"Si pudiera dividir la estrella, la mayor parte sería suya": la dura travesía (de 450 metros) entre Etxebarri y Txispa

Minutos después de recoger su estrella Michelin, Tetsuro Maeda reconoce que ha estado "supertenso" y que ya "se ha relajado un poco el nervio". No ha sido un año fácil. Abrió el restaurante Txispa hace 6 meses y tener que lidiar con lo que está "fuera de la cocina", según dice, le ha costado mucho.

Al recordarle que se trata de la única nueva estrella Michelin de Euskadi, de hecho, le entra la risa (muy fuerte), le da las gracias "a la gente y a la naturaleza del País Vasco" y asegura que su cocina es el resultado de lo que le enseñó su "exjefe".

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El cocinero japonés se expresa perfectamente en español, pero antes de abrir la boca piensa lo que va a decir... y lo hace despacio. "Hace un año me marché del restaurante en el que trabajaba y ahora [la estrella] me da un poco la razón", explica. "La decisión que tomé no fue tan mala. Si una tercera persona ha tenido esta opinión, estoy supercontento".

"No estoy enfadado con nadie"

Hay un motivo que explica esa necesidad de autoafirmación: el restaurante del que se fue. El Asador Etxebarri de Bittor Arginzoniz, nada más y nada menos. Un templo de la parrilla que, según 50 Best, es el cuarto mejor restaurante del mundo.

Al cocinero vasco, además, no le hizo ninguna gracia que Tetsuro Maeda se fuera... y menos aún que acabara montando otro asador "a 100 metros" (según Google Maps, 450). Arginzoniz aseguró, en declaraciones a Gastro SER, que no está "enfadado con nadie", pero que no le parece "nada ético" que Maeda se haya puesto a hacer "lo mismo" al lado de Etxebarri.

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"Cuando vino a trabajar a mi casa no tenía papeles. Le di un trabajo, le he enseñado todo y le he dado mi casa", detallaba. "¡Mira que hay sitios para montar un restaurante! Yo no voy en contra del proyecto de nadie y le respeto. Somos vecinos y nos saludamos, pero yo sigo en lo mío, disfrutando de mi trabajo y tratando de no desviarme".

"Le he mandado un WhatsApp"

Cinco meses y una estrella Michelin después, la situación parece seguir exactamente igual: "La primera persona a la que he avisado por la estrella ha sido Bittor. Le he mandado un WhatsApp", señala el chef.

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Se nota que el tema le incomoda, pero Maeda —que empezó en Etxebarri lavando hojas de lechuga— da su versión de los hechos con todo el tacto del mundo: "A veces no podemos entender la mentalidad o el pensamiento de otras personas. ¡Incluso de tu propia mujer! Intentamos conocer, pero no podemos entender".

En una entrevista concedida a Siete Caníbales en 2022, meses antes de abrir Txispa, Tetsuro Maeda adelantó por qué su restaurante se iba a llamar así: "A veces hacía platos nuevos y se los enseñaba a Bittor. Él los probaba y me decía 'le falta chispa'. Siempre faltaba chispa".

"Me encanta la cocina de Bittor"

El cocinero nipón siempre ha explicado que, en realidad, hubiese preferido no tener que dejar Etxebarri, pero que lo hizo porque necesitaba hacer sus propios platos. Sus palabras en la gala de Michelin, de hecho, destilan cariño y agradecimiento: "Por mi parte no voy a cambiar. Me encanta la cocina de Bittor y lo siento como mi padre profesional. Sin él, no estaría aquí. Si pudiera dividir la estrella, la mayor parte sería suya".

Esos 450 metros, sin embargo, se han convertido en una dura travesía. "Ha sido un año difícil", reconoce. "Antes era un cocinero debajo de un jefe y ahora soy el propietario de un restaurante. Hay muchas cosas fuera de la cocina y eso me ha costado mucho".

La propuesta gastronómica de Txispa se concentra en un menú degustación (250 euros) en el que, según dice, "aún faltan muchas cosas". Pero al pedirle que destaque un plato, no lo duda: "Todos me gustan porque conozco el trabajo que hay detrás. Pero ahora tenemos un melón japonés con trufa negra que me encanta. Lo cultivamos nosotros porque aquí no había, y lo cocemos con consomé de pato, así que es un melón con sabor a pato y un toque de brasa. Una combinación mítica, pero con una verdura japonesa que le da un toque original".

¿Ha habido respuesta de Bittor a ese WhatsApp? "Aún tengo 50 mensajes por leer, así que no se sabe", responde dos días después.