Diego Gallegos: del caviar al río

Madrid

Diego Gallegos (Campinas, Brasil, 1985) se trasladó a España junto a su familia cuando tenía 18 años y empezó a estudiar Derecho en la Universidad de Alcalá de Henares. Pero en verano quiso ganar algo de dinero y acabó fregando platos en un chiringuito de Benalmádena. Al poco tiempo ya se encargaba de la fritura del pescado y poco después decidió dejar la carrera para dedicarse a la cocina.

Una década después se ha visto recogiendo el Premio Cocinero Revelación en el escenario principal de Madrid Fusión. Un reconocimiento que antes recibieron gente tan ilustre como David Muñoz, Rodrigo de la Calle, Carmelo Bosque o Ricard Camarena, entre otros, y que minutos después, durante la grabación de esta entrevista, seguía sin asimilar.

Gallegos cuenta desde hace un año con restaurante propio (Sollo) y su producto fetiche es el caviar, pero su discurso, siempre pronunciado con una extraña mezcla de portugués y andaluz, se ha llenado de sostenibilidad y de productos de agua dulce como las algas o la tilapia. Se había apostado con un amigo que, si ganaba, se teñía el pelo de azul.

¿Habías ganado algún premio así?

¡Tengo 16 llamadas perdidas! ¡Qué locura! Una vez gané un premio del Fifa 12 de la Play Station que organizaban en el bar del pueblo, pero esto es una locura. ¡No me lo creo y estoy muy contento!

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Competías contra cocineros muy buenos…

¡Sí, ha estado buenísimo! Rodrigo Vallejo estuvo en el NOMA , Alejandro Platero estuvo con Ricard Camarena, y a Enrique Fleischman lo conoce todo el mundo porque ¡es profesor del Basque Culinary Center! Supongo que si he ganado habrá sido gracias a la investigación y a la constancia.

¿En qué has estado trabajando últimamente?

En el desarrollo y la recuperación de algas de río, y también en la tilapia, trabajando con la única piscifactoría que la produce en España. Nuestro objetivo es conseguir caviar de tilapia.

Durante mucho tiempo te has identificado plenamente con ese producto, incluso te haces llamar ‘el chef del caviar’, pero parece que ahora también te interesan otras cosas…

Nos estamos abriendo al río, sí. Principalmente por la influencia que tengo de mi país de origen. En Brasil hay una gran cultura del pescado de río. Es algo que se puede explotar muchísimo y yo lo domino, así que trasladando las técnicas hay muchas posibilidades.

¿Cuál era tu río, en Brasil?

Yo vengo de Campinas, una ciudad de millón y medio de habitantes. De pequeño iba mucho con mi padre a pescar al río al río Mogi Mirim, pero en Brasil hay tanta cultura de pesca de río que, como muchos están contaminados, existen una especie de piscinas en la que echan peces para que la gente pueda ir a pescarlos: vas, pagas una entrada, pescas y luego te cobran lo que te llevas a tanto el kilo.

¿Dónde pescas en España?

De vez en cuando voy al pantano de Iznájar, que está entre Málaga y Granada, pero todo lo que cogemos es para casa porque no hay garantías de salud. Por eso trabajamos con la trucha y el esturión de Ríofrío, y ahora buscamos a alguien que trabaje con anguilas de forma sostenible.

Has pasado del río a la piscifactoría…

¡Me encantaría trabajar con tilapia o esturión de río, pero no se puede! ¿Has visto cómo están los ríos? No hay conciencia social. No te puedes arriesgar a servir algo que hayas pescado en el pantano porque ni se sabe lo que hay en esas aguas. ¡No hay control!

¿Llegaste a estudiar cocina?

En La Cónsula, sí. Pero al terminar participé en varios concursos y logré reunir 12.000 euros, que decidí invertir yéndome de prácticas a varios restaurantes: el DOM de Alex Atala, una cevichería de Perú, el Nineu de Andoni Aduriz… También estuve con Raúl Aleixandre, Dani García o Martín Berasategui.

¿Y cómo nació tu idilio con el caviar?

Después de todas esas prácticas me puse a trabajar en Algarinejo, un pueblo muy chiquitillo que está cerca del pantano de Iznájar, y ellos tenían esturión. Fui a la piscifactoría de los de Caviar de Riofrío, una cosa nos llevó a la otra y empecé a colaborar con ellos en temas de investigación gastronómica junto a Alberto Domesainz. Después de un tiempo en Málaga, decidí jugármela y abrir mi restaurante, y fue así como abrí Sollo, hace un año.

¿Por qué tu restaurante se llama Sollo?

Porque es un sinónimo de esturión. ¿No has oído el refrán “estás más gordo que un sollo”? En El Quijote hay referencias al sollo. Antiguamente no se usaba el caviar, pero sí se hacía una especie de embutido parecido a la mojama.

¿Cómo es Sollo Restaurante?

¡Muy chiquitillo! La obra del restaurante la hicimos nosotros. Tengo fotos con mi cuñado y con mi suegro pegando el suelo… Estamos en Benalmádena, un poco escondidos, y solo tenemos 5 mesas, en las que caben 10 comensales, pero dentro de poco nos trasladaremos a otro un poco más grande y con unas vistas espectaculares.

¿Qué das de comer?

Tenemos un menú de 50 euros que incluye 14 platos y 10 gramos de caviar. Tengo un acuerdo con los de Riofrío y por eso puedo ofrecer ese precio. El plato que más ha gustado es el morzollo, una morcilla elaborada con cebolla y sangre de esturión

¿Qué tal te ha ido este año?

Al principio nos iba muy mal, pero todo cambió con la crítica de José Carlos Capel en El País. Fue una locura. Me llenó el restaurante todo el verano! No paraba de venir gente y vi la luz. ¡Estamos felices porque vivimos de nuestro negocio!