Ángel León: "Me voy a soltar la melena"

Guía de Isora

Ángel León lleva muchos años remando contracorriente. Primero decidió volver a casa para abrir un restaurante de cocina creativa en El Puerto de Santa María: un lugar por el que no se pasa, al que hay que ir. Pero además decidió que en Aponiente solo quería cocinar pescado y no de la forma tradicional: ni platos de marisco, ni tapas de pescáito frito. Pagó un precio muy alto, claro. Rozó la ruina...

Pero cuando ni siquiera era una moda lejanda, el chef del mar asumió la bandera de la sostenibilidad reivindicando la excelencia gastronómica del pescado de descarte. Luego, investigando año tras año, fue desarrollando platos asombrosos: arroces con plancton (un ingrediente que hasta entonces no existía), postres dulces con un azúcar sacado de la mar salada... ¡y hasta caldos que brillan en la oscuridad! Poco tiempo después de trasladar a un antiguo molino de mareas, la tercera estrella Michelin confirma que, en realidad, por mucho que le soplara el viento de poniente (y últimamente el de levante), nunca perdió el rumbo.

Y solo tres años después de conseguir la segunda, aquí está la tercera...

Un alivio, sobre todo, por toda la presión que se genera a tu alrededor. ¡Incluso los clientes! Todos me decían: '¡La tercera!'. Y yo les respondía que con la segunda ya estábamos bien, pero no te voy a engañar. Este año me he puesto supernervioso porque porque todo el mundo esperaba que ocurriera algo y defraudar a tanta gente es una putada. Estoy superfeliz porque me he quitado esa presión. Por mí y por mi tripulació. Las caras que veía ayer [por el martes] al marcharme... Pero, ¿qué les dices? Ayer, cuando me llamaron para decírmelo, ¡buah! Una locura...

Al principio nadie iba a comer a Aponiente, pero eso ya quedó atrás... ¿La segunda estrella consolidó el proyecto y esta tercera, tu satisfacción personal?

Fíjate, yo entiendo la tercera desde un punto de vista más profesional o empresarial. Para mí la personal fue más bien la segunda porque fue la que me sirvió para comprobar que la cocina del descarte, los nuevos ingrdientes y, en general, el hecho de seguir un camino inédito, también podía tener una recompensa por parte de Michelin. Se me quitó el miedo a esa confusión que Aponiente genera, con clientes que vienen buscando bogavante y no lo encuentran...

Las cosas han cambiado mucho...

Estamos en un mundo más sensible a las cosas que ocurren. Hace 11 años, cuando hablaba del descarte, no me entendía nadie. Lo que fue políticamente incorrecto, hoy es correcto. ¡Han cambiado muchas cosas! Pero la verdad es que esta tercera ha llegado en un momento importante porque, curiosamente, ha sido el año menos creativo de mi vida. He sacado pocas cosas y me he guardado mucho, más que nunca, porque intentaba que salvaguardar lo importante: que la sala del restaurante fuera perfecta, que todo fluyera... y realmente hemos encontrado ese punto en e que las cosas fluyen. ¡Lo hemos conseguido! Hemos construido un buen restaurante, pero yo, que siempre he tenido un punto impulsivo, he tenido convertirme en una persona disciplinada.

¿Me pones un ejemplo?

Dirigir 65 personas ya no se dirigen igual que en el Aponientito, donde éramos 14 y donde nos veíamos las caras todos los días. Ha sido un momento de estar con los pies en la tierra para organizar el restaurante. Un año empresarial, de ordenarme...

Lo increíble es que no solo te han dado la tercera estrella de Aponiente. ¡También la primera para Alevante!

Ahora entenderá la gente por qué están todos mis colegos locos con tirarme a la piscina. Dicen que el chef del mar tiene que acabar la noche en el agua... [Risas]. No, la verdad es lo de Alevante ha sido una locura. ¡Nos llevamos cuatro estrellas!

¿Cómo es Alevante?

Alevante es el hermano de Aponiente y consigue una cosa muy bonita: que los platos de Aponiente no mueran. Hay grandes 'hits' de la casa que se han perdido, como el arroz con plancton o los pescados fritos enteros, que nosotros creemos que ya son un rollo, pero con los que los clientes quieren repetir. ¡Para eso está Alevante! Ahí se pueden probar las cosas más ricas que hemos hecho en Aponiente en los últimos 10 años.

¿Qué milagro te parece mayor: sacar azúcar de la mar salada, preparar caldos bioluminiscentes o que Michelin haya repartido tantas estrellas de golpe?

¡Todo un poco! [Risas]. Lo de esta noche ha sido surreal, una auténtica lluvia de estrellas. ¡Y yo estoy estrelladísimo! Me llevo dos vientos estrellados, el levante y el poniente, así que ya pueden estar contentos en Cádiz.

Hace pocos meses, cuando El Confidencial te acusó de tener a los stagieres en un piso patera, pasaste por un momento complicado...

¡Mucho! Pero durante una semana. Tuve un bloqueo emocional como jamás lo había tenido en toda mi vida...

¿Recordarás este año como el del mejor y el peor momento de tu carrera profesional?

Sí, ha sido un año muy extremo, pero con un final muy bestia. Pero ha sido un año duro, no te lo voy a negar. Por eso el fin era inesperado. Jamás hubiera pensado acabar este año con tres estrellas. En mis adentros estaba pensando: a ver si llega el 10 de diciembre [cierre del restaurante], cojo un poco de yodo y empiezo a ver las cosas de otra forma... ¡La vida es surreal! Me lo decía mi padre anoche [por la del martes]: '¿Has visto, Ángel? De lo peor vienen cosas maravillosas'. Iba a ser uno de los peores años de mi vida y al final va a ser uno de los mejores.

Te habrá felicitado muchísima gente... ¿Alguna felicitación especial?

Hay muchas, por supuesto, pero mi padre ha sido una persona fundamental en mi vida. Fue el que me ha inculcado la pasión por el mar, el que me enseñó lo que sé sobre el agua. Esta mañana [por la del miércoles] le decía que si tenemos las tres estrellas es gracias a él: 'Sin ti no hubiera creado mi camino, no me hubiera enamorado del agua y no me hubiera creído que en el mar está todo por descubrir'... El tío, con 75 años, sigue con la misma ilusión, y es muy bonito ver a un hijo que era más malo que pegarle a un padre conseguir la tercera estrella Michelin. Yo era el peor de mi casa, con mucho cates, y he estado en todos los internados de España...

¿Qué podemos esperar de Aponiente en 2018?

¡Muchas cosas! Me voy a soltar la melena, a dejarme llevar. Voy a empezar a sacar cosas que tengo guardadas en el armario. Quizá estaba esperando que llegase este momento de confirmación de que todo nuestro camino es válido. El año que viene quiero pasármelo bien. ¡Quiero pasármelo muy bien!