Deliciosa sangre

Francisco Méndez creció rodeado de sesos, vísceras y sangre. Pero no piensen mal. Su padre no era un asesino en serie: tenía una casquería. Ahora, a sus 52 años, sigue junto a sus hermanos con el negocio familiar. En el centro de Madrid acaba de reabrir una de las cinco Casquerías Óscar que tienen y, además de riñones, corazones o pies deshuesados, venden sangre (de cerdo) cocida o fresca.

"La sangre cocida es un plato muy típico, aquí en Madrid. Cuando la sacan del animal, la baten, la cuecen y luego la ponen en moldes de kilo, más o menos, que es como la tenemos aquí.... ¡Y se vende bastante!", explica Méndez. "Sobre todo para los aperitivos de los bares, que le sirven encebollada".

Pero, aunque tenga menos demanda, también se vende la sangre fresca. Una garrafa de cinco litros vale 10 euros, aproximadamente. "Los que más la compran son los sudamericanos. Se llevan las tripas, la sangre, la manteca, el estómago del cerdo... y preparan morcilla en casa".

Sangre gourmet y sangre pop

Cuando hace unas semanas el chef Andoni Luis Aduriz sacó un bote de sangre roja y viscosa, en el escenario del Kursaal de San Sebastián, la mitad del auditorio se revolvió en su butaca. La suya era una de las ponencias más esperadas del Festival Gastronomika 2012 y, como era de esperar, no dejó a nadie indiferente.

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Aduriz arrancó con una reflexión acerca de la esencia de la creatividad y llegó a la conclusión de que el arte verdadero ha de anclarse a la "provocación" y rozar los márgenes de lo socialmente aceptado. Acto seguido el chef de Mugaritz desveló que en su macaron [pastelito tradicional francés] de carne de caza había sustituido la clara de huevo por la sangre fresca ("todo es albúmina con azúcar").

Como en las tortetas de Huesca, las filloas gallegas o la morcilla de Burgos... y es que la sangre es un ingrediente presente en todo el mundo. "En Italia preparan sanguinaccio, que es chocolate, sangre y piñones. En el norte de Europa la usan para preparar puddings y los masai, en África, la mezclan con leche", explica Aduriz. "A lo largo de la historia el ser humano se ha comido sus entornos de forma muy pragmática".

Al recordarle por teléfono el momento del Gastromika (que concluyó con la presentación de un corto producido por La Fura del Baus), el cocinero vasco se ríe maliciosamente y explica que en su restaurante siempre le preguntan a la gente qué alimentos no quiere comer. "Suelen decirnos que tienen intolerancia al gluten o a la lactosa, o que no les gusta la coliflor. Pero claro, lo último que se les ocurre es decirte que ellos no comen sangre". Así que cuando ya se lo han comido y se enteran de lo que llevaba el macaron, los comensales suelen quedarse "ojipláticos".

El morbo de la sangre

El que sí es un asesino en serie, aunque suela caer bien, es Dexter Morgan: un personaje de novela que, en la televisión encarna, desde hace siete temporadas, el actor Michael C. Hall. Y su éxito, como el de las series y películas de vampiros, demuestra que la sangre no solo crea rechazo. También da morbo.

La cabecera de la serie Dexter, de hecho, se regodea magistralmente en varias imágenes que evocan sangre (pomelos exprimidos, huevos con salsa de tomate) pero este año, coincidiendo con el estreno de la séptima temporada, el canal de Showtime ha querido ir un poco más allá y le ha encargado a la pastelería neoyorquina Magnolia un cupcake sangriento. El postre de Dexter...

Para ilustrar esa doble reacción moroboso-asquerosa de la sangre, Aduriz dibuja un ejemplo: "Nosotros sabemos a qué sabe la sangre porque, si nos pinchamos un dedo, lo primero que hacemos es chuparla. Si echásemos esa gotita en un vaso de agua, sin embargo, ya daría asco. ¡Y no se lo des a otro! Eso ya sería lo más horrible del mundo". Casi un acto caníbal...

Pero hay ejemplos más cercanos porque en Cádiz, en la víspera del Día de Difuntos, se va a cenar sangre en distintas formas maridada con vino para recordar a los no-muertos....

Catas con arte suele organizar experiencias gastronómicas que unen degustación de platos, catas de vino e invitados que ilustran al comensal. Y en el caso de la cena de los vampiros, la mesa estará puesta a orillas del Atlántico, en el Restaurante Mare's de la playa gaditana de Santa María del Mar.

El menú incluye, como aperitivo, ajos encurtidos en aceite de oliva y morcilla de sangre maridados con Sangre y Trabajadero: un oloroso de las Bodegas Gutiérrez Colosía del Puerto de Santa María con el que, por cierto, se botan todos los barcos facturados en la Bahía de Cádiz desde el siglo XVIII.

A continuación la empresa jerezana Alta Cazuela servirá una crema de ajo blanco para ahuyentar a los vampiros malos y, aunque en principio pensaron en servir sangre encebollada, al final, por si a algún comensal le asusta lo de masticar sangre, eligieron cazón con tomate. Todo ello regado con vinos tintos de la bodega La Sangre de Ronda, amenizado por Leonor Acosta, profesora de la Universidad de Cádiz especialista en vampiros... y alguna sorpresa más. Sangrienta, por supuesto.

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