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Por qué Martín Berasategui juega a golf con una pata de jamón

El chef donostiarra tiene 57 años y ocho estrellas Michelin, pero a veces se divierte como un niño

No es habitual ver juntos a Elena Arzak, Eneko Atxa, Martín Berasategui, Paolo Casagrande, Quique Dacosta, Ramon Freixa, Diego Guerrero, María Marte, David Muñoz, Paco Pérez, Toño Pérez, Joan Roca, Mario Sandoval, Pedro Subijana y Óscar Velasco (todos ellos con dos o tres estrellas Michelin). Más raro todavía resulta verles compitiendo —con chaquetilla y todo— en un torneo de golf. Pero la imagen más impactante de la semana quizá haya sido la de Martín Berasategui intentando hacer hoyo con una pata de jamón, como si tuviera siete años, en vez de 57.

Todo eso pasó el lunes, durante la celebración del torneo benéfico Chefs And Golf, organizado para recaudar fondos para la Asociació Benéfica Javier Segrelles y la Asociación Española de Esclerosis Múltiple. Pero más allá del momento de risas pseudodeportivas, también hubo tiempo para hablar del pasado, del presente y del futuro de la gastronomía española en una mesa redonda dirigida por el crítico Carlos Maribona y en la que participaron todos los chefs con tres estrellas Michelin de España, a excepción de Carme Ruscalleda, ausente por motivos médicos.

Sentados por orden alfabético "por aquello de los egos", los cocineros españoles fueron repasando varios temas de actualidad. Elena Arzak, por ejemplo, destacó que a ella le gusta juntarse con sus colegas y que eso debe ponerse en valor porque en otro países no pasa o, al menos, no con tan buen rollo.

Preguntado por cómo aplica la sostenibilidad en su restaurante, el chef Eneko Atxa habló de la planta de compostaje que comparte con los vecino de Larrabetzu o del esfuerzo por instaurar un sistema de doble turno, en vez de jornada partida, para facilitar la conciliación. Su maestro, Martín Berasategui, reivindicó la importancia de los equipos y también la autoexigencia que le transmitió su padre. Gracias a eso, de hecho, se ha convertido en el chef español con más estrellas Michelin: ¡ocho!

Otro discípulo triestrellado de Martín Berasategui, Paolo Casagrande, habló de lo importante que es trabajar con sensibilidad, un valor requerido tanto en el golf como en la cocina, entre otroas disciplinas. Y el chef Quique Dacosta explicó que lleva tiempo dándole vueltas al concepto de identidad gastronómica y quesu objetivo es plasmar la singularidad de la Comunidad Valenciana en sus platos.

Recién llegado de su restaurante Streetxo London, David Muñoz negó que la cocina esté atravesando un periodo de "innovación sosegada" y aseguró que en España hay al menos 50 restaurantes creativos con un discurso propio interesante, citando como ejemplo al madrileño Santceloni, del chef Óscar Velasco, "que es clásico y creativo al mismo tiempo". Para el chef madrileño, España sigue siendo la referencia.

Joan Roca contó que la última vuelta de tuerca de la cocina del Celler la está propulsando el redescubrimiento de la cocina española y piropeó a Juan Mari Arzak o Pedro Subijana: "Eran mis ídolos cuando era joven... ¡y lo siguen siendo!".

El chef de Akelarre, por su parte, aseguró que el hecho de tener 68 años, o el de haber cumplido ya más de 50 en los fogones, no le ha hecho perder la ilusión por seguir aprendiendo. Ahora mismo, de hecho, está enfrascado en la puesta en marcha de un hotel, por lo que dice estar trabajando más que nunca.

Tras la mesa redonda y un piscolabis preparado con los productos de las marcas patrocinadoras (jamón, queso, caviar y buen vino), los chefs participaron en un torneo de putt. Algunos se lo tomaron más en serio, como el ganador, Ángel León, y otros se preocuparon, sobre todo, de pasar un buen rato. Pero, ¿por qué Martín Berasategui decidió utilizar la pata de jamón, en vez del palo reglamentario? Su respuesta es concisa, pero contundete: "Porque soy de pata negra".

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