Gastro

Nueve restaurantes de Madrid que quizás aún no conoces

¿Cocina andaluza, producto de temporada, platos creativos o influencias peruanas?

Recorremos las novedades ñam ñam de Malasaña, Chamberí, Chueca, Retiro o Lavapiés

Rabo de vaca al curry Massaman (La Raquetista). / C. G. CANO

Madrid

¿Vives en Madrid y te apetece salir a cenar fuera, pero no al mismo sitio de siempre? ¿Estás de escapada en la capital, ya has agotado las sugerencias de Play Gastro y quieres aprovechar para ponerte al día?

Seguir el ritmo de apertura de nuevos restaurantes está al alcance de muy pocos bolsillos, pero ahí van algunos de los nombres que más circulan últimamente en los wassaps y timelines de los comidistas de la ciudad. No están todos los que son, pero sí son todos los que están:

1. La Candela Restó: esferificaciones sin fronteras

Huevo macerado en sal, espuma de carbonara, mejillones y espagueti de ajo negro. / C. G. CANO

Un sitio en el que hay mucho que mojar y, sin embargo, no sirven pan. Situado cerca del Palacio Real, ofrece tres menús degustación que van de los 53 a los 79 euros. Los platos suelen buscar el juego y denotan que su autor, Samy Alí, es un tipo con mucho mundo. El chef, además, esferifica y dibuja platos sin complejo alguno. Cocina creativa para fans de los sabores intensos y, desde ya, candidato a la estrella Michelin.

2. La Raquetista: ¡toma curry!

Ternera en escabeche. / C. G. CANO

Quien después de pasear por el Retiro recorra la calle Doctor Castelo sentirá la tentación de entrar a comer en varios sitios, pero una de las mejores opciones, sin duda, es este local con nombre de abuela aficionada al frontón y en el que el chef Javier Aparicio mezcla productos de temporada y una especial sensibilidad para combinar sabores. Merece la pena probar sus torreznos. La ternera en escabeche y el rabo de vaca al curry Massaman (16 euros), bocados TOP.

3. La Vaquería Montañesa: nombres y apellidos

A Celso y Manolo se le ha instalado un primo en Chamberí. Cuidan los detalles y se nota en cuento entras por la puerta (que es un poco estrecha, eso sí). La carta está plagada de referencia geográficas y gastronómicas: verduras navarras de la familia de Carlos, pasta de "dos familias italianas que conocimos en un viaje", pollos ecologicos de "Santiago el veterinario visionario"... Los steak tartar de tomate y remolacha "a lo we love Alain Passard and we also love Diego Guerrero & DSTAGE" (10 euros) denotan que a los mandos hay alguien con ojo para el público hipster, pero que al mismo tiempo sabe lo que hace.

4. Navaja Bar: ¿y si Gastón Acurio fuese gallego?

Una curiosa mezcla de producto gallego e influencias peruanas que ha derivado en sabores tan exquisitos como el de la navaja nikkei (3 euros), la ensalada de quinoa con pulpo (14) o, sobre todo, el bun de cangrejo (5,5 ) y el estofado norteño (14). El rollo informal-malasañero sirve para realzar lo más importante, la comida, pero tras cada último bocado maldecirás al equipo de cocina por no haberte puesto un poquito más.

5. La Malaje: abuelas andaluzas

Cuando pruebes los guisos o los mojetes creerás que en la cocina hay una selección de abuelas andaluzas tirando de repertorio. Y pensarás que, como mucho, se han traído a un par de nietos para ayudarles a emplatar. Pero no. En este local de Lavapiés trabaja un joven equipo comandado por quien, hasta hace muy poco, fue la mano derecha de Sacha Hormaechea: Manuel Urbano. Sus ganas de reivindicar el sur son cimientos sólidos para un tipo de cocina tan necesaria como olvidada.

6. Ronda 14: ¿y si Gastón Acurio fuese asturiano?

Tiradito a la crema de ají amarillo. / LIVING COMUNICACIÓN

El peruano Mario Céspedes y la asturiana Conchi Álvarez han replicado en Madrid lo que ya llevan cinco años haciendo en el centro de Avilés: fusión de platos peruanos con productos de calidad made in cornisa cantábrica y una técnica moldeada en las cocinas de varios restaurantes con estrella Michelin. El resultado es tan efectivo como poco pretencioso: roll de mar y montaña (con ternera asturiana, langostino y patata), cachopines de ternera y Cabrales adobados con ají, tartar de salmón con crujientes de plátano macho... Platillos para compartir y disfrutar de una fusión sin triples saltos mortales, pero bien ejecutada.

7. Sagardi Castellana: ¡queremos carne!

La agradable sensación de discutir sobre si es más sabroso el lomo alto o el lomo bajo... / C. G. CANO

Hay días en los que a uno le apetece comer CARNE y los impulsores de este restaurante se han propuesto convertirse en la referencia madrileña del chuletón vasco, como en su día lo fue el Asador Ansorena, por ejemplo. "Un buen cocinero de Sagardi es el que mira mucho el producto, lo toca poco e intenta no joderlo", dice Iñaki López de Viñaspre. E Imanol Jaca, su proveedor de vacas viejas y gordas, asiente con la mirada. En la carta también hay alubia de Tolosa, anchoas de Getaria, txistorra de Orio o queso de montaña. Las cosas, claras.

8. Garbel: cuchara y bocadillos

Belarmino García se hizo famoso por los bocadillos de tortilla o calamares, pero Chueca se quedó sin Garbel en el año 2000 y ahora su nieta ha relanzado el proyecto aportando un toque moderno que camufla lo más interesante del lugar: platos de cuchara, de lunes a viernes a la hora de comer, por 10 euros con bebida y postre. También sirven una tapa que está en peligro de extinción: los soldaditos de Pavía.

9. La Gloria: hay que mojar

El chef peruano Jaime Monzón pasó una temporada en el Dos Cielos de los hermanos Torres y, a la hora de mojar pan en platos como el de guisantes frescos con sepietas de la playa (14 euros) o el pescado de roca en suquet, se nota (y se agradece). El nombre del restaurante es un homenaje a su abuela, pero la carta cuenta con pocos guiños al otro lado del charco. Solo carbones de yuca y un ceviche de corvina. Lástima. Lo que no coviene perderse es la macedonia con espuma de gin tonic (5).

Carlos G. Cano

Carlos G. Cano

Periodista de Barcelona especializado en gastronomía y música. Responsable de 'Gastro SER' y parte del...

 
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