El "prodigioso niño" Jesús Moral, Cocinero Revelación 2017 con 21 años

Madrid

Jesús Moral era, con solo 21 años, el más joven de los aspirantes, pero eso no le ha impedido convertirse en el Cocinero Revelación de 2017, un título que, en anteriores ediciones del congreso Madrid Fusión, ya habían recogido chefs como David Muñoz (Diverxo), Rodrigo de la Calle o Ricard Camarena, entre otros.

El chef de la Taberna de Miguel (Bailén, Jaén) se ha impuesto en la votación final de uno de los títulos que más proyectan la carrera de un cocinero profesional en España. Según el Cocinero Revelación de 2016, Javi Estévez, "tanto o más que una estrella Michelin". Por eso la familia del joven cocinero jienense ha celebrado la noticia a grito pelado en el auditorio del Palacio Municipal de Congresos de Madrid.

A su lado, sobre el escenario, otras jóvenes promesas de la restauración: José Miguel Bonet (Es Ventall), Gregory Rome (Brel), Quim Coll y Toni Romero (4amb5 Mujades) y Pedro Noriega (Castru El Gaiteru).

En declaraciones a la Cadena SER, Moral se ha mostrado "muy emocionado y muy contento por haber recibido este premio siendo tan joven". En su corta trayectoria ha trabajado con Nacho Manzano, del dos estrellas Michelin asturiano Casa Marcial, y también con el jienense Pedro Sánchez, del restaurante Casa Antonio (Jaén).

La cocina de Jesús Moral, a quien José Carlos Capel (presidente de Madrid Fusión) bautizó como "el prodigioso niño cocinero", destaca sobre todo por por su creatividad. Entre los platos reseñados por el crítico de El País, una crema de maíz y vainilla, con espuma de anguila y velo de gelatina de jengibre, y también "una sopa fría que rescata la tradición de los gazpachos chorreados antiguos".

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Y es que su gran obesión, según reconoce, es mostrar la riqueza de la gastronomía de Jaén: "Somos afortunados por tener el mejor aceite de oliva del mundo, pero también quiero reivindicar las recetas populares de Jaén, ponerlas al día y que la gente se dé cuenta de que nuestra cocina no tiene nada que envidiarle a nadie".

Moral cuenta con gesto aniñado que el guiso de conejo con patatas de su madre, por ejemplo, "puede sonar un poco basto o un poco rústico", por eso él sirve las patatas con sacabolas y se esfuerza en "que el jugo sea limpio, brillante y con un intenso sabor a conejo", además de aportarle un toque de hierbabuena o comino, "que es muy andaluz". Cocina tradicional, pero vestida con elegancia.

Al joven chef jienense no le gustaba estudiar y, con 15 años, empezó a ayudar en la cocina del negocio familiar, donde ofertan platos como el choto frito con ajos o "flamenquines bien hechos". Su cocina es más sofisticada, pero su discurso está muy apegado a la tradición: "He aprendido a guisar y eso es lo que me gusta. Si domino una técnica y me ayuda a transmitir lo que yo quiero, la utilizaré, pero siempre poniendo por delante el sabor".

Su menú degustación (60 euros) consta de ocho o nueve platos que van cambiando, en función de la temporada, y dos postres. "La gente se piensa que sales en la televisión y ya eres un gran cocinero, pero no estamos llenos todos los días. ¡Ya me gustaría! Así podríamos evolucionar y formar un equipo de cocina con el que mejor el restaurante. ¡Hay mesa! Quien quiera, se puede pasar".