En Huesca, fútbol de Primera División y gastronomía de Champions
La capital oscense, con poco más de 50.000 habitantes, cuenta con más estrellas Michelin que Sevilla y Zaragoza juntas
Productos como el azafrán, la trufa negra, el caviar, el vino o el chocolate enriquecen la despensa de la provincia
Bacalao, yema curada, salmorejo y trufa (Las Torres). / GABI ORTE (CHILINDRON.ES)
Madrid
Huesca es, con algo más de 50.000 habitanes, una de las capitales menos pobladas de España y, aunque su provincia es extensa y muy diversa (cuenta con el pico más alto de los Pirineos y también con un buen pedazo del desierto de Los Monegros), sus encantos siguen siendo, para muchos, un tesoro por descubrir. Ayudará, sin duda, que su equipo de fútbol haya ascendido a Primera División, pero lo que mucha gente no sabe es que su gastronomía lleva años disputando la Champions: tiendas centenarias, alta cocina, productos gourmet, bodegas monumentales...
La riqueza del sector gastronómico contrasta con unas cifras de lo más discreto tanto en lo económico como en lo demográfico. Un panorama exitoso que el periodista José Miguel Urtasun, director de la revista Gastro Aragón, explica con datos históricos y geográficos: "Huesca siempre ha tenido una pequeña burguesía que ha ayudado a mantener establecimientos históricos, como La Venta del Sotón o el Restaurante Navas. Pero la cercanía de identidades culinarias tan sólidas como las de Cataluña, Navarra y el País Vasco también ha ayudado a valorar y fortalecer el sector primario, repartido de forma muy equlibrada por toda la provincia".
Históricamente, el intercambio comercial y cultural con Francia también ha resultado muy fructífero, pero Arantxa Sáinz, copropietaria del Tatau, distinguido con una estrella Michelin, considera que la cultura gastronómica ya forma parte del ADN de los oscenses. "Somos gentes de buen comer, amantes de la buena mesa y sabemos apreciar un buen producto", explica. "Sin duda, con el ascenso del Huesca mucha más gente conocerá nuestra maravillosa ciudad, que acoge y mima a los visitantes y que, por cierto, tiene aeropuerto y estación de AVE".
Restaurantes con estrella Michelin
Huesca cuenta con tres restaurantes distinguidos con estrella Michelin —más que Sevilla y Zaragoza juntas— aunque el Tatau, a decir verdad, es más bien un bar-restaurante porque cuenta con una amplia barra en la que se puede disfrutar de un plato de casquería, pero también de una caña y unas bravas, por ejemplo
La propuesta culinaria del chef Tonino Valiente, discípulo de Carles Gaig, combina la cocina clásica con una despensa muy basada en los productos de temprada y proximidad. Platos ricos y reconocibles que contrastan con una estética (calaveras por doquier) que nada tiene que ver con los estándares de la guía roja francesa.
También se come estupendamente en la Taberna Lillas Pastia del chef Carmelo Bosque, gran referente de la cocina aragonesa, ganador del Premio al Cocinero Revelación en 2003 y eterno aspirante a la segunda estrella Michelin. Situado en un elegante casino modernista, en sus menús degustación no suelen faltar los mejores productos del mercado, con la trufa negra a la cabeza.
Rafael Abadía (Las Torres). / GABI ORTE
Y la tercera estrella Michelin de la ciudad está en el restaurante Las Torres, regentado por Rafael Abadía. Un establecimiento clásico y decorado de forma llamativa en el que, como en los madrileños Sacha y Viridiana, ofrecen una cocina muy personal y bastante alejada del (a veces cansino) mundo de las modas.
Pero más allá de las estrellas, que son los que marcan los goles, la provincia cuenta con una buena cantera de restaurantes que, sin acaparar tantos titulares, sostiene la excelencia del sector : El Origen (Huesca), Carmen (Tamarite), Vidocq (Formigal), El Pesebre (Graus), Trasiego (Barbastro), Callizo (Aínsa)... "Quizá la burguesía está desapareciendo, pero el turismo es una buena vía para asegurar la continuidad de todo ese patrimonio", dice Urtasun.
