"Si las madres ya no cocinan... ¡Exijámosle a la industria que sea como nuestra madre!"

Uno de los platos fuertes de la segunda jornada de Madrid Fusión 2013 se ha servido en espray. Así: como suena. Un aerosol similar a los de nata montada, desarrollado, eso sí, por Andoni Luis Aduriz de Mugaritz (el tercer mejor restaurante del mundo, según la revista Restaurant), en colaboración con AZTI Tecnalia e Ibersnacks. Aduriz, que llevaba más cinco años trabajando en el proyecto, se fue del recinto IFEMA tras la ponencia. "Yo he visto presentaciones brillantes mal comunicadas, y también a grandes comunicadores que no cuentan nada... Es una gran responsabilidad. Tengo que contar el proyecto como se merece para que la gente entienda que tú puedes tener sueños... pero que la pasarela también puede tener una aplicación práctica y doméstica". ¿Y qué hizo fuera, además de recargar pilas y poder dar dos pasos sin que alguien le parase? Pues comerse "un bocadillo de jamón, con tomate y aceite de oliva". Un bocadillo que le transformó en "el hombre más feliz del mundo".

¿Recuerdas el momento del eureka?

A uno de los chicos del taller de Mugaritz se le ocurrió una idea muy peregrina de un producto que no hemos presentado hoy. Al hablar con AZTI-Tecnalia vimos que nuestra idea original no tenía salida... pero que sí había espacio para otras cosas. ¡Los churros, por ejemplo!

La idea original no me la vas a decir, claro...

¡Ni mucho menos! Estará en la nueva fase de desarrollo, seguramente... Pero la cuestión es que tú crees algo y el mercado va por otro lado. Yo siempre le digo a mi gente que nosotros desarrollamos muchas ideas pero que el mundo está lleno de cajones con ideas brillantes. Ideas que no han tenido el empuje suficiente... Y, al mismo tiempo, encontramos productos mediocres tras los cuales ha habido gente dispuesta a creer en ellas. En eso ha sido muy importante el papel de Ibersnacks.

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¿Qué es la comida en espray?

Una nueva forma de presentación de alimentos. Algo muy intuitivo porque, cuando alguien lo ve, ya sabe que es un espray. Y luego se quedan maravillados porque se puede hacer desde un tempura con dos gambas hasta una cena para 10 con verduras. Antes, si querías un tempura, tenías que cocinar y era realmente era engorroso. Pero ahora. apretas un botón y ya está. ¡Fíjate, qué tontería! Y no ocupa casi espacio... Puedes tenerlo en el frigorífico, como si fuese nata montada. ¡Es muy práctico!

Habéis presentado un espray de churros...

De en un bote salen 18 pero puedes comerte dos y volver a guardarlo en la nevera. Porque claro: ¿cuándo está rico un churro? Pues cuando está recién hecho... Pero, si no vas a la churrería, en el bar puede llevar el frito dos horas...

¿No te da miedo acabar siendo el responsable de una sociedad distópica en la cual la gente se alimente exclusivamente de comida en espray?

[Se ríe]. ¡Noooo!¡Al revés! Veo la tempura y me acuerdo de las tortas que hemos hecho, inspiradas en los okomiyakis de Japón. Una masa de harina con agua que la gente se come alrededor de una plancha. Cuando vi eso, pensé: ¡qué idea tan buena para compartir y participar en la comida! Lo veo como una oportunidad para comer verduras y socializar la mesa.

Claro, visto así...

En realidad aportamos ideas para hacer lo de siempre, pero con más comodidad y adaptados a los nuevos tiempos. No nos podemos olvidar de cómo es la sociedad actual... Todos estamos de acuerdo en que hay que defender la tradición, los valores. Pero al llegar a casa, la gente tiene media hora para preparar la cena y quiere comer sano, rápido y barato.

Es decir: ya que no nos queda más remedio que tirar de industria alimentaria, que al menos sea una industria merezca la pena...

¡Por supuesto! Hay que aspirar a eso sin renunciar a nada. Nuestra tempura se puede combinar perfectamente con verduras locales. Pero esto es una novedad. La gente se quiere divertir y comer bien, y nuestra tempura, por ejemplo, está pensada para que absorva menos grasa y para que sea muy crujiente. Si hoy en día las madres ya no cocinan, y la que cocina es la industria... ¡Exijámosle a la industria que sea como nuestra madre! Para bien o para mal, es lo que hay.

Los esprays serán caros, claro.

La gente dice: "¡Ostras, qué idea más buena! Yo igual me compraría un bote de churros para desayunar con mi familia el fin de semana... Todo fantástico: bueno, fácil, no mancha... Un gran producto. ¡La de Dios! Todo son virtudes. Pero claro: ¿dónde está el truco? ¡Seguro que es el precio! Si es una receta de Mugaritz, será carísimo". ¡Pues no! Cuesta entre dos y tres euros. Y claro, la gente se vuelve loca. Me preguntan dónde, cuándo...

¿Dónde y cuándo?

Se está vendiendo ya en 100 establecimientos de Mercadona. Así podemos calibrar la respuesta del público.

¿Y cómo está siendo esa respuesta?

