"Hasta en los cocineros más imbéciles hay un plus de generosidad"

Madrid

Los hay jóvenes y mayores, famosos y anónimos, amantes del guiso y del pescado crudo. Los hay de alta cocina y de batalla, de origen humilde y de familia bien, de Nueva York y de Getaria. Pero todos los cocineros del mundo, según Pau Arenós, tienen algo en común: "Cuando alguien decide dar de comer a otro siempre hay, hasta en los más imbéciles, un plus de generosidad".

El periodista acaba de publicar ¡Plato! 32 viajes por el mundo en busca de la comida perfecta y algunas indigestiones y desengaños (Debate). Una obra en la que, a pesar del título, sobre todo se habla de personas. "Un gran bocado sin más, flotando en el aire, me dice poco. Quiero saber qué historia hay detrás", dice por teléfono. "Muchas veces nos dedicamos a contar qué comemos y nos olvidamos de las personas: quiénes son, de dónde vienen o cuáles son sus aspiraciones".

El libro se centra en algunos de los chefs más mediáticos del mundo: Alain Senderens y su hartazgo con la presión de las tres estrellas, Virgilio Martínez y su relación con la violencia y los monopatines, Bittor Arginzoniz y su capacidad para decirlo todo en pocas palabras... Y es que, frente al postureo, las listas de platos bonitos o los filtros de Instagram —"la pornografía de estos días"— Arenós aporta pequeñas historias plagadas de detalles y figuras poéticas.

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Barcelona: esa gran fotocopiadora

Pero entre las grandes capitales gastronómicas que aparecen en el libro —París, Londres, Tokio, México o Nueva York— hay una gran ausente: ¡Barcelona! La ciudad que mejor conoce y de la que cuenta, sin rubor, que últimamente le parece "muy aburrida" porque alberga un millón de sitios en los que comer bravas, ensaladilla, baos o ceviche: "Estamos en el abismo. Es la época en la que mejor se come y se cocina, pero también de un modo más clonado y fotocopiado".

Arenós lamenta la escasez de cocineros que apuesten por la auténtica cocina de Barcelona. Como honrosa excepción menciona a Teòric, con su apuesta por el mar y montaña, y cita también a unos cuantos negocios que han pasado de promesa a realidad, como Alkímia, Hisop, Gresca, Coure o Bar Deni. "El problema es que son los mismos nombres que hace 10 años", dice. "Están saliendo chavales interesantes porque están bien formados, pero a los que tienen aspiraciones y personalidad no los encuentro. Tienen que buscar cocinas propias. ¡Ni una croqueta más!".

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Sobre la crisis de desprestigio que parece estar afectando a la cocina, asegura que los grandes restaurantes siempre han recibido críticas y que, aunque haya que "regular muy bien el tema de los stagiaires", lo verdaderamente urgente es hablar de los empresarios que abusan de los cocineros y camareros de base.

Y al preguntarle por su quiniela para los protagonistas de la temporada que Chef's Table prepara sobre España, apuesta por El Celler de Can Roca, "que ya está grabado", y también por Enigma, Disfrutar, Aponiente, Noor, Nerua, El Portal del Echaurren, Diverxo y Miramar. Quizá alguno de sus chefs aparezca en la secuela de ¡Plato! junto a restaurante de sus dos grandes destinos pendientes: China y Corea.