Así es como Joan Roca deja con la boca abierta a sus vecinos
El chef de El Celler de Can Roca ha presentado sus últimas virguerías en el Fòrum Gastronòmic de Girona
Joan Roca, durante la ponencia del pasado domingo en Girona. / FÒRUM GASTRONÒMIC
Girona
El Celler de Can Roca es, para muchos, el mejor restaurante del mundo gracias a platos como los que Silvia Abril, José Corbacho y Patricia Montero tuvieron que replicar en la final de Masterchef Celebrity, emitida ayer. Pero no viven de sus grandes éxitos, al contrario. La maquinaria creativa de los hermanos Roca se alimenta viajes por todo el mundo y también de la interacción con disciplinas tan (parentemente) alejadas de la cocina como la psicología, la botánica o la música.
Un método que les permite crear, crear y crear. Por eso, cada vez que presentan sus novedades en el Fòrum Gastronòmic de Girona, ante algunos de los mejores cocineros del mundo, pero también ante sus vecinos, dejan al Auditori con la boca abierta y, por lo general, salen ovacionados.
La ponencia de este año, celebrada el pasado domingo, no ha sido una excepción. Joan Roca explicó que muchos de sus últimos platos beben del proyecto Terra Animada, diseñado para explorar a fondo el entorno botánico del Celler de Can Roca con la ayuda del druida Evarist March, que se dedica a recorrer bosques y caminos en busca de hierbas, frutos y raíces desconocidas, pero comestibles.
Una filosofía con la que diferenciarse del resto y, de paso, reivindicar la célebre frase de Josep Pla: "el paisaje en la cazuela". Pero lo que ahora parece sofisticado fue simple supervivencia, hace unas décadas. Montserrat Fontané, la madre de los Roca, les ha confirmado que de pequeña ya recogía muchas de esas plantas...
Girona, de todas formas, cuenta con una biodiversidad especialmente rica. A pocos kilómetros del Celler de Can Roca está el pico del Canigó, rozando los 3.000 metors, pero también las playas y los acantilados de la Costa Brava, los bosques del Prepirineo, el lago de Banyoles, los arrozales de Pals... De hecho, el contraste climático hace posible recoger, en un mismo día, la flor y el fruto del saúco. Estadios a los que una planta, por lo general, llega con varias semanas de diferencia.
Evarist March ha identificado más de 400 especies y El Celler de Can Roca se nutre regularmente de alrededor de 100: regaliz alpino, diente de león pirenaico, berros, caléndula silvestre, mostaza blanca, plantas invasoras como la chumbera...
Escoltado por su equipo, Joan Roca preparó una docena de platos en menos de una hora. Toda una hazaña teniendo en cuenta el número de elaboraciones previas que requiere cada uno. En la final de MasterChef Celebrity, sin ir más lejos, dijeron que "cada plato del Celler es como nueva programas"...
Anémona de hinojo y agar-agar (El Celler de Can Roca). / C. G. CANO
Para empezar, un girasol hecho con alcachofa, naranja, pipas tostadas y trufa blanca. A continuación, un tartar de melva con ostra en dados, nueces verdes y cebolleta fermentada. Y luego un salmonete marinado en jugo de higo chumbo, con emulsión de anémona, higos y flor de borraja.
El plato de amanita cesárea con boniato escalivado incluía dos auténticas virguería. Por un lado, escamas de yema de huevo, para lo cual habían tenido que deshidratarlas con sal y azúcar, aplastarlas dándoles forma de queso y, posteriormente, pasar una girolle de las que se utlizan para cortar el tête de moine. Por el otro, un incienso que emulara el olor de Girona cuando, años ha, se amontonaban y se quemaban las hojas del plátano de sombra.
Joan Roca completaba la explicación de un plato y, cuando medio Auditori aún seguía con la boca abierta, decía: "¡Seguimos!". Y pasaba a explicar el siguiente plato: una gamba de la que se comía todo (con velouté de su cabeza y las patas fritas) acompañada de caviar cítrico, hinojo e hinojo marino...
En otro de los más espectaculares formaba un bloque gelatinoso de hinojo, gracias al agar-agar, para luego cortarlo y sumergirlo en caldo de manera que pareciese una anémona flotando en el fondo del mar. Y de postre, una creación de su hermano pequeño, Jordi Roca, que recreaba un bosque de pinos.
La humilde mesa en la que iban colocando los platos para que el público fuera tomando fotos sostuvo, de repente, casi un menú completo de El Celler de Can Roca. Lástima que nadie se los comiera...
Los platos del Celler, en el Fòrum de Girona. / C. G. CANO
Carlos G. Cano
Periodista de Barcelona especializado en gastronomía y música. Responsable de 'Gastro SER' y parte del...