Alta densidad gourmet
El éxito de la gastronomía oscense, de todas formas, no podría entenderse sin su prodigiosa despensa y en comarcas como la Ribagorza o el Somontano, la bajísima densidad de población parece inversamente proporcional a su densidad de productos gourmet: vino, chocolate, azafrán, caviar, trufa negra, queso de cabra...
"Es la única salvación que tienen estos pueblos. En la montaña aún tienen las pistas de esquí, pero nosotros estamos a mitad de camino y tenemos que producir lo que luego se le vende a los turistas", cuenta Marín Samper, miembro de Slow Food Ribagorza, alma de la cerveza artesana Dos Bous y socio del proyecto Azafrán de Benabarre, impulsado a rebufo del trabajo del francés Daniel Grau, un jubilado que decidió empezar a producir azafrán de alta calidad en Estaña, el pueblo de sus padres, y que ha acabado contagiando a un grupo de emprendedores de la zona.
Juan José Baró (Quesos Benabarre). / GABI ORTE
Pero Benabarre, con poco más de 1.000 habitantes, también cuenta con una quesería muy premiada en los World Cheese Awards (Quesos Benabarre) y con un pequeña fábrica de chocolate (Chocolates Brescó) que se ha convertido en parada obligatoria para los miles de esquiadores que cada fin de semana atraviesan el pueblo de camino a Baqueira, Boí Taüll o Cerler.
Históricamente, de todas formas, el producto estrella de la zona ha sido la trufa negra (tuber melanosproum), un hongo especialmente valorado al otro lado de los Pirineos que abundaba de forma silvestre y que durante décadas, de forma más o menos clandestina, se ha vendido en las inmediaciones del Hostal Lleida de Graus, un establecimiento histórico que sigue ofreciendo varias especialidades trufadas.
Hostal Lleida: tres generaciones adorando la trufa negra. / GABI ORTE
Con precios que oscilan entre los 500 y los 1.000 por kilo, la recolección de trufa salvaje ha ido dejando pasado a la truficultura, una actividad agrícola no exenta de misterio y robos furtivos que cuenta con el apoyo del Centro de Investigación y Experimentación en Truficultura (CIET) y que, gracias a actividades como el Mercado de la Trufa de Graus o los eventos Trúfate, refuerza la actividad turística de la zona.
Pero eso no es todo porque a muy pocos kilómetros, junto al embalse de El Grado, la empresa Pirinea utiliza el agua que baja de las montañas para criar truchas y esturiones de los que, posteriormente, puede extraer el cotizadísimo caviar. Y eso por no hablar de las especialidades dulces de Huesca, con el Pastel Ruso de la Pastelería Ascaso o la Trenza de Almudévar de Pastelería Tolosana a la cabeza.
En el obrador de Ascaso. / GABI ORTE
Muchas delicatessen de la provincia pueden verse en el irresistible escaparate de Ultramarinos La Confianza, un establecimiento fundado en 1871 que resiste el paso del tiempo apostando por la calidad y desde el que, conscientes de su potencial como fondo de selfies para Instagram, apelan a la responsabilidad de los turistas que visitan la capital oscense: "Además de hacerse fotos, ¡hay que comprar!".
La Ruta del Vino
La producción agroalimentaria de la zona cuenta con otros productos reputados: la almendra, el tomate rosa, embutidos como la longaniza, la chireta o las tortetas... Pero ninguna actvidad atrae a tanta gente como La Ruta del Vino del Somantano y, en especial, el Festival del Vino que se celebra cada año a principios de agosto.
La bodega más espectacular es Sommos, diseñada por el arquitecto español Jesús Marino Pascual, pero también resulta muy interesante visitar Lalanne (fundada en Burdeos en 1842 y con sede en Barbastro desde 1894), cualquiera de las más grandes de la zona, Viñas del Vero, Enate y Bodegas Pirineos, u otras más modestas, como Laus u Otto Bestué, en la que también se mima la oferta turística.
Carlos G. Cano
Periodista de Barcelona especializado en gastronomía y música. Responsable de 'Gastro SER' y parte del...
