"Debería existir un registro de platos"

Madrid

Pau Arenós (Villarreal, Castellón, 1966) reconoce que en gastronomía empezó “a lo burro”, con un libro (Los genios del fuego) en el que hablaba de cocineros como Santi Santamaria, Ferran Adrià o Joan Roca. 15 años, cientos de artículos y varios libros después, el redactor jefe de El Periódico de Catalunya se ha propuesto, con Los once (Edciones B), desnudar a los chefs que “abren el camino del futuro”.

¿Cuántos cocineros se habrán enfadado por quedarse fuera?

Los once es un libro positivo e inclusivo. Las vidas, las ambiciones, las aptitudes y las angustias de estas 11 personas me parecen muy seductoras y atractivas. Es difícil elegir y contar quién está abriendo caminos. Cocineros buenos hay muchísimos. Muy, muy, muy buenos, algunos menos. Y extraordinarios, un número limitado. Los cocineros inventores, los de la gran revolución tecnoemocional, ¡son seis! Nadie tiene por qué enfadarse, al contrario.

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¿Tenías muy claro que iban a ser estos 11, entonces?

Sí porque en Los genios del fuego había 10, en Los momentos decisivos había nueve y mi primer libro se llama Barcelona 13, así que no había tocado el 11 [risas]. Ahora puedo hacer otro de 12, pero me tienen que seducir las historias. Este libro requiere mucho tiempo porque tienes que conocer a las personas en profundidad para saber si su historia trasciende a lo bien que se come en su casa.

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¿Qué opinas del momento actual de la comunicación gastronómica?

Estamos en un momento muy raro. Pegas una patada y te sale un blog de recetas. ¡Y hay miles de críticos! Estamos en un momento de gran expansión y necesariamente hay que ir hacia la concentración. A mí la gente que piensa que cuanto más cruel, más digno, o que es mejor no conocer a quien está detrás del plato para, así, no corromperse, me parece que practica el antiperiodismo y la anticomunicación. Yo tengo que conocer, tengo que saber. ¡Una cata a ciegas es un descubridor de impostores! Hay que ir con humildad y con cuidado.

Paco Morales te ha agradecido que pongas en valor los fracasos…

¡Es que eso no se explica nunca! Las historias personales, las historias de lucha… El caso de Francis Paniego, por ejemplo, que tuvo que sustituir a su hermano fallecido e imponerse a una grandísima cocinera como es su madre, para llegar a ser él y no lo que los demás querían que fuese. Cuando cuento estas cosas tengo mucho miedo a desvelar historias y generar catástrofes, pero no sucede porque lo hago con un respeto acojonante.

¿Cuál es la historia que más te ha costado explicar?

Me parece bestial el accidente de moto de Josean Alija. Estuvo en coma y al despertar era otra persona y otro cocinero. O Ricard Camarena, que era trompetista y picapedrero, y que empezó su andadura en la piscina del pueblo. ¡Un tío que hace alta cocina en una piscina!

¿Alguna otra?

Paco Pérez se enamoró de una chica propietaria de un hotel, creó un restaurante de vanguardia y para poder sostenerlo ha tenido que abrir uno en Berlín y otro en Barcelona. ¡Ostras, qué historia de superación! O el mismo Albert Adrià, que después de haberlo tenido todo y de haber estado en el mejor restaurante del mundo, se dice: ¿Y ahora qué?

¿No te sorprende que Paco Pérez, aun con cinco estrellas Michelin, sea tan poco conocido?

Bueno, es que estar en Llançà en invierno es muy duro y la tramontana da mucha caña. Además a veces los gourmets son muy comodones. Es una cuestión de lejanía, básicamente, porque si vas a Miramar te quedas fascinado.

El libro repasa y ordena cronológicamente algunos de los platos más importantes de cada cocinero. ¿Echabas en falta una obra que cumpliera esa función de catálogo?

¡Sí! Debería existir un registro de platos. No por copyright sino para poder consultarlos. ¡Es muy importante! Estaría muy bien que alguna institución le pidiera cada año a los 50 restaurantes más importantes de España una reseña de sus dos o tres platos más destacados.

¿Te ha costado mucho poner la primera piedra?

Bueno, ¡les habrá costado a ellos! A mí me ha costado perseguirles…

No hay ninguna cocinera entre Los 11…

Hay que hacer el libro de las 11, está claro. Hay grandes cocineras creativas, como Elena Arzak, Carme Ruscalleda o Fina Puigdevall, pero yo ya hablé de ellas en La cocina de los valientes. Hay que esperar para ver quiénes se arriesgan para militar en la vanguardia. Pero voy a estar muy atento. ¡Lo quiero hacer y lo voy a hacer! Ahí están Macarena de Castro, María Marte…