"El pan con tomate o la tortilla de patatas no existirían sin América"

Madrid

"Diréis que me sale el catalán que llevo dentro, pero este libro vale más de lo que cuesta". Josep Roca, el responsable de los vinos y la sala en El Celler de Can Roca, apenas conocía América Latina. Quizá por eso sigue hablando con emoción del viaje que, junto al equipo del mejor restaurante del mundo, le llevó a México, Perú y Colombia en 2014.

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Un viaje concebido a lo grande, tanto por el despliegue de medios como el nivel de sus huéspedes, pero que el sumiller catalán insiste en calificar de homenaje: "Queriamos ir a América Latina con ganas de escuchar, no de dar lecciones. Teníamos la necesidad de rendir un tributo".

Y para sostener su afrimación, Pitu —así le llaman sus hermanos— lanza un argumento de peso: "El pan con tomate o la tortilla de patatas no existirían sin América". Dos platos que parecen de toda la vida, pero que en realidad se apoyan en productos importados de las Indias hace solo 500 años.

Cocinando un tributo (Roca Llibres, 2015) relata las aventuras de Joan, Josep y Jordi Roca durante la gira. Pero, ¿qué aporta a lo ya explicado en múltiples congresos y hasta en el documental Cooking up a tribute?

"El elemento tangible y enjoyado, la reflexión, la metodología y también todo el trabajo previo: el viaje de prospección", responde Pitu. "El libro plasma la experienca, la escenificación y la ejecución de los menús".

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También las más de 40 recetas diseñadas expresamente para la gira: codorniz con mole, brioche al vapor con mahonesa de huitlacoche, gazpacho de frijol y ostra frita, costillas de cordero con café y berenjena, tacos de kikos con cochinillo, canastita colombiana...

Maria Canabal, la responsable de los textos, asegura que no existe un género periodistico que pueda adaptarse a una aventura de este calibre. Y es que poner un restaurante de tres estrellas Michelin en la maleta comporta también muchas complicaciones.

"No era un viaje de fin de curso. ¡Hay muchas fotos de agotamiento!", asegura Josep Roca. "Tuvimos muchos problemas en las aduanas y en ciertos sitios no podíamos servir según qué vinos por problemas de licencias, pero también nos encontramos cocineros amigos que nos enseñaron caminos, mercados y productos".

Uno de los capítulos de Cocinando un tributo, de hecho, está dedicado a las conversaciones con el mexicano Enrique Olvera, la colombiana Leonor Espinosa y el peruano Gastón Acurio. "Cocineros cómplices en casas amigas. La sensación de sentirte querido es impagable", dice Pitu.

Pero los hermanos Roca no solo han visitado restaurantes de alta cocina. También han recorrido mercados, bodegas, escuelas de hostelería o campos de chiles, y han probado infinidad de productos locales, como las hormigas culonas o el cuy, "ese cochinillo roedor".

Los hermanos Roca han cocinado en varias ocasiones para clientes VIP del BBVA, el patrocinador de la gira, y en una de las cenas Pitu optó por servir pulque, un destilado de origen prehispánico que se ha puesto de moda entre los jóvenes, pero que está rodeado de prejuicios.

"Darle pulque a la gente adinerada es una forma de provocar con su propia cultura", afirma orgulloso el sumiller. "Queremos que el Celler reflexione acerca de dónde esta la gastronomia hoy".

Los responsables del banco no han querido dar detalles acerca del presupuesto del proyecto, pero sí han confirmado que El Celler de Can Roca volverá a hacer las maletas en 2016 para visitar Santiago de Chile, San Francisco y, posiblemente, alguna capital europea y una asiàtica".

El primer viaje los Roca supuso, según reza la contraportada del libro, una "apuesta aparentemente insensata" porque les obligaba a "salir de la zona de confort y empezar de cero e con los 35 miembros del equipo". Cocinando un tributo está ya a la venta por 50 euros.