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Dani García: "Lo primero que se te pasa por la cabeza son los fracasos"

El chef andaluz reconoce en esta entrevista, hace solo cinco años, llegó a plantearse dejarlo todo

Dani García, celebrando el triestrellato. /

Dani García acaba de ingresar en un club muy selecto: el de los restaurantes con tres estrellas Michelin. Un logro que, en su opinión, no le debe a un menú en concreto, más o menos brillante, sino que lleva años fraguándose. Pero en los últimos 20 años no solo ha ido subiendo escalones de la Guía Michelin. También ha tenido que gestionar serios tropiezos que han hecho tambalear su apuesta por la cocina. Por suerte, como dice el refrán, lo que no mata engorda y ahora, además de valorar muy mucho lo que supone esta tercera estrella, también reivindica su faceta empresarial y hasta las ganas de cocinar para el gran público.

Según Michelin, vale la pena organizar un viaje a Marbella solo por comer en su restaurante del Hotel Puente Romano. Un reconocimiento al alcance de muy pocos que, minutos después de que finalizara la gala, celebrada en el Pavilhao Carlos Lopes de Lisboa, le llevó a reflexionar sobre pasado, presente y futuro ante un grupo de periodistas de varios medios, entre los que estaba la Cadena SER.

¿Cuántas veces habías soñado con la tercera estrella?

Al día siguiente de conseguir la segunda empiezas a pensar en la tercera. Mentiría si dijese lo contrario. Y la segunda me la dieron hace siete años, así que multiplica 365 días por siete... ¡Ahí tienes la cifra!

La tercera estrella Michelin te llega a pocos días de celebrar tus 20 años de carrera profesional. No es un mal regalo...

Llevo cocinando 23 o 24 años porque antes había hecho algunas prácticas, pero desde que empecé en el Tragabuches han pasado 20 años, sí. ¡Estoy agradecido! Le decía a mi equipo que, si nos la daban, teníamos que ser conscientes de que llegar hasta aquí no es fácil. Son muy pocos los elegidos: 120 o 130 en todo el mundo... ¡y solo 11 en España! Tenemos que ser conscientes y disfrutarlo.

Llevas cuatro años en el Hotel Puente Romano. ¿Crees que la tercera estrella Michelin tiene mucho que ver con este nuevo emplazamiento?

Yo estoy seguro de que ellos [los inspectores de Michelin] no solo ven el año. Todo el mundo me decía que el menú de este año es muy bueno y que nos iban a dar la tercera. Yo no sé si estoy de acuerdo, pero seguro que el menú no tiene 100 % de la culpabilidad de esta tercera estrella. Yo creo que también miran la carrera entera: la solidez, la madurez... Probablemente Puente Romano me ha dado esa singularidad porque el hecho de ser propietario me hace ver las cosas de otra manera y me da libertad para hacer las cosas como tú quieres. Michelin es una guía tremendamente especial en la que se trabaja un montón. Los inspectores llevan 20 siguiéndome, así que conocen mis mejores y mis peores años. Todo eso cuenta.

¿Cómo es 'Arcadia', ese menú que tanto te piropean?

Llevábamos un par de años titubeando y pensando en volver de forma agresiva a lo que fuimos hace 20 años. En Arcadia es donde más se nota y creo que es lo que buscaba la gente. Somos andaluces, empezamos a cocinar nuestras raíces y ahora se ha vuelto a notar, pero con otro punto de madurez, técnica y sensibilidad que te da la edad.

Y eso se nota con las aceitunas, el puchero andaluz, la morcilla, el aguacate...

¡Claro! Este año hemos vuelto a tener morcilla, manteca 'colorá', gazpacho, gazpachuelos, el caviar con el puchero... Cosas que últimamente habíamos obviado. Claro, si comparas los platos de ahora con los de hace 20 años, se nota una nueva manera, más moderna y con más sensibilidad.

Fuiste el primer cocinero andaluz con dos estrellas Michelin. El año pasado le dieron la tercera estrella a Ángel León, ahora la consigues tú... ¡Habéis liderado una revolución en la alta cocina andaluza!

En el año 2000 estaba yo solo con una estrella Michelin, así que, en ese momento, tener dos restaurantes con tres estrellas en Andalucía era algo impensable. Tenemos que ser conscientes de eso y sentirnos orgullosos. ¡Hasta he perdido la cuenta de las estrellas! Y aunque ahora estamos huérfanos de dos, llegarán, seguro, porque hay restaurantes muy bien posicionados. Andalucía tiene por delante 10-15 años tremendamente buenos.

Por el camino te han pasado muchas cosas. Lo de la hamburguesa que, siendo un chef con dos estrellas Michelin, hiciste para McDonald's, por ejemplo. ¿Lo recuerdas como un momento complicado? ¿Dirías que te complicó la tercera estrella?

