La osadía de hacer 'risotto' en ‘Paellistán’

Calpe

Preguntarle a un alicantino dónde se puede comer buena paella no suele resultar muy útil porque, si le tiene estima al plato, te dirá que no va restaurantes, sino que la prepara en casa los domingos, preferiblemente con leña y en compañía de familia o amigos.

De hecho, si hay un icono que representa a los habitantes de la Comunidad Valenciana, no es otro que la paella. ¡También en WhatsApp! Tanto que, si de un foodie dependiera, la autonomía podría pasar a llamarse Paellilandia o —por ser justos con la vehemencia con la que últimamente defienden la pureza de su receta— Paellistán. El plato es una obra maestra de la cocina, de eso no hay duda.

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El predominio paellero no está reñido, sin embargo, con otras especialidades locales entre las que, mucho antes del brexit, también se ha colado el English brakfast. Y es que la paradisiaca Costa Blanca atrae a gentes de todo el mundo: madrileños con ganas de darse un baño, magnates del este, artistas internacionales, familias con niños, peregrinos de la Michelin con mesa reservada en Quique Dacosta...

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Uno de los últimos en llegar ha sido el italiano Enrico Croatti, chef del italiano Dolomieu (distinguido con una estrella Michelin) y responsable de Orobianco, un restaurante gastronómico situado en una colina cercana a Calpe, con impresionantes vistas al mar y al Peñón de Ifach, que pugna por convertirse en el mejor restaurante italiano de España.

El dueño de Colina Home Resort, el complejo turístico en el que está ubicado Orobianco, es un empresario ruso que quedó prendado de la cocina de Croatti en Madonna di Campiglio. “Cuando vino a Dolomieu le encantó nuestra filosofía y me invitó a venir a Calpe, donde tenía este complejo y quería hacer algo especial”, explica Croatti. “Al llegar, me emocioné. El mar, las vistas, el peñón… Soy una persona muy instintiva, no puedo ir en contra de lo que me dice el alma, y después de algunos meses estudiando el proyecto, empezamos a colaborar”.

El resultado de esa colaboración es una carta llena de platos deliciosos, inequívocamente italianos, pero adaptados al medio. De hecho, Croatti ha renunciado a replicar los clásicos de Dolomieu: “Quiero que sea un restaurante italiano con mis ideas, mis técnicas, mi historia y mis emociones. Pero la filosofía es distinta porque estamos en España”.

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El chef italiano juega con ventaja porque la despensa española y la italiana son, esencialmente, mediterráneas. Pero en su cocina, que parte de la tradición, también intervienen el sabor, el concepto, el estudio, la investigación, la historia, la cultura, el alma o el mercado, según detalla.

Croatti asegura que sus menús son como “carnets de identidad”, por lo que les da muchas vueltas, antes de presentarlos. Y eso se nota en detalles como el uso que hace del espárrago verde, que sirve para empezar (en una crema con trufa de verano y yema de huevo ahumada), pero también para terminar (en un postre de helado de espárrago con semillas de fruta de la pasión y caviar).

La carta incluye también platos con gamba roja o ternera rubia gallega, así como carne de Kobe y un "ceviche preparado por un chef italiano", pero uno de los bocados más suculentos, sencillo a la par que irresistible, es el de la cigala con mayonesa agridulce.

“Salió sin programar nada. La servimos casi cruda, quemada por arriba y pintada con un aceite de madera de brasa. Con la cabeza hacemos un arroz liofilizado y frito, y usamos la mayonesa, con romero, pimienta y vinagre de manzana, de guarnición. Sin sifón ni nada. A lo clásico.

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Tampoco podía faltar la pasta, un "contenedor de historia, de cultura y de sabor”. Y la preferida de Croatti es el agnolotti, tradicional del Piamonte, ya sea con guiso de ossobuco o en formato bandera italiana.

El plato más osado, de todas formas, es el risotto. Y no tanto por el qué –al azafrán, con tuétano y erizo de mar– como por el dónde. “Es una provocación”, reconoce el chef italiano. “Me gusta mucho la paella, aunque he probado algunas horribles. Y son conceptos de arroz totalmente diferentes, pero también hay una conexión increíble”.

Orobianco, a donde la Cadena SER ha acudido por cortesía del restaurante, dispone de dos menús degustación de 65 y 85 euros, que además pueden maridarse con vinos internacionales.

Croatti ha pasado por cocinas como las de Paul Bocuse o Pedro Subijana, pero reconoce que se curtió en Hollywood junto a Gino Angelini, maestro de muchos de los cocineros italianos que, actualmente, tiene una estrella Michelin: “Fui para dos meses y me quedé tres años porque, al poco de llegar, me puso como chef de uno de sus dos restaurantes, el de Beverly Hills, donde tenía clientes como Leonarido di Caprio, Denzel Washington o David Beckham”.

Al preguntarle por Massimo Bottura, elegido por Restaurant Magazine como chef del mejor restaurante del mundo, Croatti clama "¡Viva Massimo!" y asegura que "se trata de un “reconocimiento muy importante para Italia” por lo que, sin copiarle, no estaría de más que el resto de cocineros italianos sigan trabajando "en esa dirección".

“La cocina italiana es mucho más que pizza y pasta", dice Croatti. Del sur al norte, porque Italia es muy larga, hay una historia totalmente distinta. Pero no todo es historia. Nuestra cocina contemporánea no tiene nada que envidiarle a Francia, España o Perú”.