“Se dice que la comida entra por los ojos, pero realmente es por la boca”

A Coruña

En los corrillos de la prensa especializada que está cubriendo el Fórum Gastronómico no se habla de otra cosa. Iván Domínguez (A Coruña, 1979), el chef del restaurante Alborada (una estrella Michelin), se ha destapado como una de las grandes figuras de la cocina gallega. No es que fuese un desconocido porque durante muchos años ha sido la mano derecha de Marcelo Tejedor, pero el sabor de sus platos, atlánticos y de proximidad, es un fenómeno excepcional. Alborada está en primera línea de mar, muy cerca del centro, y cuenta con un menú de cinco platos que cuesta 45 euros, y otro de 10 o 12 disponible por 65.

¿Dónde empezaste a cocinar?

En el ejército. Era una cabra, no me gustaba estudiar y mi padre me dijo que ahí me arreglarían. De repente descubrí que me encantaba cocinar. Empecé fregando y poco a poco me fui enganchando...

¿Pelaste muchas patatas?

¡Mogollón! Estuve casi siete años…

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¿Llegaste a pisar zona de conflicto?

Al año de entrar tuvimos que ir a Panamá para reconstruir un puente que se había roto con el huracán Mitch, y en 2003 me tocó ir a Irak tres meses. Pero bueno, visto desde el barco no se ve ningún peligro.

¿Es el ejército una buena escuela de cocina?

Puedes adquirir ciertas bases, pero no te llegas a desarrollar. Al menos en el momento en el que yo estuve. La Armada ha dado pasos de gigante.

El Fórum de Coruña se ha llenado de miembros de la Marina con uniforme…

¡Los vi! Eran de la Esengra, la Escuela de Hostelería del ejército, que está en Ferrol.

¿Y a un cocinero de la Marina le interesan las espumas o los postres de Jordi Roca?

Tienen curiosidad, ¡cada día más! Al Concurso de Tapas de Ponte do Eume siempre se presentan los de Esengra y algunos años hasta han ganado. Recuerdo a un chico presentó un sorbete dulce de alga códium y, ¡hostia, estaba realmente bueno! Hay gente con inquietudes, ahí dentro. En mi época había mucha lata y mucho congelado, pero ahora ya no.

Dejaste la Marina para ponerte a las órdenes del coronel Marcelo Tejedor…

¡Coronel, pero de la Legión! [Risas]. En el ejército uno aprende rigor y disciplina, y el hecho de ser una persona callada, atenta, despierta y respetuosa me ayudó muchísimo. Marcelo tenía un carácter fuerte, pero también me ayudó muchísimo. Se convirtió en mi padre gastronómico. Le debo todo. Fue él quien me formó y me ayudó a ver la cocina desde la humildad y la sensibilidad. Me enseñó que te puedes equivocar o lo importante que es el diálogo con el productor, que hay que escuchar al cliente… Él me inculcó mucho eso. Que hay que ser receptivo y no tener miedo a las críticas.

Hablas continuamente del sabor. Los fuegos artificiales no te van demasiado…

No es que los rechace, pero a la hora de hacer un plato pienso en otras cosas. Si a una caballa pasada por la sartén le añades mayonesa casera y resulta está buena, la pondré. ¡Sin duda! La gente viene a comer algo rico. Se dice que la comida entra por los ojos, pero por donde entra realmente es por la boca. Si un plato no tiene carisma ni arraigo, ¿en qué se queda, en un mero acto visual? Para eso me voy a un museo. A un restaurante se va a comer. Luego hay muchos otros factores que influyen en la experiencia, pero lo importante es el sabor.

Uno de tus aperitivos es un sashimi de merluza con croqueta de salsa verde…

Y eso qué es: ¿tradición o innovación? Una croqueta es de lo más tradicional, y si resulta que encima le pones un trozo de merluza, tienes un nigiri que, en el fondo, es una versión divertida de un plato tan clásico como la merluza en salsa verde. Eso, para mí, es formidable. No hay fuegos artificiales sino cocina de verdad. Una bechamel rica y un producto bien buscado, bien tratado y bien desangrado. Algo que encierra valores muy importantes: limpieza, pureza, esencialidad, origen… Lo que yo quiero es que cuando la gente venga a Alborada reconozca el territorio. Si comes en Coruña tienes que saber que estás en Coruña. Algas, pescado de lonja, carne de cercanía… Con todo eso puedes hacer una cocina sencilla, elegante y sobria.

