Madrid Fusión brinda con la luz abisal del 'chef del mar'

Madrid

Cuando Ángel León se sube al escenario de Madrid Fusión suelen pasar cosas alucinantes: embutidos marinos, plancton de colores, azúcar oceánico, extracciones de sangre a pescados vivos... En 2014 iluminó el auditorio con caldos luminiscentes y en esta ocasión, después de haber puesto a los científicos de Harvard en pie, ha presentado avances:

El camino que le ha llevado a poder llenar copas con líquido luminiscente ha sido complicado. Varios años de investigación experimentando con fitoplancton, calamares, bacterias o cangrejos, el descubrimiento de la brillante interacción entre la luciferina y luciferasa... o la frustración de no poder costear los 400.000 dólares que le exigía un laboratorio de EE UU para poder seguir avanzando.

Pero al final, rodeándose de científicos y apasionados de la cocina, ha conseguido dominar la técnica y comprobar que las moléculas luminiscentes, que además pueden ser de varios colores, resisten la congelación, alcoholes de hasta 10 grados y temperaturas de hasta 70, pero que no soportan la acidez de un cítrico.

El descubrimiento definitivo ha sido el de un cangrejo asiático que, según Ángel León, se ha adaptado divinamente a Cádiz. El chef del mar lo convierte en polvo y, al mezclarse con agua, ilumina. "¿A qué sabe la luz?", se ha preguntado sobre el escenario. "¡Pues a lo que quiera el cocinero!", ha respondido.

Según Ángel León, gracias a sus avances podrán hacerse gin-tonics, caldos de puchero o croquetas luminiscentes. Pero la posibilidad de comer luz no solo tiene aplicaciones gastronómicas: puede ser de gran ayuda para los médicos porque ilumina el interior de nuestro cuerpo sin la necesidad de introducir linternas.

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