"Somos muy 'ecologuais' con la comida"

J. M. Mulet (Denia, Alicante, 1973) dice que "toda la cocina es molecular" y sueña con preparar una paella de "arroz dorado" antes de morir. Un deseo que indica, sin lugar a dudas, que está muy puesto en el tema. No en vano es doctor en bioquímica y biología molecular, da clases de biotecnología en la Universidad Politécnica de Valencia y dirige una línea de investigación centrada en el desarrollo de plantas resistentes al frío y a la sequía. Además escribe en el blog Tomates con genes y acaba de publicar su segundo libro: Comer sin miedo (Destino, 2014), en el que apunta varias "falacias y mentiras" de la alimentación en el siglo XXI.

Dices que en un tomate hay más tecnología que en un iPhone 5...

¡Y es verdad! Los tomates silvestres eran una mala hierba que crecía en los Andes. Tan mala que los Incas, que la tenían al lado, pasaron de ella. Pero algunas semillas llegaron a los antiguos Aztecas, empezaron a domesticar la planta... y al final dieron con el antepasado del tomate actual, el que Hernán Cortés trajo de América. Uno que no se parecía en nada al que tenemos ahora, claro. En Italia se llama pomodoro porque eran amarillo...

¿Y qué ha pasado?

Que hemos ido hibridándolos, cruzándolos y mutagenizándolos hasta dar con los tomates que tenemos ahora. ¡Cientos de variedades! Algunas tan populares como los kumato o los raff no tienen más de 30 años.

Al final es siempre lo mismo: plantar, regar y esperar...

¡Claro! Pero, para la siguiente generación, coges la semilla que más te interesa. Y si te interesan dos, las cruzas. Ahora, como sabemos que las mutaciones son alteraciones en el ADN que se producen de forma espontánea pero con mucha lentitud, perdemos la paciencia e intervenimos con productos químicos, radioactividad...

La FAO dice que la biodiversidad está cayendo muy deprisa. Que la dieta de cientos de millones de personas está basada en unas pocas especies...

Antiguamente se cultivaba lo que había en el pueblo, no se conocía otra cosa. Pero ahora lo que triunfa a nivel global arrasa con todo. Eso pasa en el caso de las berenjenas, por ejemplo, con la variedad black beauty, que es morada con la pulpa muy blanca. O, en España, con las chirimoyas: el 95 % son de la variedad Fino de Jete. En Ecuador, en cambio, encuentras cientos de variedades. ¿Por qué? Porque es lo demanda el mercado.

¿Vamos bien?

A nivel global cada vez hay menos especies pero a nivel individual, cuando vamos al supermercado, cada vez hay más variedad disponible. Y que no se cultive una especie no significa que se pierda. ¡Para eso están los bancos de germoplasma! En Valencia tenemos dos institutos con una colección espectacular de cucurbitáceas y cítricos. ¿Tendríamos que regular lo que se cultiva? ¿Le podemos exigir a un agricultor que produzca algo que luego no tiene salida en el mercado? Es un problema complejo...

Te planteo un caso extremo: nos quedamos con una sola variedad de tomate, sabrosa y muy fácil de cultivar... pero llega una plaga y arrasa con todas las matas del mundo. ¿No está en peligro nuestra seguridad alimentaria?

Hay menos variedades pero más especies. Antiguamente había una variedad de tomate distinta en cada pueblo de España pero ¿dónde encontrabas un mango o un aguacate? Por suerte tenemos un background genético importante. Los bancos de germoplasma y los centros de agrodiversidad están trabajando...

¿De qué sirve tener tanta diversidad en los bancos si luego todo el mundo cultiva lo mismo?

¡Todos los años salen nuevas variedades! ¡Y no salen de la nada! Continuamente se cruzan variedades nuevas con otras antiguas y, las que triunfan, salen al mercado...

Aseguras que los productos ecológicos no son necesariamente más respetuosos con la naturaleza, ni más sabrosos, ni más comprometidos socialmente...

¡Ni más sanos! Cuando alguien compra un producto ecológico no sabe lo que está comprando, y no lo digo porque yo sea así de chulo. En España el 70-80 % de los consumidores cree que son más sanos pero no hay ningún estudio científico que avale tal cosa. Lo ecológico, además, no es necesariamente de proximidad. España es el principal productor europeo de productos ecológicos: frutas y verduras que se cultivan en invernaderos de modo industrial para luego exportarlos a Alemania. ¡El mayor productor de Europa es el Príncipe Carlos de Inglaterra! Eso no es un modelo social de agricultura sino el típico terrateniente noble.

Me remito a la prueba del algodón: el tomate de una cooperativa agrícola sabe mucho mejor que el de un supermercado...

Pero esa diferencia no se debe a que el tomate sea ecológico. Si ha madurado en la mata sabrá mucho mejor. Si el agricultor lo ha recogido cuando estaba verde y luego ha madurado en cámara, será peor. Pero eso no depende de si la cooperativa es grande o pequeña ni de si el tomate es ecológico.

En Valencia se acaba de abrir un gran supermercado de productos ecológicos...

¡En el barrio de Cánovas, que es como el de Salamanca, aquí en Madrid! Ya te he dicho por dónde voy, ¿no?

¿Dónde compras tú?

En el supermercado que me pilla más cerca de casa, como hace todo el mundo. El consumidor medio de productos ecológicos es de clase alta o media-alta. Son productos caros. ¿Quién se los puede permitir?

La gente de los pueblo también consume productos ecológicos...

¡Depende! Mi abuelo era agricultor y, por suerte, ya no se pueden hacer muchas de las cosas que él hacía. Solemos creer que el huerto del abuelo es ecológico pero los abuelos siempre han usado pesticidas. Ahora, por suerte, hay más control.