¡Sorprendentemente buena! Incluso en Internet, que es el espacio más anárquico y democrático del mundo, nos hemos ganado a los escépticos. ¡Estoy fascinado!

Pongamos que el invento triunfa y que te acabas forrando. ¿A qué te dedicarías?

Sería muy raro que pasara, te lo adelanto. Pero bueno, ¡vamos a soñar! Si tuviera mucho mucho dinero, intentaría comprar tiempo y más libertad de la que ya tengo.

Y con la libertad y el tiempo... ¿te volverías a meter en el taller de Mugaritz?

¡Por supuesto! Yo tengo mucha suerte, en la vida. En buena medida, hago lo que quiero. El precio es muy alto, eso sí. Tener libertad sale caro. Pero yo he preferido tener tiempo a tener dinero. De hecho ya estoy comprando tiempo... pero a crédito, ese el problema.

¿Cómo se compra el tiempo?

¡Muy fácil! Cerrando el restaurante desde mediados de enero hasta mediados de abril para invertir en 8.100 horas de creatividad. ¡Nosotros vamos a crédito! Yo estoy perdiendo dinero a cascoporro... Luego, cuando abres, empiezas a generar recursos y los ingresos compensan las deudas. Así ha sido durante los últimos 15 años, al menos. Pero en la primera parte del año, yo siempre voy a crédito...

¿Habrá algún plato con espray en el nuevo menú de Mugaritz?

No lo descartaría pero no es nuestra intención. Nos gusta hacer cosas nuevas y esto ya está hecho. Lo que nos ilusiona es aportar nuevas recetas y conceptos... Si estás metido en la creatividad, tienes que implicarte. Porque, si los que pueden cambiar el mundo no lo hacen, ¿quién lo va a cambiar? Otra cosa es que no podamos.¡ Pero lo tienes que intentar!

¿Cómo llevas el tema del foie?

No te diré que soy el tío más comprometido del mundo pero sí me tengo por alguien integro, responsable y comprometido con la excelencia. Por eso, cuando veo que en la lista de la gente mala del mundo estamos bastante abajo... y luego veo que, más que por capullo, [los de Igualdad Animal] me han atacado pensando en que pueda alinearme con su posición... A mí pueden convencerme con ideas pero no con presiones.

¿Tú estás a favor del respeto a los animales?

¡Indudablemente! Pero también tengo un deber con mi cultura, con dónde estoy. Y me debo a la gente que creo que está más desamparada está. Como los pequeños productores...

¿Está medio olvidado, el asunto?

No, no me olvido porque me han dado donde más me podía doler: en nuestro prestigio y nuestra credibilidad, que es lo único que tengo. No tengo nada más.

La granja no tenía licencia...

Sí, totalmente de acuerdo.

Ahí habéis patinado...

¡No! ¡Ni mucho menos! El sector está regulado en base a las necesidades de una industria grande, y la escala de los pequeños productores no se tuvo en cuenta, a la hora de legislar. No es lo mismo producir 20 patos que 2.000. ¡Eso no me lo puede negar nadie! En Francia hay cultura de autoconsumo y saben cómo defenderla pero aquí no está regulado y, cuando tratas de proteger la calidad de ciertos productos o la filosofía de los pequeños, te metes en la ilegalidad. Y yo pagaré la sanción pero, señores que legisláis: que esto no vuelva a pasar porque el problema es mío... pero ¡el problema es vuestro! Si no protegemos al pequeño productor, estamos perdidos. Perderemos lo que nos ha traído hasta aquí. Lo que nos define.

¿Qué te está pareciendo Madrid Fusión?

Se nota el relevo en los nombres, en las figuras. Gente que trae propuestas muy frescas. Unas veces más innovadoras, otras más llamativas... Hemos crecido juntos. Hace 11 años éramos jóvenes cocinero con una interesante proyección y ahora parece que ya estamos superconsolidados, y que viene gente pisando muy fuerte por detrás. El sector madura y el mundo cambia. Hay productos que ya no están.

¿Por ejemplo?

¡Libros de cocina! ¿Has visto algún stand de libros? Antes solía haber al menos dos. Y también hay menos bodegas, y menos empresas de productos ibéricos. ¡La crisis!

Lo de Stefan Wiener ha sido espectacular...

No he podido verlo porque estaba repasando mi presentación pero he oído la motosierra y, aunque pueda ser precipitado, me parece que su cocina tiene mucho talento y mucho fondo. Lo de la motosierra, sin embargo, yo creo que sobraba. Pero bueno, no te olvides de que estamos en un congreso y de que la alta cocina siempre tiene algo de pasarela. Los titulares hablarán de cocineros con motosierras y no del resto de cosas que hace, que son 1.000 veces más interesantes. Lo importante cómo emplea la madera, no que use una motosierra. La parte del espectáculo de la cocina no es la que más me gusta... Pero lo entiendo: a veces hay que despertar al público.

Lo de sacar un bote de sangre tampoco estuvo mal...

¿Me lo dices a mí? [Se pone rojo] ¡Pero era un ingrediente! ¡Era para usarlo en el bol donde se tenía que montar! [Se ríe]. ¡Qué cabrito!

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