¿Machismo? ¿David Muñoz? ¿MasterChef Junior? Capel, sin pelos en la lengua

Madrid

José Carlos Capel, crítico gastronómico de El País y presidente del congreso de alta cocina Madrid Fusión, es una de las voces más influyentes del sector. Sus reflexiones y recomendaciones nunca pasan desapercibidas, pero este año es el primero de una era de transición porque el congreso ha cambiado de dueños.

El lema de Madrid Fusión 2018 es Cuarta generación. Los dueños del futuro. Pero más allá de las ponencias, siempre espectaculares, llama la atención la escasa presencia de mujeres —en un momento de especial sensibilidad frente al machismo— y también la ausencia del gran ídolo local: David Muñoz, chef de Diverxo (único restaurante de la ciudad con tres estrellas Michelin).

¿Cuarta generación? Quizá habría que hacer un poco de recuento...

La cosa es muy sencilla. Nosotros empezamos a contar generaciones a partir del acto fundacional de la Nueva Cocina Vasca, en 1978. Desde ese momento, todo lo que ha ido sucediendo ha sido una evolución permanente y no sé si es la cuarta generación: en parte es la tercera y en parte la quinta. Hay cocinero que tienen 32 años, otros 40... Cuarta generación es una metáfora, un concepto genérico que engloba a todos aquellos cocineros que han ido evolucionando desde entonces. La mayoría forma parte de esa cuarta generación y por eso hemos elegido ese nombre.

Por aclararnos: ¿Ferran Adrià sería la segunda y David Muñoz la tercera?

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¡Más o menos!

¿Cuáles son, para ti, las figuras más destacadas de esa cuarta generación?

Es difícil decirlo porque el ciclo de creatividad con pasión de un cocinero, y esto va a sorprender a muchos, son 10 años. Transcurrido ese tiempo pueden seguir siendo excepcionales cocineros y tener excepcionales restaurantes, como así sucede, pero están estabilizados. A nosotros, como congreso, lo que no nos gusta es repetir siempre los mismos nombres. Nos gusta subir al escenario a aquellos que tienen cosas que contar y, si alguien no está este año, puede ser que venga el año que viene. ¿Cocineros destacables? Nos gusta seguir el estilo de la lista Forbes '30 de menos de 30'. Pero nos dimos cuenta de que no había suficientes cocineros en esa edad y que teníamos que recurrir a los de 30-40 para encontrar a gente realmente con talento.

Pero si tuvieras que dar nombres...

¡Hay que ir uno por uno! Al viajar hemos descubierto que en Berlín, donde siempre se han comido salchichas, de repente ha aparecido un semillero de cocineros. Y en Lisboa, una de las ciudades más bonitas de Europa, la comida era discreta, pero ahora hay tres cocinerazos con un nivel impresionante. Y no te digo nada de San Petersburgo porque los rusos, con su revolución, nunca comieron nada, pero ahora hay una nueva cocina rusa que, además, como tiene limitaciones a la importación de productos europeos, está investigando su propia despensa. ¡Es muy interesante! ¡Con productos bajo cero! Y en Tokio, que siempre es una fuente de inspiración, hay cocineros que están rompiendo las normas de la ortodoxia.

¿De qué manera?

Un restaurante japonés de sushi jamás tiene a mujeres en la barra porque dicen —y cada uno que lo valore como quiera— que las mujeres no son rápidas y calientan el pescado. Pues bueno, fuimos al restaurante Den y ¡estaba lleno de mujeres! El sitio es divertido, la cocina es magnífica... Se les considera rebeldes y herejes en la ortodoxia japonesa, pero a nosotros nos gusta. Si no hay ruptura, no hay evolución.

Otra de las ciudades invitadas es Tel Aviv, un lugar que no suele aparecer en los circuitos de la alta cocina. ¿Qué te ha llamado la atención?

Tel Aviv es como la segunda cara del Silicon Valley de San Francisco. ¡El mayor hub tecnológico de Europa! Concentra alrededor de 100 empresas que están dedicadas a la investigación y hay una gran cantidad de gente joven. Judíos de origen anglosajón que ganan mucho dinero y que no tienen ningún interés en seguir el método kosher o en la religión judía. ¡Están todos los restaurantes llenos! Y hay muchos cocineros emergentes que tratan las verduras de forma fenomenal. Pero lo que más nos llamó la atención es que en las cartas también hay cerdo y marisco. ¡En Israel! Luego nos enteramos de que crían los cerdos a 30 centímetros del suelo para que sus pies, como son un animal impuro, no toquen tierra santa. ¡Pero se lo comen! Esa rebeldía también nos interesa.

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En el programa de Madrid Fusión no hay muchas mujeres, al menos protagonizando ponencias. Y solo hay una chef entre las candidatas a Cocinero Revelación... No es el único congreso ni el único sector de la sociedad en el que sucede algo parecido, pero en este caso, ¿a qué se debe: a que no hay mujeres o a que no las vemos?

