La chef Leonor Espinosa, contra 'Narcos' y contra el machismo en la cocina

La cocinera colombiana lleva años basando sus platos en la biodiversidad y la riqueza cultural de los territorios indígenas

Leonor Espinosa, tras su ponencia en Madrid Fusión 2018. /

Leonor Espinosa, flamante ganadora del Basque Culinary World Prize, tendría que haber impartido la ponencia inaugural de Madrid Fusión 2018, pero en el aeropuerto, a solo dos horas del despegue, le robaron la billetera. Un imprevisto que no le ha impedido llegar a Madrid —más vale tarde que nunca— para hablar de lo que más le gusta: biodiversidad, costumbres indígenas y cocina. Su restaurante Leo ocupa el puesto número 18 en la lista 50 Best de América Latina, pero su discurso combina como pocos la alta cocina con el compromiso social.

¿El hecho de trabajar rodeada de fuego y de cuchillos, te ayuda a lidiar mejor con contratiempos como el del aeropuerto?

¡Dios! Es una buena pregunta... La verdad es que sí poque tocó sortear y tomar un vuelo en el último momento, sin tiempo para descansar. En este momento ya estoy agotada, pero es verdad que trabajando en una cocina, los problemas del día a día te parecen más pequeños. Disminuye la percepción de la grandeza del problema.

Hace unos meses ganaste el Basque Culinary Wold Prize, el llamado 'Nobel de la Cocina'. ¿En qué lo has notado?

El mayor aporte es el reconocimiento de Colombia, que para el mundo es un país incipiente en lo gastronómico. A mí me dio mucha alegría y motivación porque, después de más de una década trabajando para transformar con la cocina y siendo partícipe de la problemática social y económica de Colombia, eso nos ha fortalecido. ¡No estábamos equivocados!

En Madrid Fusión has mostrado los resultados de una investigación sobre el terreno: productos, costumbres culinarias... ¡Te has echado el país a la espalda!

La investigación se entró en un pedacito de Colombia, una zona de bosque andino de montaña que está ligada a los campesinos de origen muisca, nuestros indígenas. Pero quiero investigar todos los biomas dle país y mostrar la biodiversidad de todo Colombia. ¡Es que me encanta el país! Tengo el mapa de colombia registrado en mi memoria y cuando uno ama tanto su oficio no se quiere perder nada. Quisiera tener mucha más vida o haber comenzado antes porque no creo que esta vida me alcance...

Hoja de tallo rellena de crema de maíz, con reducción de sopa de carne: la reinterpretación de un guiso tradicional de las montañas colombianas. / C. G. CANO

¿En qué consiste exactamente el plato que has presentado?

Tiene que ver con lo que da la tierra. Unos tubérculos andinos que solo encontramos en una subzona y que poca gente conoce porque están muy ligados a la vida campesina: chubas, higuas, jubios... Productos con fuerte sabor a tierra y mentolados que forman parte del patrimonio de un territorio indígena en el que basan su alimentación en el maíz y las hortalizas. El plato es una hoja de tallo rellena de pasta de máiz y que luego se cocina en un revuelto de carne y más hortalizas. ¡Es un plato muy campesino! Mi trabajo es como un resumen de ese plato, pero respetando los sabores auténticos.

¿Y tu plato es muy distinto al original?

En la receta tradicional esas hojas se ponen encima de la sopa. Yo lo que hago es hacer la sopa y dejar que vaya reduciendo durante 48 o 72 horas, para luego añadir ese jugo.

¿Te sientes sola en esa labor de arqueología alimentaria?

Cada cocinero adapta su filosofía a lo que quiere y quizá estamos empezando a coincidir, pero yo llevo más de una década trabajando en esto y además no lo hago solo con fines culinarios. Mi labor está muy ligada a lo social y a veces dista un poco de otras filosofías, pero a veces genera una tendencia positiva para las nuevas generaciones.

Hemos visto muy pocas ponencias impartidas por mujeres. ¿A qué lo achacas?

Las razones tienen que ver con el machismo, pero también con los ideales de vida de muchas mujeres, que prefieren centrarse en su compañero y en sus hijos en vez de dedicarle tantas horas a su oficio. A mí, a pesar de vivir en un país con fama de machista, todo eso me tiene sin cuidado. Apoyo el feminismo desde el poder entender que las mujeres podemos llegar a conseguir lo que queremos y circular en las esferas económicas que le han pertenecido y le siguen perteneciendo al hombre.