También ha causado sensación tu plato de vieira en sal con salsa de alga códium…

Se me ocurrió el domingo por la noche, un rato antes de que llegaran a cenar los periodistas y cocineros del Fórum. Queríamos hacer percebes, pero no teníamos, y en el coche, viniendo de hacer el pan por la mañana, lo iba barruntando: “¿Por qué no pongo la vieira en la sal y la caliento, y así le aporto esa fuerza de mar que no tiene de por sí?”. Lo hice y resultó ser la hostia. ¡Qué cosas! A veces estamos días y días desarrollando un plato que, al final, dura una o dos semanas en carta.

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¿Se te suelen ocurrir muchas ideas en el coche?

Sí. Ese momento de reflexión, en el coche o en la bicicleta, es muy, muy bueno. Procuro llevar siempre una libretita e ir apuntando.

¿Haces mucha bicicleta?

Unos 40 o 50 kilómetros de bicicleta de montaña, tres o cuatro días a la semana. En una cocina hay mucha tensión y, al final, o revientas a sartenazos, o juegas a tenis con ellas, o sales en bicicleta. El mal carácter lo tienes que sacar con algo y yo vuelvo de la bici como unas castañuelas. Me aguanta mi novia en casa y también los chicos en la cocina…

Varios de los críticos gastronómicos más importantes de España han pasado esta semana por Alborada y a todos les ha encantado tu propuesta. ¿Necesitabas ese espaldarazo?

Lo contrario me hubiese dolido porque detrás de esos platos hay mucho trabajo y mucha energía. Las buenas críticas llegan cuando tienen que llegar. Me gusta que el trabajo se entienda y se valore, pero no vamos a hacer otra cosa porque lo que sabemos hacer es esto. Pep Palau [el organizador del Fórum] me preguntó si íbamos a hacer algo especial y le respondí que no podía porque Alborada no es el Circo del Sol. Nuestro objetivo es dar bien de comer. Las alabanzas no me va hacer perder el norte.

¿Cómo ves la escena gastronómica de Coruña?

¡Está creciendo! Hay gente que está muy implicada, no solo con su local sino que también con toda la ciudad. Luis Veira tiene muchísimo apoy y están las tapas de Chisco en Culuca, Bocanegra con Pablo Pizarro, la confitería Doriel, de Ariel Mendizábal… La ciudad está en un buen momento y el turista lo está apreciando.

¿Y Galicia en general?

Coruña y Santiago tienen mucho que ofrecer, pero Orense es una gran desconocida y en Lugo se come de carallo. Galicia es un territorio por descubrir. Tenemos que quitarnos ese velo que nos ha mantenido casi ocultos. Hay que deshacerse del carácter retraído. Galicia no es solo producto. Detrás hay grandes cocineros detrás, pero hace falta saber vendernos. Pepe Solla está abriendo caminos. Mi referente siempre ha sido Marcelo Tejedor, pero ahora que ha decidido retirarse de la alta cocina, en quien tenemos que fijarnos es Pepe Solla. Y Javier Olleros no es inferior a nadie…

¿Qué le ha pasado a Marcelo Tejedor?

La alta cocina agota. Exige un gran sacrificio. El hecho de tener que venir a estos saraos, estar en el restaurante, viajar a Madrid… Por el camino dejas muchas cosas. Yo estoy separado con dos niños a los que no he visto crecer y casi no paso tiempo con mi pareja. El sacrificio es terriblemente grande. ¡No puedo salir a cenar con mi chavala ningún viernes por la noche! Llego a las 2 o las 3 de la mañana, me levanto a las 8, y el teléfono no deja de sonar… Marcelo es un genio, pero se ha cansado. Y puede pasar.