La Azotea de María: el irresistible atractivo de lo común

Jerez de la Frontera

Nos ha escoltado hasta Conil un espectacular atardecer que ha dibujado en el horizonte unos increíbles tonos anaranjados. Como si en la víspera de la llegada de “Leslie”, el primer huracán que alcanza la piel de toro en siglo y medio, se estuviera preparando un decorado apocalíptico maravilloso.

En las últimas horas del día del Pilar el aspecto que presentan las terrazas de este encantador pueblo blanco marinero, desde la avenida de la Playa hasta el casco viejo, es similar al de un fin de semana cualquiera del mes de julio o incluso de agosto. Nos ha costado aparcar y los hosteleros a buen seguro que van a hacer caja esta noche, compensando las pérdidas de un inicio de primavera muy accidentado por el temporal.

El geolocalizador me está dirigiendo hasta La Azotea de María, uno de los muchos lugares idílicos de los que presume la localidad, aunque llego a sospechar que el trazado lo ha diseñado un técnico de Turismo del Ayuntamiento, porque me ha obligado a dar un rodeo que he aprovechado para ver la acertadísima restauración de La Chanca, el lugar donde se desarrollaba entre los siglos XVI y XIX todo el ajetreo de la pesca de su almadraba, y los 8.000 metros cuadrados de centro histórico recuperados.

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Después de no pocas vueltas llego por fin al sitio de destino. Está en el número 9 de la calle Cádiz. Todas las mesitas que dan a la fachada están ocupadas, como las de todas las terrazas vecinas. De la pared encalada cuelgan tres grandes pizarras negras con los menús degustacíon de atún y el normal escritos con tiza. Dentro las mesas están semivacías porque, haciendo honor al nombre del establecimiento, es en la azotea donde reside el encanto del lugar. La primera persona con la que nos encontramos en con Mateo Benvenuti, romano y novio de María que decidió quedarse para emprender esta aventura.

La responsable del negocio es Cuqui González de Caldas, que nos da la bienvenida cariñosamente. Es una sevillana que hace treinta años triunfó en su tierra con el restaurante Bailén 34, junto al hotel Colón. Por motivos personales, lo traspasó poco antes de la Expo, afortunadamente porque el año que duró la exposición universal fue una ruina para los hosteleros del casco urbano. Luego se marchó a vivir a Madrid, donde entre otras muchas cosas se formó en asesoría de restaurantes. Cuando estalló la burbuja del ladrillo, regresó a Andalucía, pero prefirió Cádiz en lugar de Sevilla. Tras descartar en primer término Sanlúcar y luego Zahara de los Atunes se decidió por Conil, abriendo en 2011 La Mejorana, en la misma calle Cádiz que mantuvieron hasta hace un año. En 2014 abre La Azotea de María, haciendo honor al nombre de su única hija, María Triana, que estudió en la escuela de hostelería de Marbella y se curtió en el restaurante de un hotel en Niza y organizando eventos para grandes empresas.

Al no haber elevador, ascensor ni nada que se le parezca, Aroa, Cristian y Belén, los camareros, tonifican sus gemelos, glúteos y cuádriceps subiendo y bajando continuamente los 16 escalones que separan la planta baja de la primera. Afortunadamente para ellos, la segunda está cerrada desde septiembre, si no habría que sumarle otros 15 más. No hay de qué preocuparse, además de atentos y cercanos son muy jóvenes.

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No es de extrañar que de las 120 personas que puede llegar a atender La Azotea, la gran mayoría pida mesa bajo el limpio cielo estrellado de Conil. La anterior actividad de la casa, que es la típica de vecinos de cualquier pueblo blanco, era una pizzería. Cuando entraron, pintaron todo de blanco y lo llenaron de macetas. Hasta cien de exterior, entre claveles y clavellinas, geranios, plumbago, dama de noche, jazmín real, rosal trepador, bignonia, glicinia, buganvilla, margaritas, pendientes de la reina y alegrías de la casa; y otras cien de interior, con aspidistras, helechos, plantas del dinero, sansivieras, chipresas, begonias e hipoetes. Marisol es la encargada de regarlas cada mañana y la que intercambia plantones y esquejes con las demás vecinas, que sienten una mezcla de admiración y envidia.

A esa hora de la noche están todas las mesas de la primera planta ocupadas. Por suerte, hemos reservado una mesa que está en todo el centro, rodeado de varias reuniones y de parejas que cenan agradablemente al aire libre aprovechando la noche templada. Estamos por encima de los veinte grados y rodeados de paredes encaladas de las que cuelgan decenas de macetas preñadas de flores que permufan el aire. Hay apliques en la pared y lamparitas de pie y otras sobre mesas auxiliares que hacen más acogedor el ambiente. Sobre nuestras cabezas un toldo descorrido deja al descubierto un cielo estrellado. No sopla una brizna de aire, lo que hace más incomprensible aún que se avecine huracán alguno. La mesa está vestida con sencillez y buen gusto. Un mantel blanco con flores, el salvamantel es de cuadritos a colores y la vajilla y cubertería que podemos usar en casa a diario. Tenemos el honor de estar sentados en las sillas blancas de herraje que pertenecían al jardín de la casa de los padres de Cuqui.

