Mantecado y polvorón no son lo mismo

Madrid

Mucha gente cree que mantecado y polvorón son la misma cosa, pero no es así. El Diccionario de la RAE —siempre mejorable en cuanto a conceptos gastronómicos— define mantecado como "bollo amasado con manteca de cerdo". Al polvorón, por su parte, lo desbribe como una "torta, comúnmente pequeña, de harina, manteca y azúcar, cocida en horno fuerte y que se deshace en polvo al comerla".

Ambos son muy similares y comparten tres ingredientes: manteca, harina y azúcar. Pero a diferencia de lo que mucha gente cree, la almendra no imprescindible en los mantecados. Balbina Arias, de la empresa El Dulce Nombre, fundada en Estepa (Sevilla) en 1940, aclara que el polvorón, en realidad, es solo un tipo de mantecado, como también lo son los de coco, limón, chocolate o canela.

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El polvorón sí que siempre lleva almendra y, como su nombre indica, tiene una textura "algo más suelta". Atributos que le han hecho ir ganando popularidad, hasta el punto de adquirir vida propia, haciendo que mucha gente, de forma errónea, use ambos conceptos como sinónimos. "El mantecado es algo más meloso y mantecoso, pero los dos son exquisitos y tienen su propio club de fans", señala Balbina Arias.

Pero al margen de los ingredientes y de la textura suele haber una tercera diferencia: "La forma de los mantecados siempre es redonda. Se trabajan a mano en bolitas que después se aplanan. Los polvorones, en cambio, siempre han sido olvalados", detalla la responsable de El Dulce Nombre.

¿Se tienen que apretar?

Las cajas de mantecados o polvorones no incorporan libro de instrucciones, pero en todas las familias de España hay un cuñado que, entre villancico y villancico, se encarga de recordarnos que hay que antes de abrirlos hay que apretarlos. ¡Craso error! "Cada uno que se lo coma como quiera, pero yo soy partidaria de no achuchar y disfrutar de su textura original bocado a bocado", resuelve Balbina Arias.

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Las referencias más antiguas al mantecado datan de 1559, cuando la Orden de Santiago firmó un documento de venta a favor de un banquero genovés de la familia Centurión. Estos dulces típicamente navideños han ido haciéndose famosos desde entonces, pero fue Micaela Ruiz Téllez, La Colchona, quien impulsó la producción y comercialización a principios del siglo XX. Estepa, en plena sierra sevillana, empezó a convertirse en el pueblo de los mantecados y los polvorones, haciéndose con un hueco en las mesas navideñas de toda España, sobre todo a partir de los años 50.

Pero el crecimiento de esta industria, uno de los dos pilares de la economía local (el otro es el aceite de oliva), también ha transformado los métodos de producción. Si bien ahora en Estepaya  se elaboran dulces navideños aptos para celiacos o paraveganos, El Dulce Nombre es una de las dos únicas empresas que siguen apostando por trabajar exclusivamente con horno de leña.