El futuro y el pasado de la cocina, a solo 318 kilómetros de distancia

Barcelona

De Binéfar (Huesca) al Basque Culinary Center de San Sebastián hay 318 kilómetros, pero esta semana ese recorrido supone también un largo viaje en el tiempo. De los primeros artículos publicados por Teodoro Bardají, considerado como el cocinero español más importante de la primera mitad del siglo XX, a los últimos avances en genética o electroestimulación sensorial. Del pasado al futuro de la cocina.

Los platos fuertes del I Foro Teodoro Bardají son una conferencia del gastrónomo José María Pisa y también una exposición de cartas, libros y revistas que forman parte la colección personal del investigador Eduardo Martín Mazas. Dos acciones con las que el pueblo natal de Bardají (1882-1958) pretende reivindicar la figura del cocinero español más mediático e influyente de la primera mitad del siglo XX. Un Ferran Adrià de su época que, sin embargo, parece haber sido olvidado por muchos.

"He visto textos de universidades en los que, repasando la historia de la cocina, el primer español al que nombran es Juan Mari Arzak", señala Martín Mazas. "Y lo digo con pena porque Teodoro Bardají no solo combatió la invasión de la cocina francesa sino que hizo mucho por divulgar y actualizar la cocina tradicional española".

Bardají pasó buena parte de su carrera cocinando para los Duques del Infantado, lo cual, según Martín Mazas, le permitió tener tiempo libre para seguir investigando y publicar cientos de artículos en revistas como Ellas o El Gorro Blanco, expuestas en Binéfar hasta el próximo domingo junto a "la joya de la corona", una edición del Índice Culinario fechado en 1925. Buena parte de la colección bibliográfica de este investigador ni siquiera forma parte de los los archivos de la Biblioteca Nacional.

Unas gafas para la boca

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El cocinero Andoni Luis Aduriz, chef de Mugaritz y uno de los impulsores de Brainy Tonge, explica orgulloso que Teodoro Bardají también cocinó en Lazcano (Guipúzcao) y reconoce que en su biblioteca personal hay un par de obras del cocinero de Binéfar: "Muchas claves del presente son una evolución del pasado. Para avanzar hace falta un suelo".

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Las dos primeras jornadas de Brainy Tongue son a puerta cerrada y están dedicadas a los "experimentos" y al intercambio de conocimientos entre ponentes como Charles Spence, Charles Zuker, Heston Blumenthal o Janice Wong, entre otros. Pero la tercera, la del miércoles, será gratuita y está abierta al público. "Es un proyecto bastane ambicioso porque, bajo esta excusa, estamos creando la arquitectura de colaboración que siempre hemos deseado entre la ciencia y la cocina", señala Aduriz.

Una de las líneas de trabajo está relacionada con la electroestimulación de los sentidos. Una tecnología capaz, por ejemplo, de generar sabores mediante estímulos eléctricos que pueden enviarse a través de Internet. "¿Qué pasa cuando yo no veo? Me ponen gafas", explica el cocinero vasco. "Pues si alguien tiene que comer sin sal, ¿por qué no conseguimos un bol que tansmita la sensación de estar comiendo con sal? ¡Imagíante que conseguimso hacer unas gafas para la boca! Hay gente mayor que va perdiendo paladar y que, cuando le imponen una dieta baja en sal,hasta entra en depresión. ¡Sería un milagro!".

Muchos de los platos de Mugaritz son también un ejercicio intelectual: "A menudo ponemos en cuestión lo que tú crees que sabes y eso tiene mucho que ver con el procesamiento de la información de los sentidos".

Aduriz también cree que la personalización en base al ADN va ser una de las claves del futuro. "Todos los que trabajan en epigenética sabe que nosotros somos producto de la relación con un medio. Que nos hemos adaptado. El ejemplo más claro es el de las poblaciones que tienen tolerancia o intolerancia a la leche. Un gen que ha pervivido en sociedades en los que se domesticó al ganado".