Eneko Atxa y la felicidad sostenible

Madrid

Azurmendi cuenta con tres estrellas Michelin (fue el primer restaurante de Vizcaya en conseguirlo) y es el segundo mejor de Europa según OAD. Poquito a poco, además, ha ido escalando puestos en la lista de los 50 Best —ahora ocupa el número 19— y, por si eran pocos (los premios), parió la Real Academia de Gastronomía: Eneko Atxa (Amorebieta, 1977) acaba de ganar el Premio Nacional al Mejor Jefe de Cocina.

¿Qué hay detrás de todos esos reconocimientos? El cocinero vasco fue uno de los discípulos aventajados de Martín Berasategui, pero en Azurmendi —inaugurado en 2005— ha desarrollado un estilo de cocina y, sobre todo, una filosofía propia: "Nuestro principal objetivo es hacer felices a los demás con la comida, pero en paralelo a eso creo que tenemos varias responsabilidades de las que no podemos escapar y una de ellas es tratar de crear riqueza en nuestro entorno".

Excelencia, sostenibilidad y territorio. Los platos de Eneko Atxa pivotan siempre sobre estos tres ejes. "Justo antes de entrar al comedor ofrecemos un snack inspirado en la receta ancestral del morokil [polenta], elaborado con txakinarto, un maíz autóctono. ¡Mi bisabuela ya lo tomaba!", explica. "Entonces servía para quitar el hambre, pero nuestra adaptación es mucho más fresca y ligera".

Eneko Atxa es un tipo tranquilo y con tendencia a salirse del foco de atención. En el restaurante se esfuerza por mostrarse servicial con sus clientes y todo lo que dice rezuma sosiego y humildad. Suele decir que sus platos empieza a cocinarse en el huerto y, de hecho, lleva años yendo a congresos con los productores que le abastecen para, sobre el escenario, cederles el protagonismo a ellos.

"Con los años hemos entendido que, si en nuestro discurso estaba muy presente el entorno, era muy importante cuidar de ellos, al igual que ellos cuidan de nosotros", explica por teléfono. "Cuando mi madre me mandaba a hacer recados, me mandaba a la tienda de la vecina de abajo porque comprarle a ella era bueno para todos. Para mí, para la vecina y para sus proveedores, que también eran gente del pueblo".

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La recuperación de variedades casi perdidas es otra de las señas de identidad de la casa, pero la filosofía Azurmendi va mucho más allá de los platos. Tras la reforma acometida en 2010, el restaurante de Larrabetzu se ha convertido en uno de los establecimientos más sostenibles del planeta: "Hablábamos mucho del contenido de los platos, pero vimos que faltaba meterse con el continente y aprovechamos el nuevo edificio para potenciar la sostenibilidad".

En el restaurante de Eneko Atxa, construido con materiales reciclados,  hay paneles fotovoltaicos y se extrae energía geotérmica gracias a 18 perforaciones de 150 metros de profundidad. También se recicla el agua de lluvia o el material orgánico y, si vas en coche eléctrico, puedes repostar de forma gratuita. Detalles que justifican su certificado LEED.

"Pero todo eso, para mí, es de lógica total. No es algo que uno empice a buscar técnicamente sino que es algo innato. ¡La sostenibilidad es una cuestión de sentido común!", sentencia el chef.

Su filosofía le sitúa, a todas luces, en terreno de las organizaciones ecologistas, pero Eneko Atxa asegura que él es "más de hechos que de discursos" y sostiene que solo es socio del Athletic y de un txoco. "Como mucho, de mi familia y mis clientes", concede.

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La oferta gastronómica de Azurmendi se basa en dos menús: Erroak [Raíces], con clásicos como el huevo trufado o el bogavante asado sobre aceite de hierbas (175 euros), y Adarrak [Ramas], una colección de 12 platos nuevos entre los que destaca un plato de coliflor en texturas (145).

Pero Eneko Atxa tiene otros proyectos en marcha. Además de ofrecer servicios para bodas y eventos, junto a Azurmendi hay un restaurante con menús a 38 euros (Bistró Prêt À Porter). También gestiona Aziamendi en Phuket (Tailandia) y este verano inaugurará Eneko en el lujoso hotel One Aldwych de Covent Garden de Londres.