¿Qué legado deja Alain Senderens?

Madrid

Alain Senderens pasará a la historia como uno de los grandes talentos de la cocina francesa del siglo XX. Algunos le encumbrarán, sobre todo, por sus platos. Otros, porque renunció a las tres estrellas Michelin. Y también hay quien le recordará por entender (y predicar) el placer gastronómico como un binomio de cocina y vino.

Ampliar

Cerrar

Enamorado del fino y de la manzanilla, en una entrevista concedida a la Cadena SER en 2012 le agradecía a su amigo Juan Mari Arzak haberle hecho probar las cocochas de merluza, hablaba de su último proyecto —un restaurante vegetariano— y criticaba el exceso de "chichis y tralalas" que exige un tres estrellas Michelin.

Algunos cocineros y gastrónomos españoles ya han recordado a Alain Senderens en las redes sociales, pero también hemos querido preguntarle a chefs como Susi Díaz o Sergi Arola, al crítico Philippe Regol y al sumiller Ferran Centelles —cuatro figuras destacas de nuestra gastronomía— por qué recordarán ellos al chef francés. ¿Qué le debe la gastronomía española? Estas son sus respuestas:

Los platos con 'foie'

El crítico gastronómico Philippe Regol comió en el restaurante Lucas Carton en la década de los 90, cuando estaba en su apogeo, y también tras renunciar a las tres estrellas, en 2005: "Seguía siendo un restaurante fantástico ¡y tres veces más barato!", explica por teléfono. Y es que, para Regol, Senderens fue un avanzado a su tiempo en varios aspectos. Uno de ellos, el precio: "Se avergonzaba de cobrar 300 o 400 euros por un menú y quiso socializar la alta cocina".

También quiso aligerar los platos, como muchos de sus colegas. Sin embargo, aunque el decálago de la nouvelle cuisine recogía lo que cocineros como él ya hacían en sus restaurantes, "Senderens no fue uno de los más conocidos".

Únete al canal de WhatsApp de la SER

Regol explica una anécdota curiosa: "Fue un cocinero muy inquieto y, después de haberse empapado de Escoffier en su juventud, enseguida montó su propio restaurante. Pero al principio no le fue bien e incluso estuvo a punto de cerrarlo. Le salvó la buena crítica de un periodista. En 1968 aún tenían ese poder"...

También recuerda de él un foie envuelto en hoja de col escaldada, "como si fuera un dumpling", y otro plato de foie pochado en un caldo chino especiado. Su plato más célebre, de todas formas, es el pato Apicio. También en eso fue un adelantado a su época: "Era un gran lector y se interesó por la cocina de los romanos"

Ese postre con higos...

La chef Susi Díaz, del restaurante La Finca, recuerda que comió en el restaurante de Alain Senderens en un viaje a París hace 25 años. "¡Fue magistral! Me influyó muchísimo", reconoce por teléfono. "Vi la cantidad de maravillas que se podían hacer delante del fuego y aún recuerdo un postre que me encantó. Una tarta de higos con galleta crujiente y crema, cubierto de higos y caramelizado... He intentado hacerlo muchas veces y nunca me ha salido. No a ese nivel".

La cocinera ilicitana solía viajar en R-5 para descubrir restaurantes, pero apunta que a París fue en avión y, de su visita al tres estrellas de Senderens, también le sorprendió el hecho de que las mesas estuvieran muy juntas y también la exquisita corrección de su servicio de sala: "Pensé que aún teníamos mucho que aprender".

Apostó por el queso con vino blanco

Ferran Centelles, exsumiller de elBulli, explica en su libro ¿Qué vino para este pato? que la irrupción de Alain Senderens marcó un antes y un después en el mundo de los maridajes porque el chef francés conceptualizó las armonías por contraste, describió el papel que juegan las salsas y fue el primero en diseñar un menú 100 % maridado. Razones más que suficientes para convertirlo en su ídolo...

Centelles recuerda también que Senderens siempre repetía que "lo más importante de la gastronomía es crear armonías", y destaca además su faceta de enfant terrible: "Porque renunció a las tres estrellas y porque en la década de los 80 sorprendió al París clásico asegurando que el queso combinaba mejor con vino blanco. ¡Eso era una abrerración! Y le generó muchas críticas, pero era un hombre con carácter".

Un referente para los grandes chefs españoles

El chef Sergi Arola explica que, para muchos cocineros de su generación, formados en una época sin grandes referentes españoles, Alain Senderens era uno de los chefs en lo que todo el mundo se fijaba: "Estos señores lo hacían todo muy bien, siempre estaba todo perfecto y contaban con grandes equipos de sala".

Arola cocinó una vez para Senderens en el restaurante del Hotel W de París. "Tenía una reserva a nombre de Madame Senderens, pero de repente apareció él", explica por teléfono. "Y fue muy afable y extremadamente cortés. Al poco tiempo me invitó a visitar su restaurante. era un tipo muy serio, pero al mismo tiempo muy amable".