12 palabros y enunciados gastronómicos que te estás tragando

Madrid

"Ojalá dejemos de comer huevos con beicon para volver a comerlos con panceta, que es lo mismo pero tiene mejor sabor". Este extracto de Defensa apasionada del idioma español, de Álex Grijelmo, resume una de las —hasta ahora— grandes preocupaciones del lingüista foodie.

Pero la incorporación masiva de galicismos y anglicismos quizá no sea tan peligrosa como la deformación semántica de conceptos que, bajo la apariencia de un perfecto castellano, nos confunden o nos engañan.

La definición de cocinillas que aparece en el Diccionario de la Real Academia de la Lengua merece una revisión (por machista), pero tampoco conviene ignorar el uso que (por descuido o estrategia comercial) se le está dando a estos 12 palabros o enunciados:

1. Sostenible. Con los polos derritiéndose a marcha forzadas , la sostenibilidad se ha convertido en el valor más deseado por la industria alimentaria. Pero, ¿quién dice que algo sea sostenible? Slow Food parte con ventaja, pero su proyecto Baluarte aún está poco desarrollado y su etiqueta Kilómetro 0 solo es aplicable a restaurantes. Ni siquiera todo lo ecológico es sostenible porque en Alemania, por ejemplo, consumen muchos productos ecológicos cultivados en Almería...
2. Solidario. Si entendemos la solidaridad como un acto de generosidad desinterasado, ¿qué hay de solidario en la promoción de un evento o un producto que destina parte de sus ingresosos a una causa benéfica pero que a cambio consigue publicidad y desgravaciones fiscales?
3. Casero. Por mucho que se empeñe Pedro Piqueras, el caldo que anuncia no puede ser "casero, casero" porque lo casero, por definición, es lo que se hace en casa o, como mucho, "con medios rudimentarios".
4. Con estrella. Las estrellas Michelin las tienen los restaurantes, no los cocineros. Ergo, una hamburguesa de Ramon Frexa para McDonald's, por ejemplo, nunca podrá ser una hamburguesa "con estrella".
5. De temporada. Las temporadas de los alimentos obedecen más al clima que al calendario (incluso si es el de Rodrigo de la Calle, ligado a los stocks del supermercado con el que colabora). Por eso en España "los mejores tomates de la temporada" pueden darse tanto en junio como en octubre. Además del cuándo, importa el dónde.
6. Aceite suave. Tras este apelativo tan Mimosín solo hay aceites que no alcanzan la calidad de un "virgen" y, menos aún, la de un "virgen extra". Esos son, de hecho, los dos únicos apelativos contemplados por el reglamento comunitario para distinguir los aceites de oliva que superan una serie de requerimientos de laboratorio y también de cata.
7. Integral. Como explica Aitor Sánchez en el libro Mi dieta cojea, en España no hay normas que establezcan qué es integral y qué no, por lo que la industria suele aprovecharse del vacío legal para emplear harinas refinadas a su gusto.
8. Detox. Que las celebrities digan lo que quieran. Los expertos insisten en que lo único desintoxicante a lo que podemos recurrir son los riñones, el hígado, la piel y los pulmones. Los productos saludables siempre son bienvenidos, pero ningún zumo verde va a mejorar repentinamente tu estado de salud.
9. Paella. En la discusión paellera se mezclan factores políticos, filosóficos y hasta de autoestima, pero por mucho que Wikipaella quiera imponer su criterio y convertir a la Comunidad Valenciana en Paellistán, la bibliografía gastronómica reconoce como paella a una amplia variedad de recetas. Algunas de ellas, como la de Jamie Oliver, lhasta levan chorizo. Si alguien quiere resolver sus dudas, que lea a Ana Vega.
10. Cerveza artesana. Las cervezas pueden clasificarse por el tipo de fermentación, pero no hay un proceso concreto ni una cantidad determinada que marque la frontera entre las cervezas artesanas y las industriales. En España, de hecho, ya hay cervezas artesanas que se elaborana en polígonos industriales.
    
11. Bio. La regulación europea de los "productos ecológicos", en este caso, es bastante protectora porque incluye también términos frecuentes en otros países europeos, como biológico u orgánico, y diminutivos como "eco" o "bio".
12. Jamón pata negra. El jamón que, a priori, es de mayor calidad, procede de animales 100 % ibéricos y alimentados con bellota. La última normativa, de hecho, distingue entre bellota 100% ibérico, jamón de bellota ibérico, jamón de cebo de campo ibérico y jamón de cebo ibérico. Pero por si todo esto no era ya lo suficientemente confuso, el Tribunal Supremo ha decidido aceptar "pata negra" como sinónimo de bellota 100 % ibérico. Lo más sencillo, al final, será elegir un producto u otro en función del precio...