14 preguntas y respuestas sobre la Capital Española de la Gastronomía

El paso del tiempo parece confirmar que el cierre de elBulli, en 2011, fue el final de un restaurante, pero también el inicio de una nueva era marcada por la omnipresencia de la gastronomía en los medios. A las ferias, listas y celebraciones habituales, en 2012 se sumaron dos hechos relevantes: el estreno de Pesadilla en la cocina –luego llegaron MasterChef, Top Chef y muchos más– y la proclamación de Logroño como Capital Española de la Gastronomía.

Burgos, Vitoria y Cáceres han sucedido a la ciudad riojana y ya está en marcha el proceso de elección de la Capital de 2016. Pero, ¿qué hay tras este título tan sugerente? Lo que sigue es un resumen de las respuestas de Pedro Palacios, director general de Capital Española de la Gastronomía (CEG), a un cuestionario enviado por correo electrónico.

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¿Cómo surgió la idea de crear una Capital Española de la Gastronomía?

En España los proyectos ambiciosos se cocinan en las comidas. La idea se fraguó entorno a un mantel, en un restaurante de cocina tradicional. Fue cuando la crisis económica arrancaba, en un almuerzo con José María Rubio y Emilio Gallego, de la Federación de Hostelería. Desde la Federación Española de Periodistas de Turismo lanzamos la iniciativa y les invitamos a sumarse. La idea fue recogida con entusiasmo. Periodistas y restauradores coincidíamos en que había que poner en marcha proyectos ilusionantes que nos ayudaran a salir de la crisis.

¿Qué objetivos se marcaron?

Potenciar el turismo a través de la gastronomía, relanzar el nombre de la ciudad como centro gastronómico de relieve, proyectar el producto local de calidad y estimular la excelencia en el servicio. En suma, premiar a las ciudades que se plantean mejorar su oferta gastronómica de forma exigente.

¿Qué ciudad le ha sacado más partido a la capitalidad, por el momento?

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Todas se han beneficiado. El éxito depende de su gestión, pero todas han acabado logrando más visitantes y mayor presencia en los medios. Logroño fue la pionera y La Rioja se reafirmó como una región volcada en el turismo gastronómico. The New York Times, gracias a la nominación, seleccionó Burgos como uno de los destinos imprescindibles de 2013 y la morcilla entró en el universo de los récords Guinness. El sector de la hostelería de Vitoria-Gasteiz reconoce que hay un antes y un después de la Capitalidad y los datos ratifican esta tendencia porque en 2014 se registró un incremento del 21 % en el número de turistas.

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A Cáceres aún le quedan unos meses de reinado...

Pero también está ofreciendo unos resultados espectaculares. The New York Times la ha seleccionado entre los lugares a los que hay que ir en 2015 y el Gobierno de Extremadura está aprovechando la plataforma para promocionar la oferta de la despensa extremeña.

¿A qué se debe que ninguna ciudad de costa haya sido Capital?

Hemos contado con excelentes candidatas, como Gijón, Valencia, Sant Carles de la Ràpita o Cartagena, pero en cada edición se ha apostado por un concepto culinario diferente y eso evidencia lo rica y diversa que es la cocina española. Confiamos en que alguna ciudad costera o insular, como Huelva o Ibiza, que apuestan por la oferta de cocina de mar, algún día obtengan este reconocimiento. Les animamos a participar.

Hace unos meses compartió su experiencia en un seminario organizado por la Unión Europea en Grecia. ¿Ha dado algún fruto?

Fue una participación muy interesante que pone en evidencia el respeto, casi veneración, que la cocina española y sus profesionales han sabido despertar en el mundo. Somos un país puntero en este terreno y los datos de Turespaña avalan que más del 14 % de los 65 millones de turistas afirman que la gastronomía ha sido el argumento definitivo para elegir su destino de vacaciones. Desde CEG hemos ofrecido nuestra modesta experiencia a la Unión Europea para que la gastronomía sea uno de las fortalezas del turismo y se transforme en un aliciente y motor de desarrollo para regiones turísticas.

¿Comparte la tesis de que el turismo gastronómico ha de salir del armario de los restaurantes?

