¿Por qué Arguiñano pone perejil en todo?
El cocinero vasco acaba de publicar 'Sabores de siempre', un nuevo libro de recetas con el que reivindica la vigencia de las recetas que nunca pasarán de moda
Portada de 'Sabores de siempre'. / PLANETA
Madrid
Karlos Arguiñano lleva años demostrando que, además de cocinar muy bien, va sobrado de argumentos. "Yo siempre digo que la única forma de gozar con los pantalones puestos es comiendo y, si estás bien alimentado, estás preparado para la vida", explica por teléfono. Debutó en televisión a finales de los 80 y ya ha publicado más de 40 libros, pero a sus casi 69 ("la edad del vicio") sigue en plena forma y con ganas de reivindicar los Sabores de siempre (Planeta, 2016).
Portada de 'Sabores de siempre'. / PLANETA
¿Cuáles son, según Karlos Arguiñano, los sabores que no pasan de moda?
Las recetas que están grabadas en la memoria. ¡Nuestro patrimonio gastronómico! Platos que perduran, como la sopa de ajo, la sopa de gallina, las migas, el salmorejo, la menestra de verduras, las judías verdes con patatas, los pimientos rellenos, las empanadas, la tortilla de patatas, los macarrones, el conejo guisado, las manitas de cerdo, las albóndigas, los callos, el pollo en pepitoria, las almejas a la marinera, el besugo al horno... ¡Te los estoy diciendo de memoria! Los sabores que recuerdas siempre, en definitiva. Las croquetas de mi tía Puri, los canelones de mi madre...
¿Cómo se te ocurrió mezclar guisantes con berberechos?
Si haces pochas con almejas... ¡Mezclar es nuestra historia! Yo llevo 50 años poniéndome el delantal todos los días. Voy para los 69, la edad del vicio, y tengo unas ganas de seguir cocinando que ni te lo imaginas. Si además sabes que has enseñado a cocinar a millones de personas...
¿Sigues pensando más en el vicio que en la jubilación, entonces?
[Risas]. En la jubilación no pienso, pero el vicio sí que se me pasa alguna vez por la cabeza. La verdad es un orgullo poder llegar a esta edad con ritmo de trabajo y sabiendo que la gente te escuha. Los mayores tenemos mucho que decir. Hemos vivido mucho...
En el libro incluyes la receta de los pimientos rellenos de manitas y lengua de cordero. Una de tus primeras aportaciones al movimiento de la nueva cocina vasca...
¡De eso hace ya 40 años! Éramos cocineros jovencitos, de 27 o 28, y fue magnífico porque, el turismo empezaba a funcionar a saco y entramos en la dinámica de cocinar todos lo mismo: filete de lenguado al champagne, entrecot a la pimienta... ¡Esos platos no eran nuestros! Decidimos volver a usar nuestras recetas y nuestros productos, y el resultado ha sido magnífico.
¿Es cierto que los niños te llaman "mago" por la calle?
¡Sí! Me hace mucha gracia... Las madres me dicen que, claro, entre que me ven con el gorro ese y que luego meto un pollo en el horno que, en solo 10 segundos ya sale humeante y doradito... ¡Son muy graciosos!
¿Cómo empezó lo tuyo con el perejil?
La salsa verde es la salsa de los guipuzcoanos. Nosotros hacemos el arroz con chirlas, con perejil; la merluza en salsa verde, con perejil; los huevos rellenos, con perejil; las tortillas, con perejil... ¡En todas las casas hay un vaso con ramitas de perejil! Por eso hace 40 años empecé a echárselo a los platos y, cuando empecé en la televisión, hace 28, lo seguí haciendo.
¿Deberíamos usar más las hierbas aromáticas?
¡Sin duda! La ventaja de las especias y de las hierbas aromáticas es que, además de darle sabor a las comidas, nos permiten usar menos sal. Y eso es interesante porque, cuando vas al médico, es lo primero que te quita...