Nosotros no ponemos a las mujeres para cumplir el cupo. Elegimos a las mujeres porque son buenas cocinando. ¡Elegimos a quien nos gusta, sea hombre o mujer! Madrid Fusión es un congreso femenino, hecho por mujeres. ¡El único hombre soy yo! Y tenemos una devoción total por las mujeres.

Pues eso no se refleja demasiado en el programa...

Este año hay nueve, lo cual, para un total de 120, representa un porcentaje pequeño. El año pasado había más, pero nosotros no ponemos a nadie por el hecho de que sea mujer y tampoco queremos meter con calzador a cocineras consagradas. Solo subimos al escenario a aquellas que tengan cosas interesantes que contar. Este año no las hemos encontrado... Pero, ¿sabes dónde se está produciendo un ascenso grande de la mujer? ¡En el mundo de la pastelería! Poco a poco empiezan a tomar posiciones y creo que acabarán haciéndose las dueñas porque tienen mucha sensibilidad, método, paciencia, precisión... y todo eso es imprescindible en la pastelería.

¿Y por qué no en la alta cocina salada?

No te puedo responder, se ha debatido muchas veces. Pero si entras en la cocina de cualquier restaurante bueno ves una, dos... Y claro, así es muy difícil.

¿Te preocupa pasar páginas del programa y que casi todas las fotos sean de hombres?

No, no me preocupa nada. Yo lo que quiero es hacer un programa bueno. Las mujeres, desde luego, me merecen un respeto absoluto y ocupan un lugar preferente en mi escala de valores, pero si no las hay o yo no las he encontrado, no podemos meterlas con calzador.

También me ha llamado la atención que no esté David Muñoz porque es el único chef de Madrid con tres estrellas Michelin y, además, suele dar su única ponencia del año en Madrid Fusión...

Pero ha sido él quien no ha querido. Nos ha pedido que este año prescindiéramos de él porque está en un momento de tensión tremenda por sus proyectos de Madrid y Londres. Lleva ocho años subiéndose al escenario y es el único congreso del mundo en el que interviene, pero nos ha pedido que le dejemos descansar y... ¡naturalmente! El año que viene, cuando vuelva, será mejor recibido.

Sin embargo, vuelve Quique Dacosta...

Y llevaba cuatro años retirado de todos los congresos, pero este año vuelve a Madrid Fusión y parece que su retorno se celebra el doble.

Otra de las ponencias llamadas a generar debate es la dedicada a los derechos de autor, que aún no se han instalado en el mundo de la alta cocina. ¿Cuál es tu opinión al respecto? ¿Estás harto de ver platos copiados que no citan al original?

Harán falta los antidisturbios porque supongo que la cosa acabará muy acalorada. La realidad es que el tema de las copias en la alta cocina es un tema por definir. ¿Será posible implementarlo? Yo creo que no, pero hay dos temas. Por un lado, la ética de copiar sin decirlo, y por otro el aspecto legal, para el que contaremos con dos expertos. Se proyectarán fotografías con nombre y apellidos del plato original y la copia...

Pues eso va a levantar ampollas...

Yo ya publiqué un artículo en mi blog, pero nadie me ha dicho nada porque eso está ahí y si la tortillita de camarones de Ángel León tiene una réplica exacta en un restaurante de las afueras de Madrid, ¡yo no tengo la culpa! Y si las mantequillas que pone Martín Berasategui desde hace 10 años me las encuentro en un restaurante de Asturias, ¡la foto no engaña! O réplicas del MB de Tenerife en un restaurante de San Petersburgo. O la langosta destilada de Pedro Subijana en Australia... ¡Acabé fatal con el cocinero! Él me dijo que el plato era suyo y yo le respondí que era un mentiroso... Y eso por no entrar en la copia de los soportes. No sé si eso tiene arreglo. Yo lo veo muy difícil porque, en una receta, basta con cambiar un ingrediente para que ya no sea igual.

En el mundo de la industria alimentaria hay mucha regulación. En la alta cocina, no tanta. Pasa con los derechos de autor, pero también con la formación de los stagieres. ¿Te gustaría ver un sector de la cocina más regulado?

Cuanto más rigurosos sean los medios para que todo siga su cauce, mejor, pero también hay que dejar una parcela de libertad para que cada uno se mueva y haga las cosas a su aire. Lo que no es lógico es que alguien no tenga ética. Imagínate que yo, como escritor, copiara párrafos enteros de algo que la gente no conoce. ¡Sería tremendo! Y si alguien lo descubre estará en su derecho de denunciarme... Pero la receta es algo escurridizo.

Madrid Fusión ha cambiado de dueño. ¿De qué manera afectará eso al congreso?