¡No, para nada! Para mí la palabra cocina no engloba solo a la alta cocina. En nuestra empresa la alta cocina es solo un 10 % de lo que hacemos. Un 90 % de mi tiempo, pero solo un 10 % de la facturación. Lo demás es ir hacia un público que cada vez me interesa más, y no por una cuestión de volumen. ¡Es que me interesa! Llevo 20 años haciendo alta cocina y me apetece cocinar para ese tipo de público. Hay un campo enorme por explorar y por mejorar, así que, ahora que tengo tres estrellas, podría hacer otra hamburguesa para McDonald's, donde me parece que cada día comen 500.000 personas en España. ¡Tengo cero problemas! Si se puede hacer una hamburguesa de mejor calidad, ¡estamos para eso!

Tienes un Bibo en Marbella y otro en Madrid. ¿Hacia dónde va el proyecto?

Es un concepto que ha abierto muchas puertas y al que le queda mucho por crecer en el mundo. Los restaurantes tipo casual de 40-50 euros nos interesan mucho. Hoy quizá toque hablar de 'fine dining' y alta cocina, pero yo no solo me siento cocinero de tres estrellas. ¡Hago otras cosas!

Tus platos son una muestra de talento culinario, seguro, pero también hay algo del ADN de las recetas de tu madre y de lo que aprendiste en La Cónsula,  en elBulli o en Martín Berasategui. ¿Me dejo algo importante?

No, en el fondo soy eso: lo que viví en mi casa, lo que aprendí en la escuela de hostelería y en el primer restaurante con estrella Michelin en el que hice prácticas —a Martín [Berasategui] le debo muchas cosas— y, evidentemente, algo de influencia bulliniana, como casi todos los cocineros del mundo. Soy todo eso, pero desde la perspectiva sureña que da Andalucía.

Ahora que estás en un momento dulce, ¿cómo recuerdas ese momento en el que dejaste La Moraga y tuviste que abandonar el proyecto de Nueva York?

Cuando te pasan cosas tan sumamente alucinantes como esta, no sé por qué extraña razón lo primero que se te pasa por la cabeza y te martillea son los fracasos. Nunca he querido esconderme de la realidad y no voy a hacerlo ahora por tener tres estrellas. Hoy estamos de celebración, pero no puedo olvidar que entre 2012 y 2013 no sabía si dejar el mundo de la cocina. ¡Lo llegué a valorar! Fueron años difíciles. Me vi perdido y sin saber que hacer.

¿Tanto te afectó lo de Manzanilla Nueva York?

Manzanilla, no tanto. Fue duro a nivel personal y profesional, pero también fue enriquecedor y me hizo crecer a nivel empresarial. Si no, Bibo no sería tal y como es.

¿Alguna vez llegaste a pensar que nunca te darían la tercera estrella?

Sí, 2015 también fue difícil. Al final somos personas y cuando llevas tantos años te planteas si seguir haciendo lo mismo o evolucionar, cuánto tiempo dedicarle a la alta cocina y al resto de la empresa... Al final decidimos apostar por la alta cocina, pero como llegué a estar cerca de tirar la toalla, ahora pienso disfrutar de todo esto a muerte.

Y a partir de ahora, ¿qué?

De momento, disfrutar con mis amigos, con los compañeros de profesión —que llevamos muchos años juntos— y también con el equipo. Mañana tendremos que empezar a asumir la responsabilidad que tenemos con las tres estrellas, pero también habrá que reflexionar hacia dónde vamos porque esto es como una meta.

Además de tu tercera estrella, también han conseguido estrella Bagá (Jaén) y Lu Cocina y Alma (Jerez). ¿Está asegurado el futuro de la cocina andaluza? ¿Hay cantera? ¿Las escuelas están funcionando bien?

Bueno, yo creo que el futuro está asegurado, pero no precisamente por las escuelas de hostelería. Si fuera por ellas, sería más bien al contrario. De hecho, desde el poder, entre comillas, que me dan las tres estrellas, le pido a la Junta de Andalucía y a las diputaciones provinciales que apuesten por las escuelas de hostelería. Al final es turismo y eso hace marca. Pero hay cantera, sí. Yo veo a gente hacer cosas tremendamente buenas. Juanlu (Fernández) ha estado con Ángel León y Pedro (Sánchez) trabajó con nosotros hace 17 años. Además Dani Carnero está montando un restaurante que aspira a conseguir estrella, y hay gente que aspira a dos, como Paco Morales, que creo que es el que tiene que hacer de punta de lanza para subir a dos y a tres.

Ángel León, Dani Carnero, Paco Morales y tú mismo habéis pasado por la escuela de Martín Berasategui, que ya lleva 10 estrellas Michelin...

¡Lo de Martín es brutal! ¡Y no tiene fondo! Acaba de abrir un restaurantazo en Lisboa y seguro que el año que viene le dan estrella porque lo hace tremendamente bien. Ha sabido crear escuela, equipos...

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