Rodrigo de la Calle o cómo hacer la revolución (verde) desde un cinco estrellas

Al "domesticador de vegetales" Rodrigo de la Calle le han pasado dos cosas importantes en muy poco tiempo: ha sido padre y ha cambiado los fogones de su restaurante de Aranjuez, con una estrella Michelin, por el puesto de chef ejecutivo en el Hotel Villa Magna de Madrid. Todo un cinco estrellas plantado en medio de la Castellana que ahora, para comer, ofrece la 'Revolución Verde'. "Nos estamos conociendo. Es como cuando le pides a una chica que baile contigo. Hasta que coges el ritmo"...

Este verano se ha hablado mucho del fichaje de Bale... ¡y del de Rodirgo de la Calle!

¿Bale? ¿Quién es Bale? [Risas] ¡No, es broma! La verdad es que ha sido un paso muy importante en mi carrera profesional. Necesitábamos un cambio y llegar al Villa Magna es algo brutal. ¡No me lo pensé dos veces! Yo necesitaba algo más y este es el mejor hotel de Madrid, si no de España. Para mí es un lujo poder cocinar aquí.

¿Compaginas el Villa Magna con tu restaurante de Aranjuez?

No, estoy aquí [en el Villa Magna]. El restaurante De la Calle sigue siendo mío, básicamente por las hipotecas [risas[, pero lo gestiona mi equipo, así que ahora tengo la suerte de poder ir a comer a mi propio restaurante. ¡Antes no podía!

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Hace unos meses me dijiste que las reservas flojeaban...

Cuando abrí, hace seis años, la localización parecía buena. ¡En 20 kilómetros a la redonda hay cuatro restaurantes con estrella Michelin! Pero la situación económica ha cambiado y a nuestros clientes les ha afectado la crisis. Va a seguir abierto, de todas formas. Yo no me voy a hacer millonario pero el restaurante funciona y da de comer a ocho familias.

¿Qué tal el paso del pueblo a la ciudad?

Fernando Alcázar sigue trayéndonos la verdura de nuestra huerta de Aranjuez para el restaurante gastronómico. Pero bueno, antes me levantaba e iba a la huerta a por verduras y ahora me como un atasco de media hora en Alonso Martínez.

¿La propuesta del Villa Magna se parece a la del restaurante De la Calle?

La carta es casi un plagio. Aquí hay más platos de carne y de pescado porque esto es un hotel y hay que dar servicio a los clientes. Pero bueno, yo no soy vegetariano y no lo seré jamás. Me gusta cocinar carne y pescado, siempre según unas pautas: evitando la carne de caza y la mayoría de las especies salvajes de pescado, abogando por el respeto al medio ambiente y cuidando con esmero los productos de la zona.

¿Por qué no cocinas caza?

Es una decisión personal. Una cuestión ética. No me parece que la caza sea un deporte y no me gusta comer animales que hayan sido abatidos a tiros.

¿Has visto la segunda equipación de La Hoya de Lorca Club de Fútbol?

¡Claro! Yo he trabajado durante dos años con la asociación Más Brócoli y con Sacoge para desarrollar el bimi: la superverdura. Presentamos nuestra investigación en Murcia hace unos meses y los de Más Brócoli me regalaron una camiseta. ¡El brócoli mecánico, le llaman! Dicen que es fea pero a mí la camiseta me parece muy bonita. Es como un brócoli visto muy de cerca...

¿Te has hecho hincha del equipoa, entonces?

¡No! Yo soy del Betis, que también va de verde, pero en casa, cuando nadie me ve, me pongo la camiseta del brócoli mecánico [risas].

¿Existe alguna otra superverdura que creas que debemos conocer?

Estamos trabajando con una veriedad de repollo que tiene 12 grados Brix...

¿Y eso qué significa?

Los grados Brix miden los grados de azúcar de los alimentos y que una verdura tenga 12 es una auténtica locura. La coliflor, el brócoli o el repollo suelen tener uno o dos, como mucho. Así que estamos frente a un repollo dulce... No puedo contarte más.

¿Te lo guardas para Madrid Fusión?

No, no [risas]. En Madrid Fusión presentaremos 'El Calendario Verde'. Un almanaque que he desarrollado para Makro y en el que figurarán las frutas y verduras que tenemos que cocinar y consumir a lo largo del año.