¿Por qué la alimentación genera tanto miedo?

Porque circula mucha información y los filtros son muy pobres. Cualquier dato está a golpe click: tanto lo correcto como lo que se ha inventado alguien. La mayoría de los españoles tenemos la nevera llena y es entonces cuando nos preocupamos por las tonterías: que si nos ha llegado un mail que dice que la leche produce cáncer, que si los conservantes... Mira, no. La comida es segura y, si pasa algo, hay una agencia oficial que lanza una alarma y retira el producto.

El caso de la carne de caballo nos hace desconfiar de esas agencias...

Al contrario, a mí me hace confiar. Me hubiera preocupado estar 20 años comiendo carne de caballo sin enterarme. Pero que haya una alarma, que en dos meses se pueda trazar el origen y que, sin nadie enfermo, los responsables estén ya procesados, al revés, me dice que los controles funcionan. Me preocuparía algo como lo del aceite de colza. O como lo del pepino en Alemania, que es la locomotora de Europa pero gestionó esa crisis de la forma más chapucera posible.

¿Con qué noticia te has llevado las manos a la cabeza, últimamente?

El otro día vi patatas enriquecidas con vitamina C y, claro, la vitamina C es termolábil. Es decir, que con el calor se degrada, así que, como no te comas la patata cruda [risas]...

La experiencia nos dice que con los años, aparecen estudios científicos que desmienten a los anteriores. Ahí está el caso del aceite de oliva...

Y el del pescado azul o el del colesterol con las estatinas. Hay que tener en cuenta dos factores: por un lado, que la ciencia va avanzando. Por el otro, que las industrias, que tienen un interés muy obvio, solo publicitan lo que les interesa. Puede haber 20 estudios que desmientan su teoría pero, si los ignoran... La nutrición es un tema muy complicado pero, por suerte, cada vez hay más estudios y, ante la evidencia, la industria no puede hacer nada.

¿Qué opinas de la comida basura?

No me gusta demonizar. Es rica en sal y grasas saturadas y, posiblemente, no entre en los cánones de la dieta equilibrada pero yo no me voy a encadenar en la dieta de un McDonald's para que lo cierren. Se puede ir de vez en cuando pero no conviene hacerlo todos los días. El equilibrio es la perfección. Lo bueno es comer de todo en su justa medida.

¿Llegaste a comer en elBulli?

No pero cené una vez con Ferran Adrià y me pareció un tipo encantador...

Te lo preguntaba porque alguien como tú disfrutará de la cocina molecular de otra manera...

¡Toda la cocina es molecular! Creo que el concepto se lo inventó Hervé This pero cuando empezaron a usarlo los cocineros parecía que habían inventado la sopa de ajo. Cocinar siempre ha consistido en producir cambios químicos en la comida. Asar un trozo de carne no es más que someterlo a cambios químicos inducidos por el calor, desnaturalizando las proteínas y desencadenando la reacción de Maillard con los aminoácidos y los azúcares.

Dedicas un capítulo del libro a algunas dietas llamativas. ¿Qué religión ha impuesto la más estricta?

Hay una rama del budismo que propone una dieta muy similar al frutarianismo: solo comen vegetales que no impliquen la muerte de una planta. Es decir, fruta y grano. Ni siquiera pueden comer lechugas, espinacas o acelgas. ¡Mantener una dieta equilibrada así es muy complicado! Y el crudivorismo, que ahora se está poniendo de moda, ¡otra aberración! Aseguran que la comida cruda es más sana pero eso es rotundamente falso. Cocinar no solo es la norma más elemental de higiene, también favorece la asimilación de muchos nutrientes.

¿Cambiará mucho nuestra alimentación en el futuro?

¡Claro! ¿Quién se comía un kebab en España, hace 50 años? Te voy a decir más: ¿quién se comía un plato de espaguetis? ¡Prácticamente nadie! Y ahora, todas las semanas...

¿Te atreves a hacer algún pronóstico?

Cada vez comeremos más transgénicos. En Europa están teniendo mala fama porque el consumidor no aprecia las ventajas pero cuando aparezca el trigo apto para celíacos, el tomate rico en antioxidantes, que previene el cáncer, o la ternera baja en colesterol, que son productos que ya existen, la gente verá ventajas. La nanotecnología hará que el envase nos avise de cuando una comida está caducada, y la dieta será cada vez más personalizada.

¿Trigo apto para celíacos? ¿En serio?

¡Claro! Lo ha desarrollado el grupo de Francisco Barro en el Instituto de Agricultura Sostenible de Córdoba. El trigo existe y ya está publicado. El problema es que en Europa somos muy ecologuais y han tenido tantos problemas para comercializarlo, porque la ley es muy restrictiva, que ninguna empresa ha querido hacerse cargo y al final les han vendido los derechos a una empresa americana. Actualmente están practicando ensayos de campo en EE UU y es probable que el producto salga al mercado dentro de un par de años. Al final tendremos que pagar royalties por un estudio desarrollado en España con fondos españoles y europeos. Me parece una estupidez pero así está la política.

Tú estás a favor de los transgénicos...

¡Y tú también! Los billetes que llevas en la cartera están hechos con algodón transgénico. Si alguien no los quiere, ¡que me los dé! Y la mayoría de las medicinas también están hechas con transgénicos. En Europa somos muy guais con la comida pero con la ropa, los fármacos, los billetes de euro o el líquido para las lentillas no decimos nada. El día que vea a un grupo de ecologistas protestando delante de una farmacia me los tomaré en serio. De momento, ¿qué quieres te diga? ¡Me parece postureo!

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