Dudas razonables sobre el verdadero origen de la tortilla de patatas

Madrid

La tortilla de patatas es una de las pocas cosas que en España se pueden tomar para desayunar, para comer, para merendar, para cenar... y ¡hasta entre horas! Un delicioso comodín que parte de ingredientes asequibles, pero que vuelve loco hasta al más exquisito de los gourmets. Un icono de la gastronomía que protagoniza grandes momentos, cientos de listas, duros enfrentamientos (concebollistas contra sincebeollistas) y también discrepancias sobre su origen.

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Hasta hace unos años, la versión más extendida, jamás demostrada, situaba el origen de la tortilla en Navarra y hacia 1835. La leyenda habla de una campesina obligada a cocinar con lo poco que tenía para el general carlista Tomás de Zumalacárregui, y también del propio general cocinando para sus tropas. Jorge Guitián aborda el asunto en una serie de interesantes textos publicados en su blog. Lo mismo que Ana Vega (Biscayenne) en este completo repaso histórico.

Ambos se refieren ya, de hecho, a la aportación del investigador del CSIC Javier López Linage, quien hace unos años rescató un documento firmado por Joseph de Tena Godoy y Malfeyto en La Serena, el 27 de febrero de 1798, en el que, explica cómo hacer pan de patatas y también se menciona la posibilidad de añadir huevo a la masa, para luego freírla. El texto forma parte del Semanario de agricultura y artes dirigido a los párrocos (16/8/1798, n.º 85, página 15) y está en el fondo digitalizado de la Biblioteca Nacional, por lo que cualquier interesado puede consultarlo.

En declaraciones realizadas a la Cadena SER en 2014, el propio López Linage reconocía que el plato descrito en el semanario "evidentemente, no es la tortilla de patatas" tal y como la conocemos hoy en día, pero sí "un quiebro respecto a lo que se hacía" hasta entonces. Una ambigüedad que, en la práctica, ha supuesto que Villanueva de la Serena (Badajoz) se haya autoproclamado cuna de la tortilla de patatas, protagonizando cientos de titulares, organzando una fiesta anual —la de 2017 empieza hoy mismo— y hasta dedicándole un monumento.

Opiniones a favor y en contra

Dionisio Martín, profesor de Historia en el IES Puerta de la Serena e Investigador de la Orden de Alcántara, asegura que él, más que ser un especialista en gastronomía, se ha dedicado a investigar al autor del texto, Joseph de Tena Godoy y Malfeyto. Martín se remite a las palabras de López Linage, quien decía "que en ese documento está la idea, el concepto", pero aunque en la descripción hay patata, huevo y fritura, él evita pronunciarse sobre si eso era una tortilla o no.

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"Es posible que la primera tortilla la hiciera otra persona y en otro lugar, pero no tuvo la pericia de publicarlo", argumenta Martín. ¡Es como tantas cosas en la vida! Fleming tampoco fue el primero que descubrió la penicilina. Muchos descubrimientos se producen de forma simultánea".

Antonio Barrantes, que además de ser profesor de Historia jubilado, ostenta el título de cronista oficial de Villanueva de la Serena, también considera que la preparación descrita en el Semanario de agricultura y artes dirigido a los párrocos es "un embrión de la tortilla de patatas", pero al mismo tiempo argumenta que "cuando se inventó el automóvil, tampoco se parecía al que tenemos ahora". Desde su punto de vista, la clave es la intención de mezclar esa masa con huevo y luego freírla.

Pero Ana Vega, que a menudo habla de historia de la cocina en Twitter, cree que lo que hicieron en La Serena en 1798 no puede considerarse tortilla: "Pone muy claramente que usaron 3 libras de patatas cocidas para sacar 9 libras y media de masa. El resto era harina y levadura, así que eso no es una tortilla ni nada que se le parezca. Más aún cuando dicen que lo de echarle huevo fue una idea y que en todo caso, 'haría buena fruta de sartén'. Es decir, buñuelos, churros, hojuelas"...

El artículo de Jorge Guitián abunda en argumentos similares. Por un lado porque "la fruta de sartén, según la definía el Diccionario de Autoridades en la época en la que se llevó a cabo el experimento, es una pasta de harina a la que se suelen añadir huevos y azúcar y frita después en manteca o aceite". Por el otro porque, según la carta publicada en 1898, aún no se había elaborado. ¿Y luego? "Podemos imaginar que sí, pero en cualquier caso no tenemos constancia de ello".

Almudena Villegas, profesora de la Universidad de Córdoba especializada en historia de la alimentación, miembro de la Real Academia Española de Gastronomía y autora, entre otros libros, de Grandes maestros de la Historia de la Gastronomía, también se posiciona en contra de las tesis extremeñas.

"Yo no estoy nada segura, pero nada, de que esto fuera tortilla de patatas. Parmentier ya hizo mil intentos, incluso escribió "La manera de hacer pan con patata, un manual, y llegó a invitar a Franklyn a una de sus demostraciones. El caso es que se elaboraron diferentes recetas con patata y huevo, pero más bien como pastelillos o una especie de buñuelos, que es lo que parece que también hacen en este documento. Mi opinión, en definitiva, es que no se debe dar el pistoletazo de salida a que este sea el primer documento que habla de la tortilla de patata".

Durante la preparación de este artículo hemos intentado contactar con Javier López Linage, pero nos ha resultado imposible. En todo caso, como asegura Villegas, es difícil rastrear las preparaciones simples porque "la pobreza no tiene cronistas", por lo que solo un golpe de suerte podría arrojar nuevos datos concluyentes. Lástima que Instagram no se inventara hasta 2010. Habría ayudado a resolver el entuerto...