¡No hay cambios! Los que gestionábamos el congreso seguimos al frente del mismo. El pequeño equipo que lleva 15 años al frente de Madrid Fusión va a continuar en el futuro. No sabemos durante cuánto tiempo, pero va a continuar.

Ha sorprendido el precio de esa operación, 6,5 millones de euros, sobre todo tratándose de algo inmaterial...

Todo es relativo. Las cosas valen lo que te dan por ellas, igual que una acción en bolsa. Lo que valoran los inversores, muchas veces, son las expectativas de futuro. Madrid Fusión es una marca internacional muy conocida en el mundo y, por lo tanto, es una plataforma para organizar eventos en cualquier lugar del mundo y, de hecho, así va a suceder. Se está haciendo Madrid Fusión Manila y hay varios proyectos en distintos lugares del mundo. El congreso vale lo que vale, pero la marca vale mucho más.

Sí es curioso que tú seas el crítico de El País y ahora Madrid Fusión sea de Vocento...

Bueno, no son tan rivales, pero yo estoy aquí transitoriamente, hasta que esto esté encarrilado. En un plazo no lejano yo me iré desvinculando de Madrid Fusión y, por supuesto, seguiré en El País, donde ya llevo 31 años. Lo único que he hecho ha sido vender mi participación en la sociedad propietaria de Madrid Fusión, pero nadie me ha puesto ningún inconveniente. Yo quiero seguir escribiendo como he hecho hasta ahora.

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A estas alturas de año todos nos planteamos qué tendencias van a marcar el mundo de la gastronomía. Después de tantos años de reinvención, con las mesas sin manteles, la influencia asiática o los food-trucks, ¿hacia dónde crees tú que van los restaurantes? Parece que estamos en una especie de cruce de caminos...

No hay ninguna tendencia clara, ni en la restauración española ni en la mundial. Lo que hay es una revolución total y una fusión enorme de culturas. De ese batido de ideas están surgiendo modelos de negocio y tipos de cocina desconocidos hasta ahora. Antes la cocina estaba distanciada de la sala y ahora el cocinero trabaja a la vista del comensal. ¡La barra se ha convertido en la nueva mesa! Un modelo inventado en Murcia en los años 70, pero que ha prendido como la pólvora. También hay formas de comer más clásicas y otras más informales, que es lo que impera en Londres o Nueva York y que a nosotros nos afecta, claro. ¡Todo está cambiando! Lo que no evoluciona, muere.

¿Has detectado algún cambio especialmente llamativo?

La técnica de cocción al vacío la inventaron los franceses, la inventó George Pralus. En el año 2004 le invitamos a Madrid Fusión para hacerle un homenaje. Pero en España fueron los Roca quienes desarrollaron esa técnica y, en este momento, la cocción al vacío está en entredicho porque cambia la textura de los alimentos, los vuelve más blandos y pastosos. Yo creo que va haber un retroceso al respecto. ¡Es todo una vorágime de cambios! Y no te olvides de la digitalización de los restaurantes...

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¿Viste la final de MasterChef Junior?

No, me aburre. Lo he intentado un par de veces por razones profesionales, pero me levanto del sillón, me duermo... ¡Me ha pasado de todo! No me interesa nada, pero al final es que no creo que los niños deban estar en un programa. Yo creo que se les utiliza. No voy a decir que es explotación infantil, pero anda por ahí cerca. ¿Quién gana dinero con eso? Pues los que organizan todos esos programas. Jugar con los niños es muy delicado, pero vamos, no veo ni el Junior ni el de profesionales...

En el programa de Madrid Fusión 2018 hay varios nombres con pasado televisivo: Carlos Maldonado, Miguel Cobo, Clara Villalón...

¡Pero ya están hechos!

Cada vez hay más congresos gastronómicos y a menudo se habla más d elo espectacular que de lo que está realmente rico. ¿Qué opinas al respecto?

Los congresos gastronómicos seguirán haciéndose mientras haya financiación y público interesado. Los congresos han crecido dentro y fuera de España. Los que dicen que el congreso es un modelo que está acabado... ¡Pues que no vayan! La realdiad es que cada vez atraen a más gente.

¿Y sobre la relación entre el show y el sabor de los platos?

En los congresos no se prueba la comida, salvo excepciones como la de San Sebastián, pero tampoco sabe igual porque tienes que cocinar para mucha gente... Para probar los platos hay que ir al lugar donde se cocinan. En los congresos se cuentan ideas, teorías, técnicas, líneas de pensamiento, filosofía de trabajo... Todo eso va calando y va dejando huella, pero todo esto es el vértice de la pirámide y, aunque la repercusión mediática sea brutal, al final hablamos para una pequeña élite del mundo de la alimentación. Los grandes colectivos se alimentan de otra manera. Esto es como la Fórmula 1, que inspira y tira de la innovación de la industria, y yo me siento afortunado de formar parte de ello.