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Ocho productos de los que debes ir despidiéndote en el tic-tac de septiembre

Ya está en marcha la cuenta atrás para disfrutar de los últimos tomates de la temporada Cocineros como David Marcano, Alberto Ruiz o Antonio Cañizares nos sugieren recetas

Bonito con sopa de tomatea la brasa de encina y aire de dashi (Auga e sal). /

Las temporadas no son solo una forma de ordenar capítulos de Stranger Things o Juego de Tronos. También sirven para agrupar productos como el pescado, la fruta o las verduras. Y es que, aunque ya estemos acostumbrados a entrar en el supermercado y encontrar de todo (todo el año) lo ideal es respetar las temporadas de los alimentos. Porque están más baratos y más sabrosos, y porque así es todo más sostenible.

Tanto si estás pensando en los menús de la semana que viene como si vas a salir a comer en los próximos días, no estaría de más tener en cuenta que septiembre es una cuenta atrás: un mes de últimas oportunidades, una época de hastaluegos gastronómicos... ¿Aún no has saboreado el verano como deberías? Tic-tac, tic-tac...

1. Tomates

Ahora, efectivamente, hay tomates todo el año, pero no sabe igual uno madurado al sol de agosto que otro de invernadero. Los integristas de esta fruta, de hecho, se niegan a comprarla fuera de temporada. Por eso conviene disfrutar ahora de los últimos, ya sea con ensaladas que mezclan muchas variedades, salsas, gazpacho, salmorejo...

2. Bonito

Ante todo, que quede claro que el bonito no es atún. Ambas especies son túnidos y algunas recetas son intercambiables, pero Alberto Ruiz, chef del restaurante Auga e Sal de Santiago de Compostela, recuerda que el atún puede pesar hasta 400 kilos y que suele capturarse en el Mediterráneo a finales de primavera o pricipios de verano. La lonja de referencia del bonito, en cambio, es la de Burela (Lugo). El tamaño medio oscila entre los 8 y los 25 kilos... ¡y ya se acaba la temporada!

"Como mucho, un par de semana más", lamenta el cocinero afincado en Galicia. Y es que el bonito, según Ruiz, es un producto "especial y muy versátil" que además resulta "bastante económico y fácil de encontrar en esta época". El plato más emblemático sería es el marmitako ("sofrito, patatas, caldo de pescado y dados de bonito en el último momento, para que no quede seco"), pero en Auga e Sal también elaboran ijar ("una salazón húmeda similar a la de la anchoa, que se conserva en aceite").

Para aquellos con conocimientos básicos de cocina, Alberto Ruiz recomienda experimentar con un tataki: "Dejas un lomo de bonito macerando toda la noche en una mezcla de aceite de oliva, soja y una pizca de vinagre. Al día siguiente, con el fuego muy fuerte, marcas las cuatro caras, dejando el interior crudo, y luego, cuando se enfríe, lo cortas en láminas finas, que puedes servir frías con soja y wasabi".

3. Melocotones

Los primeros melocotones coinciden con el Tour de Francia y los últimos (muchos dicen que también  son los mejores) lo hacen con la Vuelta a España. Pero dilucidado ya el podio de la ronda ciclista, en Calanda siguen recolectando piezas grandes, carnosas y sabrosas. ¡Hay que aprovechar los precios! Si nos topamos con algún ofertón, de hecho, hasta podemos preparar mermelada casera...

4. Sardinas

Las cenas de verano no serían lo mismo sin ellas. Un pescado azul asequible y sabrosísimo que al que en Málaga se le rinde tributo en forma de espeto y que en Galicia, bajo el nombre de xouvas fritas, suele compartir mesa con los cachelos o los pimientos de Padrón.

A Antonio Cañizares, chef del restaurante granadino Boqué, también le gustan asadas o marinadas durante 10 minutos en "una mezcla de vinagre, azúcar y algún ingrediente japonés", acabándolas luego con un toque de soplete que les dé un punto ahumado.

5. Higos chumbos

El uso de este fruto tropical uso no está tan extendido como el de los melocotones, pero sus temporadas coinciden en buena medida y en Granada, por ejemplo, no es raro encontrarse a un vendedor en bicicleta que los pela con guantes para no pincharse... Como cantaban Vainica Doble, para vivir con alegría, "¡un higo chumbo y una aceituna!".

La combinación del chumbo con anís es una de las más tradicionales, pero el chef de Boqué también los utiliza en postres más elaborados, como la sopa de higos chumbos y melocotón con helado de queso de cabra y crumble de pistacho, y hasta en especialidades saladas como la ensalada de sardinas marinadas con vinegreta de hugo chumbo.

6. Chipirón de anzuelo

También llamado de pota, el chipirón no es más que un calamar pequeño, y los capturados de forma artesanal a finales de verano y principios de otoño suelen ser los más apreciados, tanto por su sabor como por su textura. De hecho, son un ingrediente habitual en los restaurantes triestrellados de San Sebastián.

También en el madrileño Marcano, un templo de la cocina de temporada en el que su chef, David Marcano, trata con especial cariño a los chipirones llegados de Euskadi o el País Vasco francés. "Los del sur son más blanditos, así que están a punto de convertirse en la gran pérdida de nuestra carta", explica por teléfono. En casa pueden prepararse guisados, a la plancha, fritos, en su tint, con verduritas...

7. Higos

Septiembre marca el inicio de ese periodo inmortalizado por el refranero "de higos a brevas". Un lapso de ocho meses en el que ya no quedan higos y aún no han llegado las primeras brevas...

Por eso David Marcano apura la temporada con postres como el requesón con carpaccio de higos, o platos como el milhojas de foie micuit e higos caramelizados. Su propuesta para las cocinas caseras es "una ensalada de higos (cortados a gajos) con pistachos, vinagre de Módena y un hilo de cuajada por encima, como si fuera yogur líquido".

8. Melón

Como sucede con los tomates, los frutos madurados al sol de agosto no admiten comparación. Por eso es frecuente que los melones más saborosos del verano sean también los más tardíos: los de septiembre.

Imprescindible no hacerse con uno si pasas por localidades tan meloneras como Xilxes o Villaconejos. Para los últimos coletazos de calor, además, puede resultar muy útil un buen ajoblanco de melón

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