11 cosas que hay que saber antes de montar un bar de tapas (según Chicote)

Madrid

Desde que Alberto Chicote empezó a intentar salvar negocios de hostelería en el programa Pesadilla en la cocina, no solo se ha convertido en uno de los cocineros más famosos de España, sino que además, para mucha gente, se ha convertido en una voz autorizada en asuntos gastronómicos, económicos e incluso otras materias.

Durante la presentación de la nueva revista que lleva su nombre y que, además, él mismo dirige, le propusimos recopilar algunas de las máximas que todo que aquel que quiera montar un bar de tapas debería tener en cuenta porque, como suele decirse, más vale prevenir que curar, ¿no?

1. ¿Basta con ver unos cuantos vídeos de YouTube? "La formación es la asignatura pendiente de la hostelería española. La gente sale de las escuelas con una formación muy justita y con una imagen bastante equivocada de lo que en realidad supone la profesión. Recomiendo pasar por la escuela porque es lo mejor que tenemos, pero luego pasar también un tiempo trabajando por ahí. Esto no es un sprint. No tienes por qué abrir tu propio restaurante con 22 años".
2. ¿Tiene que haber tortilla y croquetas sí o sí? ¿Hay platos imprescindibles? "Si yo pongo un bar de tapas, te aseguro que hay tortilla y croquetas, pero no todos tienen por qué ser así".
3. ¿Sería imprescindible que hubiera tapas latinoamericanas o asiáticas? "El mundo cada vez es más pequeño. El concepto 'aquí y allí' ha cambiado un huevo. Ahora el kiwi es un producto de aquí. Cuando yo lo conocí se vendía a 100 pesetas la pieza porque era un producto de lujo. El cebollino nos venía de Francia porque aquí no lo había. Entonces era de allí, ahora es de aquí. ¿Podemos decir que el ají amarillo es de aquí? Quizá todaía no, pero la patata vino del mismo sitio y ya es de aquí. Todo es una cuestión de tiempo".
4. ¿Jefe agresivo o jefe colega? "El mejor jefe es el que consigue los mejores resultados de su gente. Hay personas que necesitan un jefe que lance mensajes claros, directos y agresivos, y otras que funcionan mejor si les pasas la mano por el hombro cada día. Hay que distinguir cómo son los trabajadores".
5. ¿Hace falta que una agencia te lleve la comunicación y las redes sociales? "A mí no me lo lleva nadie. Las redes de Yakitoro las lleva mi socio, pero ásicamente nos dedicamos a responder preguntas y comentarios de la gente".
6. ¿El mejor socio es el banco? "Si tu socio cuenta con una labor dentro de la empresa, es mejor tener un socio porque la sinergia de responsabilidades siempre da buenos resultados y cuatro ojos ven más que dos. Los del banco solo miran una cosa"...
7. ¿Es aceptable recurrir a la cuarta y quinta gama? "¡Desde luego! La cuarta y la quinta han mejorado mucho. Yo lo entiendo, además, como trasladar parte de tu producción a un lugar externo, algo que antes era imposible porque, si tenías que traer una tortilla de patatas, tenía que ser la que hacía Perico de los Palotes. Pero ahora ya le puedes decir a Perico de los Palotes cómo quieres que haga tu tortilla de patata. Y siempre es un capricho. Si estas en espacios reducidos"...
8. ¿Decoración llamativa o funcional? "Difícil elección. No te puedes olvidar de la funcionalidad por que tu local sea bonito. Pero no se trata solo de la comodidad de la silla o de la mesa. Hay lugares en los que te sientas y dices: 'No sé por qué, pero tengo unas ganas de irme de aquí'... Lo mejor es recurrir a interioristas y decoradores. Su trabajo consiste en encontrar soluciones".
9. ¿El cliente siempre tiene la razón? "El cliente siempre tiene la oportunidad de decirte qué es lo que piensa y, en muchas ocasionas, lo que piensa tiene que ser tu guía de trabajo, pero la razón, como tal, es algo muy categórico. Yo puedo discutirte si una carne está más hecha o menos hecha, pero nunca podré discutirte que a ti te guste como te guste".
10. ¿Hay que dar desayunos? "Depende de la rentailidad. Hay veces en las que dar desayunos supone hacer una gran inversión en personal, luz, agua y acondicionamiento del local, pero si solo vendes cuatro cafés, no te sale a cuenta. Un bar es un negocio. Lo más importante es siempre la rentabilidad".
11. Si todo falla, ¿llamarías a Chicote? "¡Siempre! Los de Pesadilla en la cocina estamos para echar una mano e intentar ayudar a la gente que lo está pasando mal, y hay gente que lo está pasando mal porque no sabe qué hacer...