre dentro de unos límites.

En tus platos, además de tradición andaluza, hay una gran presencia asiática y de América Latina: kimchi, dashi, chiles, cebiche...

Son fases de la vida, creo. ¡Y los viajes te tienen que influir! Podría decirme a mí mismo que no, como hago con muchas cosas. Pero, ¿por qué no? ¿Qué tiene de malo añadir al gazpachuelo un poco de kimchi [una preparación típica de la cocina coreana], si te va a dar mucha alegría? Las técnicas no deben molestar, sino aportar. Pero bueno, también puedes hacer cosas porque sí. Las ortiguillas, por ejemplo, las preparo con una técnica asiática (fritas dentro de una capa de obulato]. Lo mismo que la lubina a la pimienta negra. Yo creo que estamos en un momento de engrandecer todo lo que hacemos y que, cuando lo que quieres es evolucionar, no hay que ponerse muros ni fronteras.

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¿Has estado de vacaciones en Asia, últimamente?

He ido mucho a China y Japón , pero me queda mucho por aprender. La última vez fue hace un año y medio. Estuve cocinando en Beijing, pero lo que me gustaría es viajar para conocer su cultura, sus ingredientes. También me gustaría ir más a América Latina, a Bélgica, a Dinamarca... Por suerte no siempre hace falta viajar. ¡El obulato lo descubrí en Barcelona!

¿Qué tiene de especial esta ciudad para ti?

Soy muy culé y socio del Barça, eso para empezar. Pero Barcelona es una de esas ciudades en las que te sientes a gusto y como en casa. Amigos, fútbol, grandísimos restaurantes, grandísimos cocineros... Barcelona, y Cataluña en general, es un sitio en el que me siento bastante a gusto.

¿A qué sitios no dejas de ir?

Me encanta Espai Kru. ¡Comería ahí todos los días! Cualquier negocio de la factoría Adrià es siempre interesante, pero Barcelona da para mucho: cocina tradicional, de producto...

En tu propuesta también hay muchos platos con contraste de sabores: ácidos, picantes, umami... Dices que tu objetivo, sin embargo, es dar con el equilibrio.

Bueno, no en todos los platos. El plato de la ortiguilla es sabor a ortiguilla con sésamo negro y, en segundo plano, alga nori. Hay otros en los que sí, pero es que ¡es eso lo que te produce la emoción! El umami se consigue mezclando varios productos. Quitando el buen jamón son muy pocos los que lo tienen. Para que en boca haya emoción tiene que haber contraposiciones de sabores. Las subidas y bajadas gustativas son la que te producen emoción, y por eso lo buscamos tanto.

La Guía Michelin 2014 se presenta en Marbella y tú harás de anfitrión... ¿Huele a tercera estrella por ahí?

[Risas] ¡No, no! No quiero escuchar a nadie. La gente da por hecho que por que se haga en Marbella va a pasar algo, pero son cosas que solo sabe la Michelin. Estoy tranquilo y muy feliz por que la guía venga a mi ciudad. Lo demás es secundario... ¡Aunque si me la dieran no sería secundario, claro! [risas] Acabamos de mudarnos y aún nos queda mucho por hacer. Si nos la dieran seríamos los tíos más felices del mundo, pero creo en un 99 % que no va a pasar. Y ya estoy acostumbrado a la presión. Me preocupan más otras cosas: que todo salga bien, la gestión de las reservas para ese día...

¿En qué se diferencian los restaurantes Dani García y Calima?

La libertad. El hecho de ser libre al 100 % te lo da todo. El dinero no te da la felicidad, pero sí la posibilidad de ser libre. La libertad la compras con tiempo, y el tiempo con dinero. A partir de ahí viene la madurez y la creatividad. Yo creo que vienen dos o tres años muy importantes. Situaciones nuevas, mucha adrenalina, más capacidad...

¿Por qué te fuiste a Nueva York y por qué has vuelto?

Fui porque era una oferta irrechazable y volví porque no fue lo que me dijeron que iba a ser. Firmé un contrato de tres semanas al año y me tiré 26 porque creía en el proyecto, pero abrió con siete meses de retraso y un gasto de obra un 50 % por encima de lo presupuestado. Además a mediodía no funcionaba tan bien como por la noche... Pero no me da vergüenza hablar de ello.

¿Con qué cuerpo te has quedado?

Ha sido muy duro, tanto a nivel personal como profesional, pero estos fracasos son los que te llevan al éxito. ¡Bibo existe gracias a eso, por ejemplo! Y mira, el otro día leí que Michael Jordan contaba que muchas veces habían confiado en él para el tiro decisivo... y lo falló. Que la gente pensaba que estando él su equipo era invencible, y ha perdido muchos partidos. No tengo nada que ver con Michael Jordan, como es obvio, pero ahora estoy feliz y tengo mi propio restaurante.

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