Si estuviera en tu mano, ¿qué te gustaría que cambiara en 2018 para fomentar la igualdad en el mundo de la cocina?

Me encantaría que la mujer dejara de ser machista. Creo que tenemos mucha culpa en eso por cómo educamos a nuestros hijos. Desde pequeños marcamos las diferencias entre el varón y la hembra. Les asignamos diferentes tareas, los vestimos con determinados colores... Con todo eso ya estamos alimentando el machismo y, si yo pudiera, lo cambiaría. Yo fui criada en el machismo, en una familia de seis hermanos, y había cosas que podíamos hacer y otras que no, pero siempre me tuvo sin cuidado. Hombres y mujeres podemos hacer de todo. No se trata de talento o creatividad, se trata de actitud.

¿Qué cinco sitios debe visitar un turista gastronómico en Bogotá?

Tiene que ir a Palo Quemado o al Mercado del 7 de Agosto, que es donde se muestra el patrimonio biológico, sobre todo por las frutas. No se puede perder La Puerta Falsa, donde puede comer tamal con chocolatico, agua de panela y queso. También tiene que comer en Salvopatria y en Club Colombia, el restaurante del afamado cocinero Harry Sasson. Y bueno, ¡en mis restaurantes!

¿Con cuál de ellos te sientes más identificada?

Bueno, es que están totalmente ligados. Uno es de cocina tradicional y el otro de ingredientes de nuestra biodiversidad, pero adaptados a las cocinas tradicionales. Uno de alta cocina y otro de cocina 'casual'. Son distintos, pero recomiendo los dos...

Leonor Espinosa, durante su ponencia en Madrid Fusión 2018. / MADRID FUSIÓN

¿Dónde están exactamente?

Tanto Leo como Misia están en Bogotá. Leo, en una calle empedrada y muy romántica del centro histórico, y los dos locales de Misia, en distintos puntos de la ciudad...

 El lema de Madrid Fusión hace refrencia a "la cuarta generación". ¿Hay jóvenes promesas en la cocina colombiana?

¡Claro! La nueva cocina colombiana se está alimentando de gente joven, talentosa y comprometida con el país. Pero yo también formo parte de ese movimiento. ¡Me sigo sientiendo como con 20 o 30 años! [Risas].

¿Sigues bailando en la cocina?

¡Sí, claro! Yo soy del Caribe y allí no se hace nada sin música.

Colombia está inmerso en un proceso de paz. ¿La facilidad de acceso a determinadas zonas puede acabar teniendo repercusiones gastronómicas?

¡Eso espero! En la coyuntura del proceso hacia la reconciliación tiene que haber políticas encaminadas al desarrollo de la gastronomía como motor de bienestar económico. ¡Está demostrado que así es! Creo que Colombia debe implementar proyectos que desarrollen nuestros fogones. La cocina contribuye al PIB de un país y si no nos fijamos en la riqueza cultural de las comunidades afectadas por el conflicto, nuestra aportación será muy escasa. La paz también está ligada a la igualdad, la inclusión y el bienestar. Los territorios en los que no haya redistribución de la riqueza seguirán siendo territorios de conflicto.

En los últimos años mucha gente se ha acercado a Colombia a través de Narcos. ¿Qué opinas de la presencia de la cocina en esta serie?

No veo esas series. Me molesta sobremanera que la gente aún siga relacionando a Colombia con el narcotráfico. El problema es que hay un sociedad de consumo fuera de Colombia y eso también es parte de nuestro conflicto. Jamás veo esos programas, ni siquiera por curiosidad, porque dejan mal parados a Colombia. Hoy en día no somos un país de narcotráfico y si seguimos porduciendo cocaína es porque fuera sigue habiendo un alto consumo. Es en esos países donde se consume, donde se nos critica y donde se producen esas series, así que también tienen parte de culpa. El objetivo de mi trabajo es demostrar que Colombia es un país maravilloso, con una gran riqueza cultural y una gente muy especial. Somos cálidos, somos humanos y somos alegres.

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