"Mi cocina está en el extremo opuesto a la modernidad y la vanguardia"

Madrid

Víctor Arguinzoniz (Axpe, Vizcaya, 1960) no ha pisado jamás una escuela de cocina, no va a congresos gastronómicos y concede pocas entrevistas. Pero el asador que abrió en 1990 acaba de escalar hasta el número 10 de la lista Restaurant, situándose por delante de establecimientos tan emblemáticos como Arpège (París), Arzak (San Sebastián), Astrid y Gastón (Lima) o Diverxo (Madrid). ¿Por qué?

Al ránking de los 50 Best se le suele reprochar falta de rigor y, sobre todo, que tenga en cuenta factores ajenos a la cocina. En palabras de David Muñoz, que sea la lista del "postureo". Pero el Asador Etxebarri no tiene agencia de comunicaión y tampoco cuenta de Twitter o Facebook. Está en un pueblo perdido de Vizcaya, a los pies del monte Amboto, y su chef no hace aires ni esferificaciones. Solo emplea la parrilla.

He leído que fuiste leñador y electricista...

Sí. Empecé trabajando en el monte, hasta que encontré trabajo de electricista en una empresa cercana. Pero mucho antes de eso, mi idea era adquirir este caserío, que siempre había sido el bar del pueblo, pero que llevaba 10 años cerrado. Los propietarios no se ponían de acuerdo y ya estaba casi en ruinas, pero bueno, al final lo compré y monté el negocio trabajando en lo que a mí más me gustaba, que era la parrilla.

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Sí.

¿Hay algún otro restaurante en el pueblo?

No.

¿Has llegado a pisar alguna escuela de cocina?

No, no he ido a ningún sitio. Empecé aquí desde cero. Ha sido un trabajo del día a día, creando tu propio camino. Ha sido muy duro, pero al final llega la recompensa.

¿Qué ha sido lo duro?

Partir de cero sin tener ninguna idea de cocina y tener que experimentar día a día con las brasas. Eso conlleva muchas frustraciones y de todo, pero al final también hay pequeños logros diarios.

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¿Se te han chamuscado muchos chuletones?

[Risas]. Bueno, al principio sí. Acertar con el punto de cocción no se consigue de un día para otro. Todo es cuestión de técnica y de aprender día a día.

¿Qué supone llegar al puesto número 10 en los 50 Best?

Nunca miro la posición. Estar en esa lista ya es un premio, para mí. Llegar al número 10 es sorprendente, no sé si será real o no, pero creo que es fruto del trabajo de varios años y parece que se está haciendo bien.

¿De qué está más cerca tu cocina: de la sofisticación o de la sencillez?

Está en el extremo opuesto a la modernidad y la vanguardia de la alta cocina. Nuestra cocina es una cocina sencilla, tratada con una técnica primitiva, como es el fuego, y basada en una buena materia prima. A veces dicen que lo sencillo es lo más complicado. Eso es lo que ofrecemos.

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Pero, ¿de verdad es tan sencillo?

Bueno, visto desde fuera, puede parecer sencillo, pero lo difícil es acertar con los puntos de cocción. Aquí no hay ningún dispositivo electrónico que controle el tiempo o la temperatura. Todo depende del ojo de uno mismo. Por eso este oficio es artesanal. Mucha gente viene a aprender a Etxebarri y se cree que con apuntarlo todo en un libro de recetas, ya basta. Pero no. Hacen falta muchos años de experiencia.

¿Podría pedirme un tartar en Etxebarri? ¿Servís carne cruda?

En invierno tenemos un tartar de cerdo ibérico de bellota que pasa por la brasa. Es un tartar caliente más bien caliente, pero la carne no llega a cocerse. Solo crea una costra.

Has inventado muchos cachivaches, ¿verdad?

No había otra manera. Para entender nuestro trabajo, hay que fijarse en tres conceptos. Primero, desechar el carbón para trabajar solo con leña, porque el carbón desprende aromas muy agresivos y enmascara las propiedades gustativas de los alimentos. La leña, en cambio, desprende aromas mucho más suaves, limpios y naturales, y sirve para realzar el producto.

Segundo, trabajamos con brasas de diferentes leñas y en hornos independientes. Es la única manera de controlar las brasas. Cuando queremos cocinar, cogemos las que hagan falta y las llevamos a la parrilla.

Y tercero, tenemos instrumentos específicos para cada producto. De hecho, hasta hace poco era impesable trabajar en la brasa con muchos de ellos, así que había que crear utensilios pequeños, como una sartén de malla metálica en la que saltear unos pulpitos o unas angulas. Y para productos pequeños que queríamos asar por las dos caras, creamos la parrilla de paso estrecho. Es la única manera de llegar...

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¿Qué producto se te ha resistido más?

Lo que más me costó, en su día, fueron las angulas.

Apareces en el libro Cocinar, de Michael Pollan. ¿Te ayudó eso a ganar clientela americana?

Algo, sí. Pero lo que más repercusión tuvo fue un programa de Anthony Bourdain.

Pollan cuenta que empleaste muchos kilos de caviar haciendo pruebas en la parrilla y que también estabas empeñado en asar la miel...

[Risas]. ¡Sí, así es! Y a día de hoy tengo caviar en el menú. La miel, todavía no. Pero gasté unos cuantos kilos de caviar, sí. Bastante tiempo y bastante dinero...

¿Has tirado la toalla con la miel?

No lo he olvidado. Es cuestión de tiempo. Poco a poco. Primero hay que dar con el plato adecuado. Todo llegará.

Si quisiera ir a comer a tu restaurante, ¿para cuándo me darías mesa?

Para diciembre. Mínimo, para finales noviembre.

¿Se ha notado la entrada en el Top 10?

Este lunes ya teníamos todo lleno hasta septiembre, pero en dos días hemos agotado las reservas ¡hasta finales de noviembre!

¿A dónde te gusta ir a comer?

A restaurantes de producto. Eso es lo que busco. Poco más.

¿Has estado en Mugaritz, Azurmendi o Nerua?

Sí, he estado. Respeto todo tipo de cocinas. Ellos hacen su trabajo, la cocina en la que ellos creen, pero mi propuesta gastronómica es totalmente opuesta. Lo suyo es elaborado y complejo. Yo soy totalmente contrario a eso.