Ella misma nos ha acompañado hasta la mesa y nos explica los detalles de la carta. La de vinos tiene menos referencias que en verano, comprensible dado que la afluencia, salvo en este puente, ha caído de manera importante . Aun así, tienen un total de veinticinco referencias de casi todas las variedades. Hay espumosos, blancos, tintos, jereces, de Montilla. Nos decantamos por una manzanilla, Gabriela, con la que seguiremos hasta casi el final de la velada.

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Cocina artesanal y sencilla con productos locales y un servicio cercano. Platos basados en productos de la inconfundible huerta conileña, en la pesca artesanal y en el ganado que pasta en libertad en La Janda. Hay platos vegetarianos y pan y cerveza sin gluten. El cliente tiene varias opciones: un menú degustación de la casa con seis platos maridados con vino de Jerez por 34 euros o un menú de atún rojo de Almadraba con seis platos y maridaje con jereces por 40 euros.

El secreto de una carta sencilla y casera está en sus croquetas. Estas de puchero que nos han servido son caseras caseras. Se nota en la forma y en el fondo, una bechamel delicada y sabrosa. Buena carta de presentación.

En La Azotea de María hacen una versión del melón con jamón mucho más local, sustituyendo la loncha de ibérico por una semimojama de Almadraba casera a la hierbabuena a la que le dan un toque final con almendras fritas. El dulce de la fruta y el toque del atún, menos curado y menos salado que la mojama, y el crujiente del fruto seco completan un plato exquisito y sorprendente.

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Con unos chocos confitados con AOVE y unas papas rotas de Conil cocidas, mayonesa y pimentón, María se ha inventado una ensaladilla que sólo con servirse templada tiene mucho ganado, pudiéndose disfrutar de cada ingrediente y no como esas que se tiran horas en las cámaras frigoríficas y que han perdido todo el sabor.

La estrella de la carta es el famoso lingote de atún rojo con costra de caramelo sobre hummus y tierras de cítricos. La materia prima es la clave en este plato, con un tarantelo que les suministra Gadira y que es una maravilla. Se prepara en crudo con el único fuego de un soplete para conseguir la costra caramelizada. El hummus sobre el que descansa está rico y el punto final son las tierras de lima y naranja que armonizan en su conjunto un plato que no para de marchar desde la cocina. No me extraña nada el segundo premio que obtuvo en 2015 a la cocina innovadora.

El equipo de María en la cocina lo completan la colombiana Beatriz Niño y la venezolana Rosa Faraco. Una influencia sudamericana que se nota en unas sabrosísimas arepas de pulpor, un asado de cerdo en hebras que se deshace en la boca. Delicioso punto de comida callejera.

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Un filete de caballa limpio al horno ensalza a este pescado modesto entre los modestos junto a un puré muy típico de Conil, el ajozanahoria, y un piquillo también de la huerta local. Pefecto el punto de honor y de sal de la caballa.

Los productos modestos como el puerro lucen de maravilla en la cocina de La Azotea. En un guiño a los calçots a la brasa con salsa de romesco, aquí visten el puerro con la misma salsa y almendras fritas fileteadas. Potente y espectacular plato más que recomendable.

La guinda es un estupendo entrecot de ternera de La Janda acompañado por unas excelentes patatas fritas al bastón.

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Un par de quesos de “El Cabrero” con higos brevales, y unas peras asadas con una bola de helado de chocolate son los postres que compartimos al tiempo que brindamos con una extraordinaria sidra Valverán 20 manzanas que produce con enorme éxito la Corporación Masaveu. Luego hay hueco para un barrquito, un típico café canario con Cointreau y leche condensada que está para ponerle un piso.

Teniendo en cuenta que en esta época del año suele tener cerradas sus puertas hasta el mes de marzo, aún tienen la oportunidad de conocer La Azotea de María también durante los fines de semana de octubre y el festivo de noviembre para cenas y almuerzos. Asimismo, participarán del 30 de noviembre al 9 de diciembre en la jornada del retinto de Conil.

No es descabellado pensar que este tiempo loco nos siga regalando veladas como la de la noche de la festividad del Pilar. Será momento entonces de volver a disfrutar el irresistible atractivo de lo común.

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La Azotea de maría

—  Calle Cadiz, 9, 11140 Conil de la Frontera, Cádiz. Reservas: 856 09 39 90. En el mes de octubre cierran los lunes. De martes a jueves, abierto de 19 horas a cierre. De viernes a domingo, de una de la tarde a doce de la noche.