Martín Berasategui: 40 años de garrote

Madrid

Su madre no quería que se dedicara a la cocina y le mandó a estudiar un par de internados, primero en Segovia y luego en Navarra. Pero el pequeño Martín Berasategui, que era un niño "inquieto", tenía muy claro que quería vivir rodeado de fogones y, si para eso tenía que suspender las 10 asignaturas, ¡suspendía las 10!

En la tercera semana de septiembre de 1975, con solo 15 años, empezó a trabajar en el Bodegón Alejandro, el restaurante familiar, y aunque nunca había pasado por una escuela de hostelería, sí quería formarse. En una regata coincidió con alguien que se dedicaba a "montar pastelerías" y lo que emepezó como algo puntual acabo convirtiéndose en una nuevo (y sacrificado) método de aprendizaje.

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Cada domingo —su día de fiesta— se levantaba a las 4.30 de la mañana para poner rumbo a Francia y aprender pastelería, charcutería, panadería, bombonería... ¡Siete años de madrugón dominical para acabar domando formas, sabores o texturas! Y en vacaciones, además de hacer viajes gastronómicos, ¡un cursillo detrás de otro!

La estricta aplicación del método Berasategui no le impidió ir a la mili y, por mediación de un compañero de cuartel, conocer a Oneka Arregui, de quien ya no se ha vuelto a separar. Al principio trabajaron juntos en la cocina, pero luego se dieron cuenta de que la sala era igual de importante y, "como ella es un millón de veces más maja que yo"...

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En 1986 consiguió su primera estrella Michelin en el Bodegón Alejandro. Toda una hazaña porque no se trataba del típico restaurante al que los comisarios de la guía roja solían premiar sino de un lugar al que se llegaba "bajando escaleras". Luego han llegado muchas más, pero esta es, sin duda alguna, la que más ilusión le hace.

Después de vender el Bodegón Alejandro y pedir un crédito, se trasladaron al pueblo de Oneka, Lasarte, para montar el actual restaurante Martín Berasategui. Un proyecto lanzado, en parte, gracias al entusiasmo de la alcaldesa de la época.

Miles de milhojas después, ya en 2001, el restaurante de Lasarte consiguió la tercera estrella Michelin. Un reconocimiento que en ese momento, en España, era aún más excepcional que ahora porque solo había otros tres cocineros triestrellados: Ferran Adrià, Juan Mari Arzak y el ya fallecido Santi Santamaría.

Pero Martín Berasategui no solo ha cocinado buenos platos: ¡también ha formado a grandes chefs! Pepe Rodríguez, Íñigo Lavado, Albert Adrià, Rodrigo de la Calle, Ángel León, Dani García, Diego Guerrero, Eneko Atxa... Basta con escribir "discípulo de Martín Berasategui" en Google para apreciar la dimensión de su legado.

También fueron sus alumnos David de Jorge, Bixente Arrieta o Andoni Aduriz, y con ellos puso en marcha el Grupo Martín Berasategui, pero la relación con Arrieta y Aduriz derivó en "divorcio". David de Jorge (Robin Food), en cambio, se ha convertido en su gran compañero de aventuras televisivas y editoriales.

Paolo Casagrande y Erlatz Gorostiza, por su parte, actúan como jefes de cocina en Lasarte y MB, las embajadas gastronómicas —ambas con dos estrellas Michelin— de Martín Berasategui en Barcelona y Tenerife. En España, a día de hoy, solo Carme Ruscalleda iguala el total de siete estrellas que acumula el chef donostiarra.

Y es que Martín Berasategui, 40 años después de entrar junto a su madre y su tía en la cocina del Bodegón Alejandro, ya se ha convertido en una gran marca global. En República Dominicana y México, de hecho, también asesora cuatro restaurantes,  y como allí no hay estrellas pero sí diamantes, los consulados de la cocina de Lasarte suman 17.

Martín Berasategui, el transportista de la felicidad, colabora además cada viernes en el programa Hora 25, dirigido por Àngels Barceló. Al ya célebre grito de "¡garrote!" comenta temas de actualidad y propone platos sencillos. Puedes consultar sus recetas en nuestro blog.

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