Doña Manolita y Don Martín

Girona

Que a un restaurante le den una estrella Michelin es como que te toque la lotería: ingresos, felicidad... Pero de la misma manera que hay administraciones abonadas al Gordo, como Doña Manolita o La Bruixa d’Or, también hay chefs a los que se les da bien ganar estrellas. Es el caso de Martín Berasategui, cuyo éxito está muy por encima de la media.

El cocinero guipuzcoano se ha convertido en el primer español que consigue dos veces tres estrellas y también en el responsable, junto a su discípulo Paolo Casagrande, de que Barcelona cuente, por primera vez en su historia, con un restaurante tres estrellas. ¿Cuál es su secreto? ¿Es cuestión de suerte y de probabilidades, como le pasa a Doña Manolita?

Quienes le conocen repiten siempre dos palabras: trabajo y constancia. Berasategui lleva más de 40 años detrás de los fogones. Suele explicar que con 14 años se esforzó por suspender TODAS las asignaturas para así convencer a su madre y a su tía de que tenía que dejar dejar los libros y coger los cuchillos. Dormía bajo las escaleras del negocio familiar y los domingos aprovechaba su día de fiesta para cruzar la frontera y seguir formándose en una pastelería francesa.

Después de conseguir su primera estrella Michelin en el Bodegón Alejandro, el chef se trasladó a Lasarte-Oria para abrir el gran restaurante que lleva su nombre: Martín Berasategui. Allí se han formado muchos de los mejores: Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), Josean Alija (Nerua), Eneko Atxa (Azurmendi), Rodrigo de la Calle (El Invernadero), Alberto Ferruz (BonAmb), Diego Guerrero (DSTAgE), Dani García...

También Paolo Casagrande y Erlantz Gorostiza, los chefs del Lasarte de Barcelona (tres estrellas Michelin) y el MB de Tenerife (dos estrellas Michelin). Establecimientos diseñados a imagen y semejanza del chef: auténticas embajadas de la casa madre guipuzcoana.

El caso de Martín Berasategui, que ahora suma ocho estrellas Michelin, recuerda al del francés Joël Robouchon, quien acumula 30 entre sus restaurantes de París, Londres, Nueva York, Tokyo o Las Vegas, entre otras ciudades. Cocineros que se autoimponen la excelencia y que, además, logran expandirse sin que sus platos, según los criterios de los inspectores de Michelin, pierdan encanto.

¿Cómo lo consigue? Además de su talento para crear equipos, Rodrigo de la Calle explica que, de su etapa junto a Martín Berasategui, recuerda frases como: "Cocina como si esto fuese para tu madre". O como: "El plato es muy bonito, pero nuestro objetivo es que cuando el cliente se meta el tenedor en la boca piense que está muy bueno y quiera más".

Diego Guerrero añade que Berasategui "es un miura" y que poca gente tiene tanta "constancia y disciplina". Alberto Ferruz señala que el cocinero vasco "tiene una intensidad fuera de lo normal".

Lo cierto es que, para que te toque la lotería, hay que jugar y, en lo que a alta cocina se refiere, Martín Berasategui juega más que nadie. Pero todo el mundo coincide en que ganar una estrella Michelin no es una cuestión de suerte. Esa es la gran diferencia entre Doña Manolita y Don Martín.