Recolocando la cocina canábica

Madrid

La cocina canábica no se reduce solo a los bizcochos caseros de marihuana que, gracias a una apariencia bastante inofensiva, acaban triunfando en muchas fiestas universitarias. La última edición de la feria Spannabis, celebrada en Madrid el pasado fin de semana, incluyó una conferencia sobre los usos gastronómicos del cáñamo, una planta utilizada con fines lúdicos, pero también terapéuticos, y que en España, pese a las restricciones legales, goza de una enorme popularidad.

"El uso del cannabis en la gastronomía no es nada reciente", cuenta Ana Rodríguez, historiadora del arte y gerente del Hash Marihuana & Hemp Museum de Barcelona. "En China ya encontramos recetas del año 2700 a. C. con referencias a la planta y, aunque no es la manera más común de consumirlo, cada vez hay más productos comestibles con el cannabis como ingrediente estrella".

En Spannabis se presentaron varios de ellos: cervezas, aceites, infusiones... En España se produce hasta un vino (Cannawine) elaborado con uva garnacha y cariñena al que se le añade CBD, una sustancia no psicoactiva extraída del cáñamo.

Rodríguez asegura que, sobre todo desde la década de los 60, el consumo de cannabis se relaciona mayormente con fines lúdicos, pero explica que también se han investigado las propiedades nutricionales de su grano, "rico en omega 3 y 6", y añade que en los países y estados en los que se ha despenalizado su uso, ya hay productos en los que se indica "la dosis exacta que se debe consumir".

El Hash Marihuana & Hemp Museum de Barcelona ha acogido, hasta hace poco, una muestra dedicada justamente a la historia del uso de esta planta en la cocina. Una exposición que, a partir del 1 de diciembre, podrá verse en Ámsterdam. Pero en la ponencia de Spannabis no solo se habló de teoría. ¡También hubo práctica!

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El cocinero catalán Xavi Petit trabaja como chef privado en Ibiza y, si sus clientes se lo piden (y le facilitan los ingredientes), también cocina con marihuana. Lo hace a su manera, eso sí: con sifones, cocciones a baja temperatura, cristales... "Empecé como la mayoría de la gente, haciendo pastelitos y esas cosas", cuenta. "Pero luego pasé a organizar cenas canábicas en un restaurante medio clandestino de Barcelona".

En Spannabis no cocinó, pero sí mostró algunos de sus platos. Desde una piña colada (con hojas de marihuana infusionadas en el ron y la leche de coco), hasta unos huevos de gallinas contentas cocinados a baja temperatura y acompañados de una sobrasada en cuya grasa había introducido THC.

También un plato llamado CBD (cordero, boniato y demiglass), con la pieza de carne cocinada al vacío durante un día y medio. Y de prepostre, el cigarrito de la risa: "Un porro de chocolate presentado en un cenicero. El papel hecho de ovulato, el filtro de nube y, en el interior, una arena de chocolate hecha con aceite de coco infusionado con hierba y petazetas. ¡Te comes el porro! ¡Es muy divertido!".

Xavi Petit asegura que sus menús son siempre personalizados y que no todos los platos colocan. "Yo les pongo el ingrediente a algunas cosas y a otras no", explica. "Normalmente cargo más los aperitivos, intento que el plato principal sirva para equilibrar y los postres, más flojitos. Pero todo depende del cliente".