"Soy el mayor enemigo de la cocina brasileña"

Antes que cocinero, Alex Atala (Sao Paulo, 1968) fue DJ. Pero de eso hace ya muchos años. Su restaurante DOM ocupa la cuarta posición en la lista de los 50 best (se le considera el mejor de América Latina) y su discurso, repleto de reivindicaciones sociales y medioambientales, es uno de los más respetados de la gastronomía internacional. De origen palestino-irlandés, Atala se ha convertido en el gran profeta de la cocina amazónica. Ama la mandioca (en todas sus formas) y combina las técnicas europeas con ingredientes como las hormigas con sabor a hierbaluisa. ¿Referentes? "Ferran Adrià y Michel Bras, sin duda". Pero cita también al "pensador" Andoni Luis Aduriz. Atala aprovechó su ponencia en Madrid Fusión para criticar la ley brasileña de 1952 que prohíbe la comercialización de miel de abejas autóctonas. Un asunto en el que, como hacen los buenos pinchadiscos, mezcla música, silencio y sonrisas.

Se te conoce como el chef de la cocina amazónica. ¿Por qué has decidido hacer de eso tu bandera?

He trabajado en Francia y en Italia pero un día me di cuenta de que jamás podré hacer cocina francesa tan bien como un francés, o cocina italiana tan bien como un italiano. Son sabores nuevos que no aprendí de niño. Pero bueno, por eso mismo llegué a la conclusión de que ellos tampoco pueden hacer cocina brasileña tan bien como yo.

¿Con qué te quedas, de lo que aprendiste en Europa?

Con la importancia que se le da al producto. Con el hecho de convertirlo en el protagonista del plato...

Únete al canal de WhatsApp de la SER

Además de cocinar, en Madrid Fusión has presentado un vídeo que habla de sostenibilidad y política alimentaria...

En Brasil, como la naturaleza es muy generosa, estamos muy acostumbrados a sacar. ¡Pero también hay que devolver! Y además de pensar en el mar o de la flora, hay que preocuparse de una parte esencial de la naturaleza: ¡el ser humano! En mi cocina hay elementos sociales y ambientales porque creo que hay que aprender a escuchar y a devolver.

¿Por eso hablas con chamanes, antropólogos y productores?

La zona norte de Brasil, cerca de la frontera con Colombia y Brasil, es una de las más vírgenes del Amazonas. Hay 23 etnias distintas y se hablan ¡21 idiomas! Cada una de esas etnias sabe algo que nosotros desconocemos. Algo de medicina, de cocina, de cómo educar a un hijo... ¡Hay cosas increíbles y brutales!

¿Por ejemplo?

La jerarquía social de algunas tribus es muy complicada. Los yanomamis salvajes, por ejemplo, celebran que su primer hijo sea un varón. Si es una hembra, sin embargo, no hacen nada. Y si el segundo hijo es una hija, ¡la matan! Así es su cultura y así llevan siglos y siglos viviendo. Lo mismo ocurre si el bebé nace con alguna deficiencia...

¿Y qué comen?

Hormigas, setas, arañas... Cosas que nosotros ni imaginamos.

¿Incluyes hormigas o arañas en tu carta?

Hormigas, sí. Pero no se las doy a todos los clientes. Preguntamos.

¿A ti te gustan?

Si te doy una hormiga sin que lo sepas, creerás que estás comiendo hierbaluisa. ¡El sabor es tan fuerte que te deja el aliento como un dentífrico!

¿Te relaciones directamente con las tribus amazónicas?

La mayoría de las veces, no. Una conjuntivitis o una gripe puede ser mortal, para muchos de ellos, así que suelo contactar con antropólogos que llevan tiempo viviendo allí. Es lo que te decía antes: ¿ir allí solo a sacar?

En Madrid Fusión has presentado un vídeo en el que denuncias que, aunque en Brasil hay más de 250 especies autóctonas de abejas, una ley de 1952 impide el consumo y la exportación de miel de abejas apis, introducidas por los europeos...

Soy un provocador pero es que, si lo digo allí, ¡nadie me hace caso!

La miel esta prohibida pero... ¿tú la consumes?

[Asiente y sonríe].

¿Y la usas en tu cocina?

[Asiente y sonríe].

¿Y yo lo puedo decir?

¡Sí que puedes [ríe]!

Tu defensa de esas abejas me recuerda al debate del foie. Aduriz dice que el tema de fondo es la defensa de los pequeños productores. ¿Cómo lo ves tú?

Igual que Andoni. Hay que apoyarles. Si seguimos trabajando con miel de allis melifera, que es la de origen europeo, acabaremos con nuestra biodiversidad. Reivindicar las abejas autóctonas, sin embargo, sería muy beneficioso para todos. ¡Y no estoy haciendo nada ilegal! ¡No me estoy metiendo con los narcos! Estoy defendiendo un ingrediente saludable. ¿Dónde está el pecado?

¿Es difícil encontrar ese tipo de miel, en Brasil?

No la encuentras en los mercados pero, entre los pobres, la gente se la regala. Cuesta muchísimo sacar 100 gramos de esta miel. Yo, por ejemplo, nunca he tenido un litro entero. Solo 100 gramos, 200 gramos...

Has citado a Michel Bras, en tu ponencia.

"Complicar una receta es la mejor forma de disfrazar la falta de talento"...

¿Qué tan importante es la influencia de la cocina española, en Brasil?

¡Muy importante!

¿Es algo recíproco?

Aún no. Ferran [Adrià], en sus libros, tenía dos recetas con tucupí [un derivado de la mandioca]. Pero no logramos que pudiera tenerlo durante toda la temporada de elBulli. Tenemos que hacer algunos cambios en las leyes para poder exportar. Cuando lo consigamos, Brasil reforzará su imagen gourmet y obtendremos beneficios a nivel social y cultural.

¿Cómo valoras Madrid Fusión 2013?

Me alegra mucho haber venido con tantos compatriotas porque, como siempre digo, soy el cocinero más conocido de mi país y, al mismo tiempo, el mayor enemigo de la cocina brasileña. España es España, Francia es Francia, Italia es Italia y Japón es Japón. No es bueno que Brasil, en la prensa internacional, siga siendo solo Alex Atala. Madrid Fusión ha traído a 20 cocineros brasileños y uno de ellos, Felipe Rameh, es un chaval que trabajó conmigo muchos años. Uno de los jóvenes chefs de Minas Jerais... Eso me hace feliz.

Más recetas y noticias gastronómicas | Gastro, en Facebook | @GastroSER, en Twitter