Así es el "Gran Menú" con el que Martín Berasategui celebra sus 25 años

Madrid

El restaurante Martín Berasategui cumple 25 años. Un cuarto de siglo a lo largo del cual ha ido afianzándose como uno de los grandes templos de la alta cocina mundial. Dos décadas y media que le han servido para ir ganando estrellas Michelin y, cuando ya no podía conseguir más, convertirse también en un cuartel en el que se han formado cientos de cocineros y desde el que se han diseñado otros negocios triestrellados, como el Lasarte de Barcelona, u otros en camino de serlo, como el MB de Tenerife. ¡La de felicidad que habrá transportado en este tiempo!

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Pero el Gran Menú Degustación 25 Aniversario (260 euros), estrenado hace apenas unos días, no se apoya demasiado en la nostalgia. "El 80 % de los platos son nuevos", comenta orgulloso el chef Martín Berasategui. "Cumplimos 25 años, pero el objetivo sigue siendo disfrutar con un montón de novedades".

El menú consta de aperitivos (con sus ya icónicas mantequillas de colores), 12 platos y tres postres. Para empezar, la nueva Gilda con caldo de alcaparras Agrucapers y tartar de atún Balfegó y, justo a continuación, el plato más antiguo del restaurante: Milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde. Un clásico que data de 1995 —solo dos años después de la apertura del restaurante— y que no falta en ninguno de los restaurantes del grupo.

También son novedades de 2018 la Gelée de bacalao con encurtido de espárragos a la sal de Añana y su crema; la Ostra con jugo de olivas verdes, emulsión de wasabi y crujiente de lechuga de mar; el Taco de rape a la brasa con su suquet, dados de hinojo asado y crujiente de calamar; o el Tembloroso de frutos de mar y algas, plancton y consomé de carabinero.

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Pero al preguntarle a Martín Berasategui por su plato preferido de este año, se refiere de inmediato al Pichón tierno relleno de aceituna y foie gras asado al carbón con colinabo y zanahorias al pil-pil. Una creación bastante parecida a la que, hace unos meses, cocinó (con enorme éxito) para el homenaje a Rafael García Santos.

El cocinero vasco también señala el Semifrío de curry rojo, hígado de rape marinado y tuétanos picantes encurtidos de brócoli como otra de las novedades más interesantes, sobre todo, porque se trata de un plato muy técnico.

En el Gran Menú Degustación 25 Aniversario también resisten otros platos que empiezan a convertirse en clásico, como la Ensalada de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado (2001), La 'trufa' con setas fermentadas y berza al aceite Alma de Jerez (2015) o el delicioso postre Limón con jugo de albahaca, judía verde y almendra (2017).

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Los platos de la temporada 2018 empezaron a servirse hace solo una semana, pero ya han sido degustados por clientes tan ilustres como Juan Carlos de Borbón, quien se acercó a Lasarte junto a la infanta Elena y algunos amigos el sábado 17 de marzo para comer en Martín Berasategui. Además de disfrutar del menú, el rey emérito se adentró en la cocina para fotografiarse con todo el equipo del restaurante.