Totalmente. El establecimiento de hostelería es y será la base del turismo gastronómico pero no puede reducirse a ser su único atractivo, por más estrellas que luzca. La oferta actual ya es más variada. Se están desarrollando iniciativas muy interesantes de lo que llamaríamos el turismo de sensaciones: experiencias insólitas como participar en la vendimia codo a codo con los bodegueros; vuelos en globo sobre las viñas; rutas de tapas con acceso libre hasta los fogones; recuperación de cocinas olvidadas, como la sefardí… Se trata de generar actividades que emocionen y que despierten la curiosidad y el interés, especialmente, del visitante urbano.

La Capital Española de la Gastronomía convive con la Iberoamericana, lo cual puede resultar confuso. ¿Por qué no intentan integrar ambas?

La Capitalidad Española nació con unos objetivos muy concretos: colaborar en la consolidación de la gastronomía española como un activo relevante en el sector del turismo y contribuir a la promoción de la oferta gastronómica a través de los medios de comunicación. España es un destino cualificado de turismo, a nivel nacional e internacional, por la excelencia de su oferta. Otros ámbitos geográficos no están en nuestro campo de acción.

¿Alguna ciudad ha presentado ya su candidatura para 2016?

Las invitaciones partieron el 1 de septiembre, el plazo de inscripción se cierra el 1 de octubre y la proclamación será el 6 de octubre. Las ciudades participantes deben preparar un exigente dossier de candidatura que examinará un jurado profesional. A través de los medios hemos sabido que ayuntamientos como Toledo o León han anunciado su intención de concurrir. El 6 de octubre se desvelará el misterio.

¿Qué requisitos deben cumplir las ciudades aspirantes?

Resumiría los requisitos en una palabra: compromiso. Las ciudades deben ser muy dinámicas en la promoción del destino turístico, basándose en los atractivos de su cocina, y deben preparar un sugerente programa de actividades y eventos gastronómicos que generen notoriedad y despierten el interés de los visitantes. Pero no hace falta habilitar presupuestos especiales de promoción: se trata de situar bajo un mismo paraguas (la marca CEG) los muchos eventos que regularmente se organizan.

¿Cómo se financia la organización? ¿A qué se dedica el dinero que ingresa?

Las organizaciones que auspiciamos este proyecto somos entidades sin ánimo de lucro. La ciudad elegida abona un canon que se invierte totalmente en la organización del evento a través del fomento de la comunicación, acciones de promoción, atención a los medios de comunicación, viajes de periodistas, difusión, presencia en ferias u organización de eventos.

¿A cuánto asciende ese canon?

125.000 euros.

Fue el director de comunicación de Barcelona’92. ¿Ha cambiado mucho la oferta turística de la ciudad en estos años?

Los Juegos Olímpicos –ya sé que es un tópico– sirvieron para poner a Barcelona en el mapa. La ciudad de 2015 no tiene nada que ver con la que acogió la cita olímpica. Los Juegos fueron la gran plataforma para lanzar un mensaje que el turismo ha difundido muy bien: Barcelona es una ciudad muy atractiva en la que se vive muy bien y en la que es posible ir a la playa en metro. Su oferta cultural es impresionante y tiene un equipo de fútbol que maravilla en el mundo. Además cuenta con mercados como la Boquería y con una oferta gastronómica que combina tradición y vanguardia. Los resultados saltan a la vista: más de 8 millones de turistas alojados en hoteles (sin contar apartamentos turísticos legales e ilegales). Se han multiplicado los hoteles de 4 y 5 estrellas, el puerto es el más importante del Mediterráneo en cruceros (1,7 millones de pasajeros con 400 millones de euros de impacto económico), los congresos y las reuniones de empresa desbordan los tres Palacios de Congresos y los viajeros del aeropuerto de El Prat llegan a 37 millones. El turismo es un sector económico transversal y sus beneficios alcanzan a muchos sectores sociales. Gracias al turismo, la dura crisis económica no se ha cebado en Barcelona, se ha notado menos.

¿En qué aspectos debería mejorar?

Se ha abierto un falso debate sobre las ventajas del turismo. A mi juicio, sólo se trataría de moderar los flujos con ligeros retoques para evitar morir de éxito.