¿A ti también te han quitado la sal?
¡Todavía no! [Risas] Antes quizá no tanto, pero ahora me cuido bastante. Camino dos horas al día y le recomiendo a la gente que lo haga porque luego te haces análisis y flipas con lo bien que salen los resultados...
¿Cuáles son tus primeros recuerdos gastronómicos?
Tengo el recuerdo de unos huevos rellenos que solía hacer mi madre con un poco de bonito y un poco de mahonesa. La ensaladilla, la sopa de gallina, la sopa de ajo, el chicharro al horno... Esos sabores los tengo clavados. Cosas sencillas como las croquetas de gallina que, siendo algo tan sencillo porque solo llevan harina, leche, huevo duro y gallina cocida, son todo un manjar.
Tendemos a fijarnos muy poco en la cocina del pasado. ¿Qué significa para ti una figura tan poco reconocida como la de Teodoro Bardají?
Teodoro Bardají, para mí, ha sido uno de los grandes maestros. Ha habido otros muchos, pero las que han mantenido la llama viva, de todas formas, han sido las amas de casa. Esas son las que han guisado con producto de temporada todos los días.
<p>El autor del 'Índice culinario' es una figura respetada por los chefs, pero desconocida por el gran público</p>
Eres un gran defensor de la cocina de temporada...
¡Claro! Y ahora que estamos entrándole al invierno, por ejemplo, hay que recurrir a verduras como la alcachofa, la berza, el puerro, el cardo, un poquito de caza, los guisos... ¡Hay que guisar! No filetito vuelta y vuelta. La carne de guisar es bastante más barata, pero con una cebollita, un ajo y una zanahoria, en una cazuelita o en una olla exprés...
¿Se te ocurre otro plato rico y muy barato?
Unas lentejas con cuello de cordero... ¡Joder! Con el cuello, que te lo dan por un euro, y 300 gramos de lentejas, que valen 50 céntimos, te salen unas lentejas para cuatro que te chupas los dedos. Yo he demostrado que se puede comer bien y barato, ¡pero cocinando!
¿Qué ha supuesto para ti la pérdida de Elena Santonja?
Siento mucho respeto por ella y tengo un recuerdo magnífico de su programa. Cada semana llevaba a un invitado. A Luis Irizar, que fue mi maestro. A Almodóvar, a Lola Flores... Luego tuve la suerte de sustituirla y ya han pasado 28 años...
¿Te animas a sugerirnos un menú para Hillary Clinton y otro para Donald Trump?
¡Que le pregunten a Rajoy, que es quien tiene la receta buena! [Risas] Yo siempre digo que en el mundo mandan los malos. ¡Pues que mande el menos malo!
Karlos Arguiñano: 'Me emociona que dejéis un micrófono a personas a las que no las suele escuchar nadie'
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Tu llamada a Hablar por hablar fue muy emocionante...
¡Claro, joder! Cuando me casé, hace 44 años, compramos una radio y aún no la hemos apagado. Está encendida día y noche. ¡Hemos hecho seis hijos con la radio puesta! Pero es que te levantas a echar un pis a las tres de la mañana y de repente escuchas unas historias increíbles. Me he hecho un oyente más del Hablar por hablar. Ahí se le da voz a mucha gente que no la tiene y eso me gusta mucho.
Pongamos que a un joven recién emancipado le regalan tu libro de recetas y que luego este joven invita a cenar a una chica a la que quiere impresionar. ¿Qué plato le sugieres?
Si prepara unos pimientitos rellenos y unas almejitas a la marinera, se le van a arrodillar. Un chaval de 22, de 30 o de 45 años que reciba con el delantal puesto... ¡Eso marca mucho! ¡Ahí llevas todas las insignias puestas!
Carlos G. Cano
Periodista de Barcelona especializado en gastronomía y música. Responsable de 'Gastro SER' y parte del...