¿Qué toca comer ahora?

Este mes está siendo bastante inusual. El otoño no parece arrancar del todo. ¡Hoy estábamos a 22 grados! La naturaleza está un poco loca: los melones están durando más de lo normal, los caquis no acaban de llegar, la temporada de higos igual se alarga... Hace unos días aún tenían tomates en Tudela ¡y ya hace dos semanas que tenemos alcachofas! Nosotros nos empeñamos en hacer un calendario verde pero luego viene la naturaleza y nos da una colleja. ¡Hay que ir al mercado!

Cocinas líquenes...

Desde 2008. Es un homenaje al primer vegetal que hubo en la tierra. La idea surgió durante la preparación del primer Congreso Micológico de Soria. El plato tuvo mucho éxito en mi restaurante y me lo he traído al Villa Magna porque, junto a otros cuatro o cinco, forma parte de la historia de mi cocina, de la historia de la gastrobotánica.

¿A qué sabe el liquen?

Es una simbiosis entre hongos y algas. Sabe un poco a tierra y un poco mar... ¡Hay que probarlo!

¿Llegaste a coincidir con Eneko Atxa [exchef ejecutivo del Villa Magna] en Martín Berasategui?

No, yo llegué después. El entró muy jovencito y a mí no me dio por la alta cocina hasta los 26...

¿Cómo fue?

Cuando trabajaba como chef ejecutivo en el Hotel Huerto del Cura de Elche me surgió la posibilidad de ir a Mugaritz y no lo dudé. ¡Ese fue mi primer contacto con la alta cocina! Llevaba unos cuantos años mandándoles mi currículum pero la última vez no hizo falta. Fui a comer y me emocioné tanto con un plato que le pedí a Andoni [Luis Aduriz] que me diera trabajo. A las dos semanas ya estaba allí...

¿Qué plato era?

Una adaptación de la gargouillou de Bras. Creo que tenía 65 elementos distintos... ¡Fue un momento gastronómico inolvidable!

¿Sigues en la tele?

No. La productora con la que hicimos Cocina conmigo ha cerrado, de hecho, así que... Una vez alcanzamos un 2 % del share, récord de la cadena, pero la verdad es que no tuvo mucho éxito. Nova tenía poca audiencia y encima competíamos con el fútbol, las motos y la Fórmula 1.

Estamos viviendo todo un boom de la cocina en televisión. ¿Qué te parece?

¡Algo fantástico! He colaborado en un programa de Top Chef, con Alberto Chicote, Ángel León y Susi Díaz, y les he felicitado. Lo mismo que a Jordi Cruz y a Pepe Rodríguez. Todos ellos están mejorando la imagen pública de la alta gastronomía. Antes parecía que era todo muy esnob y ahora se está viendo el esfuerzo y el sacrificio que hay detrás. ¡Y a MasterChef le han dado un Ondas!

¿No crees que el público puede acabar cansándose?

Espero que sepamos dosificarlo para que dure muchos años porque yo prefiero ver programas de cocina que de corazón o de política. Prefiero hablar de uno de los grandes placeres de la vida que de la espiral negativa de la crisis o de quién se acuesta con quién...

Sergi Arola, Martín Berasategui, Dani García, Nacho Manzano... Los cocineros españoles están conquistando el mundo. ¿La Revolución Verde se queda en la Comunidad de Madrid, por el momento?

Si me llegase una oferta para abrir fuera, por qué no... Pero, de todas formas, mi filosofía conlleva que, si viajo, me llevo un delantal y cuchillos pero nada de ingredientes. Mi concepto gastronómico requiere una huerta cercana. Me parece surrealista irte a México con lechugas en la maleta...

¿Lo de ser padre primerizo influye en algo, a la hora de trabajar?

Había pocas cosas en el mundo capaces de sacarme de una cocina... y mi hija lo ha conseguido.

¿Ya estás investigando los potitos?

Aún está en periodo de lactancia pero dentro de dos meses empezaremos a darle cereales y ya estoy haciendo experimentos con las papillas de quinoa, que es un superalimento. No estoy en contra de la alimentación industrial para bebés pero yo voy a procurar que mi hija no pruebe los potitos...

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